伊恩·卡斯韦尔的艺术作品

COVID支点

黑色格子厨房在开业时提供午餐和晚餐，但在2020年3月的封锁之后，卡斯韦尔只在周四、周五和周六晚上重新开放。那么，该如何弥补收入呢?尤其是在一家餐厅重新开业时，座位已从32个下降到10到18个，而后者是在预订人数超过两人的好日子里。

卡尔顿广场对品尝菜单很有胃口。卡斯韦尔推出了他的新计划，提出了两种选择:下午5点上班，享用四道菜，晚上7点15分回家;或者晚上7点半到达，享用七道菜，晚上剩下的时间都在餐桌上。四道菜的套餐价格为每人69美元，搭配葡萄酒的价格为每人30美元，七道菜的套餐价格为每人89美元，搭配葡萄酒的价格为每人45美元。

“我们受到了社区的欢迎，”他说。新赛制延续了这一势头。

“现在，我们只担心一个菜单，”他说。“每个盘子都有更多的种类，也更专注于这些盘子。”

他的许多顾客都是当地人，但他也吸引了来自渥太华的游客，尤其是那些离家较近的人。格兰德酒店(Grand Hotel)是一家精品酒店，只有16间客房，就在街上，许多城里人都在这里度过周末。

“这里也有很多吃早餐和午餐的好地方，”卡斯韦尔说，尽管他和妻子孩子住在渥太华，但他显然已经沉浸在卡尔顿广场社区中。

社区意识

作为这一努力的一部分，卡斯韦尔和他的妻子泰莎(Tessa)买下了黑格子的房子。卡斯韦尔经常为食物银行做汤和炖菜，当他最后有一种食材过剩时。在去年春天新冠疫情关闭期间，他用自己的餐厅为慈善机构烤面包。最近，他一直在做午餐，以取代当地高中不得不暂停的午餐计划。他还将一部分商品销售收入(例如，他每卖出一顶帽子就能获得5美元)捐赠给食品银行。

卡斯韦尔说:“我们想成为这个社区的一部分，回馈那些支持我们的人。”“食品银行是一种很好的方式。他们就在拐角处。这是非常好的合作关系。”

这种社区意识也融入了餐厅，这要归功于它的许多当地供应商。他经常去农场，有时带着他5岁的儿子和7岁的女儿。

卡斯韦尔说:“出去干点活挺好的。”“阿尔贝托(Pakenham自然学徒的农民)喜欢孩子，孩子们喜欢看鸡。”

他们还全家参观了McGahey农场。在那里的合作关系中，彼得·麦克加希(Peter McGahey)收集了Black Tartan的堆肥喂猪，这些堆肥最终成为了餐厅的熟食店。

他从Vankleek Hill的Trillium Meadows和Dwyer Hill Road的Pair A Gardens以及其他地方获得野猪和马鹿，整个夏天都在储存他的蔬菜保鲜盒。有时，卡斯韦尔会用卡纳塔的麋鹿牧场的产品做麋鹿冻肉。

在新冠肺炎疫情之前，他每月举办一次“晚餐俱乐部”，以一家供应商的产品为特色——无论是农民、啤酒商、酿酒厂还是奶酪制造商。他会设计一份以该产品为特色的四道菜菜单，而工匠会在每道菜之间与食客交谈。每个月都卖光了，他希望最终能把它买回来。

通往独资企业的道路

卡斯韦尔在佩塔瓦瓦长大，因为他的父亲在一个军人家庭长大。

“我喜欢在那里长大，”卡斯韦尔说。“可能就是在那里，我获得了对社区和我周围农民的欣赏。”

他的母亲自称是“热狗女王”，并不是一个热情的厨师，但他的父亲对他有浓厚的兴趣，卡斯韦尔也紧随其后。

“我会通过烘焙来拖延学业，”他说。“然后我在厨房找到了一份工作来支付我的学费。我意识到你可以学到很多东西，但仍然不知道全部。我喜欢你一直在学习的想法。”

他学了一年工程学，然后去尼皮辛当厨师学徒。那里的副厨师是一本“知识百科全书”——一个真正的奥尔顿·布朗式的人——但他仍然总是在寻求更多的知识。卡斯韦尔喜欢这样。

不久之后，他参加了多伦多乔治布朗学院(George Brown College)的厨师培训项目。完成课程后，他留在多伦多，在Fare Bistro为厨师布拉德·克拉克(Brad Clark)工作，克拉克受过经典法国菜的训练。

卡斯韦尔说:“这就是我真正爱上法国食物的地方。”“他总是会对经典作品进行诠释。这很有趣，但它总是那么好，那种食物会触动你的骨头。”

在夏天，他们会转向更地中海的菜单，食物更清淡。

他说:“在那里，我学会了应季烹饪。”“我很喜欢回忆那段时光。”

在那之后，特莎前往卡尔顿大学学习建筑，卡斯韦尔来到渥太华，在现已关闭的贝尼茨小酒馆工作了6个月，然后跟随副主厨卢卡斯·霍恩布洛尔，他在赫尔开了圣雅克小酒馆。九个月后，他收拾行装去找泰莎，她要去赫尔辛基读硕士学位的第一年。

他们在阿姆斯特丹的亲戚家里度过了夏天，一位米其林星级厨师住在街那头。

他回忆道:“我们的亲戚安排了一次面试，我在阿姆斯特丹郊外的帕尔登堡啤酒店(Brasserie Paardenburg)找到了一份工作，而特莎则在一个表妹的公司当实习建筑师。”

虽然Paardenburg没有明星，但在餐厅集团里有一个明星，他也在那里工作。

他说:“这真的很酷，让我意识到烹饪可以更上一层楼。”“这让我对高级餐厅产生了兴趣。”

当泰莎前往赫尔辛基时，卡斯韦尔花了一些时间在卢瓦尔河谷的昂热附近研究葡萄酒，这要感谢他的荷兰亲戚，他们认识酒庄的老板。

这个小镇有500人，没有住宿，所以酒庄老板为他在一家长期护理院安排了一个夜班搬运工的房间，在那里的三个半月里，他发生了一些超现实的故事。

之后，他去了赫尔辛基，幸运地在一家名为Chez Dominique的米其林二星餐厅找到了一份工作，因为他碰巧在一位厨师辞职的那天带着resumé出现。当时，多米尼克之家(Chez Dominique)在“世界50佳餐厅”(world’s 50 Best Restaurants)榜单上排名第21位。

他说:“这让我对如何处理食物以及如何欣赏不同的食材有了全新的看法。”“你可以根据一种食材做出一道菜，但改变状态或形式。当时整个现代主义烹饪在欧洲如火如荼。”

当被问及他是否怀念那些一直在学习的日子时，他说他现在在其他地方找到灵感。

“你也可以作为导师学习，”他说。“你习惯了自己的方式，所以看到一个新的视角总是很好的。只要你保持开放的心态，你就能不断地学习。”

灵感来自食材

当他和他的团队制定菜单时，他们通常从农民开始。

他说:“在我做的牛肉菜中，农民找到我们，问我们是否想用他的牛肉做特色。”“然后你开始考虑什么可以和牛肉搭配——焦糖洋葱和蘑菇可以让它保持朴实的味道。我们可以从石灰窑花园买到冬南瓜。我们可以从Le Coprin买到蘑菇，冰箱里还有一袋棕色的小萝卜。当然，这是受现有的、季节性的以及过去的良好效果的影响。”

虽然他说泰莎“太聪明了”，不适合参与餐厅的日常运营，但她在很多方面都很有帮助。她设计了灰色、黑色和白色的瓷砖墙和黑白格子餐巾，她通过修复档案照片，然后给它们上色，在餐厅里创作了艺术。她还设计了所有的商标。这家餐厅的名字来源于她最喜欢的鸡尾酒“黑格子”，这款鸡尾酒混合了约翰尼·Walker Black、Jameson’s、Kahlua和Drambuie等多种成分。此外，她还负责餐厅的所有沟通，包括社交媒体。

泰莎不是唯一牵涉其中的家庭。这对夫妇的父母都在帮他们照看孩子，她的父亲是一名退休的准将，他会帮忙装修房子，也会参加电脑挑战赛。他的父亲也参与装修，并在周五晚上在餐厅洗碗。与此同时，他的妈妈负责记账。

“我不知道没有家人你是怎么做到的。”

复出之旅

自从他们在7月重新开业以来，菜单的主题都是在一场复出之旅之后，其中有许多最热门的歌曲，还有经典歌曲标题的蹩脚双关语。我的科罗娜是用科罗娜啤酒调制的酸橙味爽口酒，配上了糖果jalapeño薯条和玉米片边缘。

第五部分——12月版的复出之旅——是一个“节日送别”，特色菜肴包括“鸭子大厅”、“在篝火上烤栗子”和“圣诞节真的很享受这个”。

至于2021年的第一份试吃菜单呢?一旦封锁解除你就得去看看

黑色格子厨房
安大略省卡尔顿广场桥街132号
blacktartankitchen.com| 613.492.0860 | @blacktartankitchen