安大略最好的和牛
库克是一个养牛的农民。同时，他还是金斯顿健康科学中心和女王大学神经外科主任。但真正让他兴奋的是奶牛。
库克在金斯敦郊外的多个农场，占地1000多英亩，饲养了大约400头和牛。这是一个广泛的操作，使用尖端的科学知识来生产最好的肉。他追求卓越的动力是一回事，但他对一只体格健壮的野兽的纯粹热情是另一回事。
在一个温暖的晚秋日子，他在阳光下斜靠在栅栏上，解释他的手术——养牛手术，而不是医学手术——然后自言自语地称赞了起来。“看那边那头，”他指着一头特别高贵的牛说。“看看她腰部和臀部的长度。她真的很漂亮。”
库克在安大略省林赛的一个牛肉场长大。他于2013年在水獭溪农场开始了自己的业务，但自2007年以来一直在收集胚胎。他就是那种强迫症:一个被他所做的事情的激情所吞噬，并决心把它做好的人。“我想做这件事已经很久了，”他解释道。“我在收集和思考。”
库克现在有选择性地培育出最好的肉。他以只有科学家才能达到的轻松流畅的方式，滔滔不绝地讲述着让和牛如此受欢迎的基因特征。这是一节关于基因突变的两分钟速成课，SCD和外显子5等术语不时出现。通俗地说，“和牛有一种突变，会导致它们的脂肪分成两部分，”他解释说，“而且和牛的单不饱和脂肪比例很高，这种脂肪存在于健康食品中，比如鱼。”它们的油酸含量很高，高达52.9%，而普通的黑安格斯牛肉的油酸含量在32%到34.5%之间。这种油酸是和牛嫩度和风味优越的因素之一。库克说:“它的熔点很低，所以在舌头上能产生更多黄油的味道。”“我们寻找的是嫩度、大理石花纹和脂肪含量。从营养的角度来看，这是一种与其他牛肉非常不同的产品。其中的脂肪酸对人体食用更有益。”
牛肉中通常含有三种脂肪。第一种是北美养殖的大多数牛肉的标准，在肉中发现了少量的脂肪。第二个是库克水獭溪牛的肥肉——肌肉中有粗糙的大理石花纹的脂肪，没有大多数牛肉典型的帽状脂肪。第三种是肌肉内脂肪的精细大理石纹，使大多数消费者联想到和牛的白色肉。这在日本和牛的原产地和澳大利亚更为常见，而北美消费者往往更愿意接受第二种脂肪。
历史上，和牛来自日本，是出于需要而进化的。牛在高海拔地区被用作驮畜。他们在山脚下进食，然后在没有食物的情况下长途跋涉。他们的身体将脂肪储存在肌肉中以储存能量。
和牛(和牛的一个分支神户牛肉)受到日本政府的严格控制。1978年和1992年，日本允许出口和牛。从最初的库存开始，大型业务在澳大利亚和美国发展起来，在加拿大也有一些。
凭借他的科研背景和两名全职兽医的帮助，库克和他的团队知道要寻找什么。他们测试产生最佳大理石纹的基因。然后，他们选择具有精确基因图谱的牛来繁殖下一代，从而在随后的每个周期中改善种群。库克说:“我们正在培育令人难以置信的和牛。”他说的是谷仓里储存在液氮中的数百个胚胎和精液。
库克和他的团队在试管中创造的胚胎随后以三种方式之一被植入。它们可以被植入和牛体内，使其足月分娩，并将其作为小牛喂养。或者，它们可以进入一头黑安格斯奶牛，它也会做同样的事情，或者，最后，进入属于邻近奶农的奶牛。这些奶牛携带胚胎到足月，生产它们，然后它们回到水獭溪继续生长，而奶牛继续为牛奶市场生产。只要天气允许，所有的小牛都在草地上吃草。他们吃周围田野里的干草，吃当地粮食合作社定制的一种特殊的秘密谷物混合物。它们不含激素和抗生素。
库克是为了大局着想。不仅他的肉富含有益的脂肪酸，而且他的奶牛也有助于改善土壤。“我们在牧场上给牛喂食口粮，”他解释说，“我们在围场里轮换。一旦牛吃过草，我们就在围场里种上一种混合牧草，这样本地的草就能生长了。粪肥使土地肥沃，将生物量归还给土壤。”金斯顿地区主要是蓝色粘土上的一层薄壤土，因此库克试图通过推广一个封闭的循环来增加土壤中的碳含量，他的奶牛在这个循环中为土地的再生做出贡献。“这对牛来说也更有生产力，”他说。
从历史和民族的角度来看，当人们食用生长在他们居住的土壤上的东西时，他们会更健康。这就把库克带到了另一个他非常关心的话题:本地食品的本地经销店的概念。虽然关于“购买本地产品”的讨论已经持续了几年，但在这场讨论中可能忽略了一个事实，那就是它不仅支持了一个对消费者更有利的生产闭环，更不用说支持了生产本地产品的农民，而且它也是一个更健康的选择。他说:“从生物学上讲，我们与我们的环境息息相关，我们应该食用在我们居住的土地上自然生产的食物。这就是为什么草饲牛肉如此美味——你在强迫土地以应有的方式被利用。这是当地食物的核心。”
然而，当地农民正在与一种得到大量补贴的产品竞争，这种产品主要来自澳大利亚和日本，通常含有激素和抗生素。水獭溪农场的肉不含这些成分，但与进口肉相比，它的价格更高。库克坚持认为，当这种购买的营养和文化价值没有传达给客户时，买家选择便宜一点的版本就不足为奇了。
COVID-19加剧了供应链的另一个问题。随着这种疾病在2020年春季出现在联邦肉类屠宰厂的工人中，仅存的几个省级屠宰场已经积压;整个行业陷入瘫痪。目前，农民们被迫饲养即将被屠宰的肥牛，这就像撕掉20美元的钞票一样。“我不鼓励任何没有稳定日常工作的人这么做，”库克挖苦道。
幸运的是，水獭溪和牛仍然可以通过它的移动餐车买到，在金斯顿地区的各个地方直接从农场和在哈罗史密斯的Gilmour 's市场供应，运输范围遍及全省。
水獭溪农场
安大略省哈罗史密斯38路3439号
ottercreekfarms.ca| @ottercreekfarms
关于贡献者
海蒂克洛茨
海蒂·克鲁兹，渥太华自由撰稿人。她在英国出生并接受教育，现在已经在这座城市生活了17年……
