烤兽

烤3-5磅里脊肉，去除多余脂肪和银白色的外皮
2汤匙鸭油(室温)
1汤匙第戎芥末
½杯烤荞麦(粗磨)
粗盐
黑胡椒(烘烤并粗磨)
马尔登盐或塞尔花(用于整理)

在整块烤肉上刷上鸭油，用粗盐和胡椒粉调味。别羞于加调料。

将两层保鲜膜叠在一起(大约1英尺长)。把牛肉放在保鲜膜上，紧紧地卷成火炬，卷的时候捏住两端。用刀刺破塑料上的气孔。用另一块保鲜膜或麻绳固定两端。真空密封在一个适当大小的袋子和真空烹调在水浴预先设置131华氏度3至4小时。

把里脊肉从所有的包装和保鲜膜上拆下来，在铸铁锅里用高火煎，加一点菜籽油。可能会有很多烟。

在烤好的肉上刷上第戎芥末，再裹上烤好的荞麦。切片，最后撒上马尔登盐或塞尔花。

扇形的土豆

10磅育空黄金土豆4杯35%的奶油
半磅黄油
5枝百里香
5枝迷迭香
5枝欧芹
一片月桂叶
粗盐
½磅Gruyère奶酪
半磅埃门塔尔奶酪

烤箱预热至400华氏度。

把奶酪切成丝备用。

在深烤盘上铺上羊皮纸。在锅里混合奶油、黄油、香草和盐(根据需要加更多盐，直到混合物尝起来像咸爆米花)，用中火到小火慢炖。

把土豆削皮，用曼陀林切成薄片，放入搅拌碗中。数完之后，确保你的手指还在，把炖好的奶油混合物滤在切片的土豆上，让它们变软。这样土豆就不会完全煮熟。

将土豆在烤盘中分层，每层之间撒上少量奶酪。一定要预留足够的奶酪来完全覆盖土豆的顶层。

当所有的土豆都在锅里时，倒大约半杯的奶油混合物在上面。把剩下的奶酪涂在土豆的最上面一层，用铝箔纸盖住锅。

在400华氏度(约30 - 45分钟)的温度下烘烤，直到刀可以轻易地切开土豆。揭开盖子，再烤10分钟或直到最上面一层变成金黄色。

芜菁甘蓝菜泥

1小芜菁甘蓝，去皮切丁
2根胡萝卜，去皮切丁
2瓣大蒜
2汤匙菜籽油
枫糖浆，调味
牛奶，足够覆盖蔬菜
粗盐

将胡萝卜丁、芜菁甘蓝丁和大蒜放入菜籽油中调味，放入烤箱400华氏度(约15分钟)烤至淡色。

把蔬菜放入酱锅中，淋上牛奶。用小火煮直到蔬菜变软，如果有必要，可以加入更多的牛奶，因为牛奶会在烹饪时蒸发掉。把固体倒入搅拌机中搅拌至非常光滑。根据需要，用多余的液体稀释混合物。

用枫糖浆和粗盐调味，直到达到所需的咸甜平衡。通过细网过滤器。

蘑菇酱

1磅蘑菇，切碎
1个西班牙洋葱
1瓣大蒜
2枝百里香，切碎
¼杯黄油
2盎司威士忌，如香料盒威士忌
1到2杯10%的奶油
粗盐
烤黑胡椒粉(磨碎)

在平底锅中融化黄油，加入蘑菇、洋葱和大蒜。用中火煮至微焦糖。加入百里香和香料盒威士忌。加入一杯奶油，小火煮2到3分钟。将固体倒入搅拌机中搅拌至光滑。如果purée太稠，可以再加点奶油。用盐和胡椒粉调味。用细网筛过滤。

焦糖洋葱purée

3个大西班牙洋葱，切成薄片
2瓣大蒜
1枝迷迭香，切碎
¼杯黄油
2盎司威士忌，如香料盒威士忌
粗盐
烤黑胡椒粉(磨碎)

在一个大锅里用中低火融化黄油。加入洋葱和大蒜，煮至金黄色。用威士忌去釉，然后加入迷迭香。放入搅拌机搅拌至顺滑，如果太稠，可以加一点水(或威士忌)。用盐和胡椒粉调味，用细网过滤器过滤。

蘑菇和荞麦片

250毫升啤酒，Stalwart Bad Moon黑麦
160克白面包
50克蘑菇purée
一汤匙荞麦，烤过
1½克黄原胶
适量盐

将啤酒、面包、蘑菇purée和荞麦加入搅拌机，搅拌至顺滑。加入黄原胶，搅拌至完全融合。

加盐调味，用细网过滤器过滤。薄层铺在有羊皮纸衬里的烤盘上。在325华氏度的对流烤箱中烘焙8到12分钟，或直到饼干稍微烤熟，不再湿润。

蔬菜

每种蔬菜每盘2到3个，如小芜菁、环球胡萝卜、球芽甘蓝(只带叶子)、王蚝菇、西兰花和多色花椰菜小花、瑞士甜菜。

装饰荞麦芽，小红芽，胡萝卜叶和秋海棠(可选)。

将胡萝卜和芜菁清洗干净，修剪整齐，用菜籽油和一些盐搅拌。放在烤盘上，放入烤箱400华氏度烤至变软(约15分钟)。

在平底锅中加入黄油，用中火加热，将王蚝菇切好(切面朝下)。翻面，调味，最后加入温黄油。

sauté花椰菜和花椰菜在黄油中切好，直到变软。加入瑞士甜菜和布鲁塞尔芽叶。用白葡萄酒去釉，让它枯萎。用盐调味

和胡椒。