的爱,吸烟和养护
char•铜•特•rie:名词,(,)shar-1 ku-tǝ-1 rē
1)万圣节打扮熟食肉类和肉类菜肴
2)产品的商店
这是一个任务受熟食店。
只有两个小时的睡眠后繁忙的夜晚在我的餐馆,我将秒挤出曲线阿肯色州59岁,试图不让自己变得比可以称为礼貌对我以后会见苏珊•塔克和杰森Haid所有者和行政总厨/所有者(和母亲、儿子的团队)河城熟食店在史密斯堡罗杰斯大道。
厨师杰森和苏珊邀请我去他们明亮,欢迎餐厅。与杰森我坐下来喝咖啡交谈熟食店具体来说,而且餐厅哲学,这意味着什么是一个熟食店,和良好的西红柿。
立即变得清晰起来:厨师杰森是一个志趣相投的人——最好的人在这个行业。他是一个疯狂的,涉足餐饮业,然后就不能动摇。他们为爱做这项工作,为了钱在一个遥远的第二。他是那些拥有足够的才智做到任何他们想要的,他们想要的是是他们的社区的好食物。
凯西Letellier:告诉我关于咸牛肉和那你出名?
杰森Haid:咸牛肉,那都是胸肉。这是一个我们使用14天最低的咸牛肉。我们得到它的原始状态。我们把它;我们的季节;我们做它。那是一个14天到28天的过程,与辣椒和香料和酸洗香料。我们用湿的治愈。那是毛边,油腻胸肉的一部分。丰富的、化入口中、甜在心里的。 That's where it is – fat is flavor!
当你炖了很长一段时间,让所有的脂肪融化到肉,切成,多汁,咸、辛辣的——这是一个完美的肉。在制备过程中,为什么你做你正在做的事情,它是完美的。
从历史上看,这种盐治疗咸牛肉和熏牛肉胸只是保存肉类。这些都是一次性的削减。屠夫卖'削减——至极,牛脊肉,之类的。这是一个不同的时间;他们没有冷藏。他们必须找出与这些剩下的削减。
CL:什么让你新风味熟食店的吗?
JH:我们称自己为一个新的风味熟食店的。是真实的和不真实的。我们做了伤害称自己为一个熟食店,因为我们是如此多才多艺。虽然我们神奇的三明治、治愈和熏肉,我们也有汤,主菜,这Hungarian-stuffed卷心菜——我伟大的祖母的食谱。一切我们服务内部的百分之九十。我们每个月做一个美食之夜:烤鸭子乳腺癌、季节性鱼,当地的蔬菜。高端餐饮活动,这导致在城里和熟食食品无关。
CL:你曾经给你的特别活动带来熟食店吗?
JH:云吞我做这些油封鸭一个事件。我们得到了整体,有机,自由放养的鸭子,呈现了脂肪(没有什么比鸭脂肪!),增加了很多烤蒜,新鲜百里香,迷迭香,然后将这些碎片拼凑起来,与脂肪覆盖它,让它坐了18天。(尽管可以保存60,70天)。我们碎肉,卷成云吞,并使这与海鲜酱,酱油和姜;这是它。我们有我的人,我所有的家人们面前,直到午夜前一晚事件滚动云吞。
CL:所以,如果你不是一个熟食店。
JH:我们打我们自己的营销。它说的我们的衬衫,不仅仅只是一个熟食店。我们一周一次问:我们是什么?它来自尝试所有这些事情。但我们的市场知道我们,喜欢我们。
史密斯堡绝对喜欢河城市熟食店。进行一年一度的读者调查的Efortsmith.com,获得最佳整体餐厅和最佳备办食物者他们的第一年。今年,他们也被公认为最好的甜点。
厨师杰森和苏珊送我出门的熏牛肉三明治,几乎大到处理。甜美的和令人满意的,集中咸牛肉的本质。
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我跟厨师的对话从图斯克罗布·纳尔逊& Trotter本顿维尔的美国小酒馆中是那天下午晚些时候,计划。所以我返回北,这次49号州际公路,停在詹姆斯·约翰逊在磨坊抓住几箱及生菜,然后快速下降在28弹簧(西罗亚弹簧),更多的咖啡,在本顿维尔的市中心。
图斯克& Trotter本顿维尔的客厅里食物的场景。厮混斯科特·贝克在酒吧和秩序一品脱的密苏里州的麦酒,最终你会看到每个人负责或在餐馆或只是热衷于食品工作。这是轴。万物在这个雄心勃勃的小餐馆。
厨师抢在最前线的食物在这部分Ozarkansas现场文艺复兴。我喜欢他的食物,我很兴奋地沐浴在他的一些天才。他这是有传奇色彩的人,而强烈的眼睛会威胁如果他没有微笑。我们坐在一个摊位在餐厅里(旁边的墙上画着一个巨大的猪,贴上不同的削减)和熟食店。
CL:所以熟食店如何出现在你的菜单吗?
罗伯·尼尔森:我们治愈培根内部;我们让自己的果酱,去年底,香肠。我们测试了干挂。我们得到的方差都为了卫生部门能够挂肉合法,所以我们会做guanciale,火腿,火腿,关注猪的事情。猪是我们菜单的支柱,我们试图以任何方式我们可以利用,从头奶酪养护肝脏。
肤色线:你如何做熏肉吗?
RN:固化过程,我们使用硝酸钠,增加风味和粉红色的给它。我们的培根在治疗一个月,每隔一天。然后我们冲洗它,让它干燥24小时,然后抽到155度是准备好了。我们有大约200磅的培根在治疗在任何时间。
CL:吸烟导致猪肉店如何?
RN:烟是一个最古老的保护代理。你抽烟,你有一个两周的跨度不制冷。和盐治疗,之前他们用来做制冷可以伸展的生活不管他们吃。这就是我们所做的。我们把老式的熟食店,让它的焦点。
我们用苹果木烟。本顿县以来以苹果,我们尽量保持它的味道。我们走出去,让苹果木和分解。
CL:熟食店如何适合你的哲学更大的食物吗?
RN:在图斯克& Trotter我们鼻子到尾巴。我想给猪用老式的烹饪技术的多功能性,而不是仅仅拍打烧烤。熟食店是一种不浪费的动物。头奶酪和脑袋,用器官和其他东西,否则会被扔掉。我们让辫子汤,盐水,辫子然后折叠炖肉白色豆辫子汤。我们试着有一个“零浪费”表在一天结束的时候。
肤色线:你动物来源在哪里?
RN:我们的猪来自梅森溪农场的费耶特维尔。本月(我们经历了15猪。这只是猪肉。)我们的羊肉是从母羊打赌农场洞穴温泉。对于我们的牛肉,我们使用Creekstone农场的阿肯色州的城市,堪萨斯,他们食草,然后完成了粮食。我们的鸭子来自本顿维尔农贸市场时。看起来像我们能很快开始鹿肉。它只是使关系和保持。
CL:显然这整个过程图斯克& Trotter的核心。是什么让它如此令人兴奋,你是怎么进入这个首先?
RN:熟食店是烹饪的纯粹的形式。这是一个工艺——一种艺术。你可以利用整个动物。你可以储存几个月一次。你可以养活一个整体质量的人只有一个动物。这是一个过程,让你获得更多的收益。这对我是迷人的。我尝过干香肠在普罗旺斯-无花果和核桃香肠,我完全被迷住了。我想,“我需要知道如何使这个。”
这是新来的。这是一个文艺复兴时期,像我们这样的年轻人正将这一回来。你不必仅仅坚持旧的方式,但我们可以使用这些基础知识的基础上。每天我醒来,我知道我的食物从何而来,如何对待这些动物,这些植物。这是可怕的。这就是让我走了。
这是一种传染性的热情。因为跟杰森和抢劫,我一直在阅读迈克尔Ruhlman的熟食店。我买五花肉从罗杰和珍妮弗在R家庭农场在这个星期六Canehill尝试罗布·纳尔逊的熏肉食谱。这意味着,当你读到这篇文章近两个月后,我将邀请朋友加入我blt。我们将尽情享受最后一个赛季的完美的西红柿,温柔的回归,冷季蔬菜,和培根,周前在期待这一刻的到来。
这有悖于我通常的生活方式。但是,我想慢下来,注意,拔掉。听我说(说)。也许这种思维方式对食品是如何发生的一部分。烹饪,向前看,而不是餐”10分钟或更少的!”,但是一顿饭还是周了。烹饪充满的那种快乐是可能只有空间和期待。烹饪用一切荣誉我们吃的动物。很慢,很有耐心的革命。
的贡献者
凯西Letellier
凯西Letellier布鲁尔,侍酒师,Ozarkansas食品现场啦啦队长。凯西喜欢狗,书籍几乎……
