一位资深的主
哈里特Clunie回到她的根源。行政总厨在Das Lokal厨房+酒吧也是德国启发餐厅的厨师在2013年开放。在她第二次执教ByWard市场餐馆,她做一些菜单更改并远离德国集中,一些餐馆逐渐做了几年。Clunie也做一些深刻的变化方向,包括引入plant-forward菜单,许多餐馆老板和烹饪专家谈论一种趋势,但很少有人敢来执行。
但Clunie从来没有执着于公约。先锋在渥太华食品服务圈,她曾房子前面,后面的房子和拥有自己的餐厅。和她一个常数倡导食品服务工人的权利,以及他们的幸福,她希望尽快COVID限制解除和聚会。
Clunie在盘子里
要求出示一道菜从Das Lokal菜单,抓住她的烹饪哲学在盘子里,Clunie礼物从Whalesbone凌一块完全煮熟的鳕鱼,脆,黄金在外面,潮湿和内部收益率,以及一堆季节性蔬菜,包括新鲜的当地船首饰、水培番茄,黄瓜,茴香和甜菜、“各种牧草和柠檬。“牧草指的香草,柠檬黄油盘位于之际,外卖的食物在一个可降解的外卖容器。
这道菜确实代表Clunie,但在采访中,她坚持“重塑”可食用的渥太华的请求。
“我不认为任何东西Das Lokal所有我,”她说,与典型的谦卑。“我们一个团队。这绝对是我真正意识到,我试图培养协作的所有方法。所以我们坐下来作为一个整体厨房,经历了菜单,我把每个人的想法。在一天结束的时候,我得到一个是的或不,但是我们都坐下来讨论它。”
Clunie调用Das Lokal菜单“北方European-inspired”是因为她爱北欧的食物,这是支持她的厨师也是丹麦大使在渥太华。但Das Lokal菜单将得到另一个整容。
“我们使它正式弹性素食者、“Clunie说。“我们将有更多的素食和纯素食选项。我一直对确保每个人都可以吃。我过敏长大,和我妈妈坏过敏过敏,所以我一直很敏感,有饮食限制的人。这是我的一部分作为一个厨师,但我也非常,非常环保意识的过程中我慢慢地绿化餐厅尽我所能,这是肉类消费的一部分。”
Clunie,自称她奇怪个人过敏是苹果,计划在Das Lokal“翻转脚本”的菜单。而大多数餐馆使肉的核心板,Das将蔬菜的主要景点,有时有少量的肉,有时没有。“我们还是有肉的人吃肉,我们永远有鱼菜和熟食店。但我们也将总是有一个素食熟食店,两个素食电源和素食点心。”
她承认她一直是蔬菜更感兴趣——他们的多才多艺,他们的颜色,他们流行的嘴比肉类和Frederique Tsai-Klassen,餐厅的创始人和所有者,素食符合她的气质,太。
有触摸Clunie整个餐厅,包括周围栽种的院子里和周围社区作为一个花园。
“我们的花园是一个社区花园,”她说,并补充说,她的一个最好的朋友是一个园丁和种植园主的照顾,从树莓香草和甘蓝。“真正可爱的是小的孩子想采浆果。“服务器给他们一个小杯来填补,等待他们的晚餐。
早期影响和导师
Clunie说她第一次烹饪食物的记忆是和她的母亲、凯特·米森,他在2014年去世。因为自己的过敏,和小哈丽特,米森是一个抓库克的必要性和喜欢实验与来自世界各地的食物。
“我的父母都是优秀的厨师,Clunie说。“我是奇怪的孩子有羊肉咖喱在四年级我的热水瓶,知道什么是豆蔻吊舱。我妈妈总是吃什么前沿的,我们不应该吃什么和我们应该去的地方环境。她对塑料在她死前,这只是现在成为主流。她就开始购买有机食品是可用的。我画很多灵感来自她,她会如何处理配方。”必赢bwin唯一
像她的妈妈,Clunie是一个贪婪的读者。
“我读了很多关于食物的非小说类图书,有机农业,食品政治,”她说,Michael Schatzker命名为她最喜欢的食物。“我最喜欢的一本书叫做食物Dorito效应。如何处理食物时。他们添加风味的技巧你的大脑和你不以同样的方式得到满足,所以你多吃。”
Clunie名厨师沃伦•萨瑟兰作为她最大的专业导师。她第一次与他在香草土著小酒馆,Aboriginal-Caribbean融合餐厅他打开ByWard市场几年前。
“他可能是第一个厨师谁理解我的大脑是怎样工作的,因为他是一个工程师,像我一样,他需要知道为什么工作他们做的事情,”Clunie说。“许多厨师,我问他们为什么做一些答案总是因为我这么说。“沃伦总是回答我的问题和解释为什么我们做了某些方面的事情。”
在渥太华Clunie餐厅的血统。除了香草,她在餐馆e18hteen盎司Kafe,后面的巷子里咖啡馆,穆雷街头小酒馆,西班牙纳瓦拉在自己的餐厅,山毛榉材Gastropub,她购买的厨师从2017年以前的所有者。
“我喜欢称之为精英商学院之一,”她说,在她30岁出头的拥有自己的业务和关闭少于两年之后她接管了所有权由于长期人手不足和倦怠。
“我学到了很多,”她说。“我不会贸易。我损失了很多钱,但没关系。我获得了知识我失去的钱。但它几乎杀了我。倦怠,我只是毁灭。”
之后,她开始了一个小型的餐饮生意,她仍然爱做的事情,同时也为丹麦大使做饭。
她继续做后都被吸引回到Das Lokal,首先在一个咨询的角色,行政总厨,是谁在所有方面的业务。
大厨房困境
今年5月,Clunie承认她刚刚六周后再次燃烧在COVID从经营一家餐馆。她说这不是闭包本身的压力,而是规则的压力改变常年每两到三周。
“当[政府]宣布一些完全不同的东西,我们必须一次又一次,”她说。在危机中“我很好,但是,我不能控制它。我必须计划A、B和c。最终,我花了几周时间自我保健。我非常认真。我知道我并不是做的很好;我努力度过一天。我努力把杂货扔掉。”
Clunie不仅提倡自己的心理健康。前大流行,她有一个计划开办心理健康小组,给餐饮业员工“一个安全的地方谈论大便。”她另一个朋友谁拥有一个画廊,工作室和正计划举办一个一月不含酒精事件对食品行业的人。她的坦诚自己的与酒精的关系在一个深夜的行业售后服务喝酒是释放所有压力参与这项工作。
她指出,有很多原因,食品服务工人可能不喝——它可能是一个触发器,他们可能无法停止,他们可能是穆斯林或者怀孕了。
“在Das Lokal,我使它成为一大重点,”她说。“mocktail版本的每一个鸡尾酒,我们有不含酒精的啤酒,de-alcoholized酒。我有很多朋友不喝酒。它变得更规范化。它给了我希望,但是我们必须积极去做。康普茶是不错,或给人们的感觉瓶子的手帮助。”
作为一个女人在这一行工作很长时间,Clunie已经见过她的性别歧视和种族歧视给自己和同事。大流行已经抑制了她的行动,但它也提供了一个机会。
“我试着最好的包容性(Das Lokal),”她说。“我真的希望我们有未来我们一直想象永远和我们(与COVID一张白纸。),很多事情与公众揭发出,甚至只是超级吃费用。我现在几乎惊讶当人们不知道他们收取高达30%,但现在他们知道所以我觉得有一个巨大的改变在人们看来餐厅。”
在Das Lokal,她改变了引爆系统。
“我真的给了这个很多的思想——我工作的房子,房子的前面,”她说。“我不认为消除小费是路要走。”
相反,她制定了一套完整系统的服务器得到最低工资——通常他们会更少,但留下的大部分建议——他们与厨房员工分享一半的技巧。
“什么样的服务器谁会满意这将是一个职业服务器,“Clunie说。“那些价值被适当的报酬和看到它是公平的。”
Clunie的下一个项目
下一个激情项目——在她得到了心理健康组和不含酒精的夜晚离开地面,流行后,Clunie想创建一个餐馆协会进步的餐馆。
“我们都这样做在我们自己的仓库,”她说,命名可持续性作为一个孤立的问题。“有足够的人具有相同的观点——可持续的、公平的,道德在我们的实践——(我们应该能够走到一起,面对这些挑战作为一个整体使用我们的游说和购买力”。
她花了很多时间研究可降解和生物降解包装和Das Lokal花费很多钱,但是她的想法是,如果她的乐队一起与其他餐馆,她可以买托盘对每个人的价值和省钱。
她这种主动工作,她还将继续作为Das Lokal行政总厨,作为丹麦大使和厨师经营她的小餐饮企业称为流浪的厨师。
“我喜欢的是一部分人的饭菜,能够解释食品,引导他们通过尝试,”她说。
Das Lokal厨房+酒吧
190年圣。达尔豪斯位于安大略省渥太华。
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