盒子外面

盘子
准备的鸭菜香槟酒是他餐厅的冬季品尝菜单上的九种菜肴中的第八菜 - 盛宴以甜菜和pernod的乳液开头，以焦糖冰淇淋冰淇淋和栗色蛋糕和枫树薄片的减少结束。

这只鸭子在野鸡（Koji）陈旧，这是一种在孢子上种植的真菌 - 包裹在大西洋dulse和Pacific Kombu中，并在Alto Shaam的60度煮熟，然后煮熟。盘状土豆沐浴在桦木糖浆和黄油果酱中。有焦糖的甜菜，一种酸菜炸丸子和烧焦的葱，它们蜿蜒穿过盘子侧面的蔬菜顶部。微胶状的小树枝，使事情变亮。一个红酒酱坐在中间，诱使四面八方浸入。

“基于我的巴巴（斯洛伐克祖母）为圣诞节做的一道菜，我绝对不喜欢，”香槟 - 拉加尔德谈到他的父亲的妈妈时说，他称之为“惊人的”厨师。“我的爸爸只会用积极的红酒来做整个鹅，总是涉及酸菜。我记得我七岁或八岁了 - 我不记得了，但是我还很年轻 - 它的味道非常激进，我仍然记得恨它到今天，这很具有讽刺意味，因为现在，这基本上是我最喜欢的口味。我从来没有告诉过[我的爸爸]这个故事，但是现在这道菜是基于它的。”

他说，他使用鸭而不是鹅，因为它更容易获得。

“无论您寻找什么，都很难从一开始就很难找到一个好的农场，以及每个人对一个好农场有什么不同的看法，包括农民。他们认为自己做得非常好，很多人都做得很好，但是有时候您宁愿看到一些更好的东西。”

在冬季，香槟莱加德（Champagne-Lagarde）从后院食品，Acorn Creek和Juniper Farms获取产品。鸭子来自马里波萨农场。甜菜来自杜松，而微绿色来自后院的食物。

他说：“我在他们之间打交道，当时有什么人，因为他们都随之而来的是可用的东西。”“实际上，我可能有15至20个供应商。这几乎是一份全职工作。”

对于鸡蛋，他使用了Ferme Thuya，他说的是“惊人的鸡蛋”，由“真正的自由放养，快乐的鸡”所铺设。

灵感和影响
香槟莱加德（Champagne-Lagarde）出生并以姓氏拉加德（Lagarde）的身份而长大，这是他父亲的姓氏，但他开始获得烹饪荣誉时加入了母亲的娘家姓。

“当我成为厨师时，我心想，‘伙计，那是一个好姓。'”

当被问及他的影响力时，他再次给祖母命名。

“我的爸爸绝对是我一生中最好的厨师，”香槟拉加德说，尽管他的年轻人缺乏鹅和红酒的味道。“她的烹饪总是令人难以置信的 - 总是手工制作。她制作了令人惊叹的perogies，里面有李子，然后制作了每个人都为之排队的鸡肉汤。”

他的母亲说，他五岁时首先要求去烹饪学校，所以她参加了烘焙课。但是，这并没有给人留下太大的印象。

“我记得做饼干，仅此而已，”他笑着说。

当他用半杯盐而不是半茶匙制作奶油泡芙时，他还记得他的家人“几乎毒死”。

香槟兰加德（Champagne Lagarde）说，他从渥太华著名的Atelier的所有者兼厨师马克·拉皮恩（Marc Lepine）获得了他的“现代主义触摸”，他与他一起工作了将近五年。

在温哥华，他曾在海洋角（Oceanwise）的联合创作者罗伯特·克拉克（Robert Clark）工作，这是一个世界一流的计划，可帮助企业和客户在C餐厅识别和购买可持续海鲜。

他回忆说：“这是现代和现代的。”

最终，他认为旧金山的Antelier Crenn是世界上50位餐厅之一，也是第七次旧金山餐厅，可赢得三颗米其林明星。他在那里做了一个难忘的两个月舞台。

他说：“那真是不可思议和巨大。”“我认为这改变了我对食物的看法。”

魔术如何发生
香槟酒说，很难确切地说他如何想到自己的菜。

他说：“我只是在脑海中得到随机的想法，然后开始前进。”“我试图在盒子外面放一点，并以不同的方式看待食物。”

例如，他没有使用任何黑胡椒，因为这并不是要调味的。

他说：“它不会增强风味，也不会改变风味。”

大自然像加拿大成分和景观一样启发他。在他尽可能局部的竞标中，他使用大黄和海buckthorn在餐厅进行酸度，仅在酒吧才允许柑橘。

除了加拿大的食材，香槟莱加德（Champagne-Lagarde）都将道德和可持续食品重视。That means that if a New Zealand product is raised, fished or harvested more sustainably and ethically than a Canadian product, he’ll go with the New Zealand product in the hopes that Canadian producers will take note, and start to aim for those ideals more often. Or, perhaps governments will realize the need and do a better job of funding such initiatives in Canada.

他说：“总体上有补贴，但政府可能会提供更多帮助。”“而且（通过调节）必须耕种野生，这有点疯狂。Fogo Island做了惊人的事情，所以我经常使用它们。我尝试每次直接与农民或渔业打交道。”

丰富多彩的背景
高中毕业后，在温尼伯长大的香槟莱加德（Champagne-Lagarde）说，他“退出”了曼尼托巴大学，然后是康科迪亚大学（Concordia University在餐厅工作。后者并不是一个很大的飞跃，因为他的父亲为他的大部分成长都拥有一家餐厅。

他说：“当我两三岁的时候，他有一个比萨关节，有一些我坐在柜台上吃橄榄的故事。”

他从温尼伯搬到温哥华，并在C餐厅与罗伯特·克拉克（Robert Clark）合作，并被拒绝。

他说：“我回去说'我将成为你的洗碗水中’，他们给了我一个厨师的位置。”“这是我在这个行业中生命中最艰难的时期。我是如此绿色。我什么都不知道。我知道如何削减，但是我们正在谈论当时该国最好的餐厅之一，是该国最好的厨师之一。我每天晚上都踢屁股。我会上床睡觉，然后第二天上午11点回到餐厅，直到凌晨1点才离开。”

之后，他申请并被纳入北温哥华西北烹饪学院。

他说：“这是四个月，真的很密集。”“对我来说，这是做烹饪学校的最好方法。我爱我的学校，遇到了很多伟大的人，还有很多伟大的厨师，他们仍在努力。”

放学后，他加入了温哥华著名的霍克斯沃思餐厅的开幕团队，之后他在Atelier Crenn进行了舞台。

他说：“这是经营餐厅的一种不同的方式。”“这很平静，可能是我做过的最简单的厨房。井井有条，真是太好了。每个人都知道他们在做什么。这仍然是压力很大，但是当您拥有一支如此充实的团队时，这是完全不同的磨削。”

在Atelier Crenn之后，Champagne-Lagarde最终与前搭档一起搬到渥太华，他开始在Courtyard Restaurant工作。那里的厨师建议他去Atelier，作为厨师。五年后，当他离开时，他是善良的。在Atelier之后，他去了蒙特利尔在餐厅的粉彩工作，这被推迟开业，因此他在咖啡馆工作，直到他接到Bar Lupulus的电话为止。“他们给了我一个我无法拒绝的报价。”