奥特瓦的“巧克力”大师
在一个狂风暴雨的深秋之日，湿漉漉的树叶和雨夹雪同样水平地吹着，寒冷的冬天还没有到来，克里斯蒂安·查洛因(Christian chalaloin)正沉浸在节日的气氛中，小心翼翼地给巧克力小雕像涂上圣诞的鲜艳色彩。这里有一点红色在圣诞老人的外套上，那里有一些绿色的冬青叶子。
Chaloin是第四代巧克力制造商，他期待着一个繁忙的假日季节，届时优质巧克力的鉴赏家们会蜂拥到他位于魁北克格雷斯菲尔德(Gracefield)的店里。那里距离加蒂诺北部约一小时车程。
Chaloin是一位ma
“从很小的时候起，我每天放学后都和父亲一起工作，”查洛因解释说。“我从他那里学到了一切。”
“一切”是指从A到z的巧克力。夏洛安几年前从法国的安内西来到这里，因为在理念上与这个国家的发展方向存在分歧，他最初在加蒂诺定居。但不久之后，他选择搬到乡下，在那里他有空间和自主权来制作他的巧克力。
在他的小型生产车间里，货架上摆放着标有马达加斯加、海地、哥伦比亚、委内瑞拉和其他国家的盒子。他抓了一大块黄色的可可脂，这是巧克力中脂肪含量最高的部分，是它使巧克力像奶油一样，在你的舌头上融化。“这，这是昂贵的东西，”他说，挥舞着那块。“我把它和从世界各地购买的最好的可可豆混合在一起，然后尽可能少地加糖。”
怎么啦？是的，mr . tre Chaloin的目标是在巧克力中使用最少的糖。他解释说，可可豆的品质越好，需要的糖就越少。随着咖啡豆质量的下降，糖的用量也会增加，主要是为了掩盖烘焙后留下的微苦、焦糊的味道。他解释说，他的咖啡豆是由法国最好的代理商之一采购的，他们了解真正的品质。
然后，就看Chaloin如何找到他想要创造的味道的平衡了:这里加一点牛奶，那里加最少量的糖，再加一点香草或枫糖浆。他生产了几十种不同的巧克力，包括撒上可可粉的黑巧克力松露，口感如奶油般顺滑。有些以枫糖浆、咸焦糖和香草为特色。这里有涂着黑巧克力的牛轧糖棒，也有深色、牛奶和白色的动物棒棒糖，还有蘸着巧克力的姜糖和橘子糖条。对于巧克力爱好者来说，这里就是天堂。对于喜欢精致美食的人来说，商店的墙壁上闪闪发光的是深红色的豪华巧克力盒，上面印着鳄鱼皮图案，更适合赠送珍贵的礼物。
对于像比较葡萄酒一样喜欢比较巧克力的鉴赏家来说，Chaloin提供简单的薄袋，破碎的树皮碎片，其中的成分很少，不同的味道都是原产地的。100%的马达加斯加只有“爱、可可脂和可可豆”，而多米尼加共和国的原料相同，但味道却大不相同。他提供牛奶和白色品种，都含有不同数量的糖、甜叶菊、龙舌兰或根本不含甜味剂。
bassatrice et Chocolats
在老艾尔默(Old Aylmer)一家商店的一个小珠宝盒里，Gaëtane奥斯本生产了一系列令人眼花缭乱的小巧克力。2013年5月，奥斯本在该地区进行了一次烹饪之旅后，以祖母的名字命名了b
在劳伦森的圣阿黛勒做了一段时间的糕点后，她在男友的餐厅工作，然后冒险开了一家自己的餐厅。奥斯本知道她在做什么——她的父母都是企业家。她说:“在家族企业中长大，我理解无尽的工作时间、可能出错的事情、超出个人控制、管理和与他人合作的事情。”“这些对我来说都不是秘密。”然而，COVID-19给她的小商店带来了一个大难题。在感染病毒之前，她曾有人帮助她，但现在她独自一人，做饭、创作和经营生意。“我想我现在每周工作100个小时，”她苦笑着说。她每周在周一和周二制作巧克力，然后从周三到周六营业。
做一块松露需要三天时间。她解释说:“你必须让湿度逸出。”“那么松露最好在10到12天内新鲜食用。你不应该冷藏，因为那样会改变口感和味道。我制作的数量很少，不含防腐剂，所以它们总是新鲜的，”奥斯本说。
有了这种制作方法，她还可以根据客户的特殊要求制作口味。她有一个特别喜欢薄荷的客户，所以她总是确保手头有一些薄荷。除此之外，她的松露口味会随着季节的变化而变化，包括冬青、蓝莓、香草、太妃糖、咸焦糖和啤酒等。她说:“七年来，同一瓶啤酒我从来没有喝过两次。”“最近，我用的是街尾新开的微型啤酒厂的啤酒。”
奥斯本用从法国进口的颗粒开始生产。然后，她在自己的店里手工制作其他所有东西，将不同含糖量的白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力调温，以提供各种各样的传统巧克力棒，并在白巧克力基底中加入杏仁、榛子、辣椒、蓝莓和黑荷花等配料。她为每个季节制作可食用的小雕像——万圣节的面具和黑猫，圣诞节的雪人和圣诞老人。当然是复活节的彩蛋。她还制作了南瓜和葵花籽加碎杏仁的巧克力树皮，还有一种白巧克力，里面有蜜饯橘子皮、意大利杏仁饼干和杏仁。那反抗的力量呢?巧克力树皮配薯片。“完美的咸甜混合，”她的网站上写道。
尽管奥斯本的宝贝店一次只能接待两名顾客，但她说:“我有非常忠实的客户。”“他们一直非常支持和理解我。”
Rochef巧克力
2004年，Roch Fournier在他母亲的地下室创立了Rochef。他什么都做:晚上、周末和每周的几天，他做巧克力。其他时间，他在当地一家购物中心的小卖部工作。
Rochef和Fournier从小就住在地下室和楼上的厨房里，小时候他和妈妈一起花了很多时间做馅饼和蛋糕。现在，Rochef巧克力在加蒂诺的大型生产设施中，可以在该地区的Farm Boy商店，魁北克的Costco商店以及渥太华-加蒂诺的各种专卖店中找到。但尽管规模越来越大，这仍然是富尼耶创立的公司，带着他的艺术眼光和对巧克力的热情。他仍然积极参与新产品的创造。
对富尼耶来说，当他拿到一份甜点拉鲁斯他18岁生日的礼物。他回忆道:“我把整本书都琢磨了一遍。”“每一道食谱我都做过。”
在赫尔赌场(Casino de Hull)工作期间，他和员工食堂的厨师聊天，问他在哪里可以学到更多制作巧克力的艺术和实践。在巧克力公司百乐嘉利宝(Barry Callebaut)的故乡圣亚辛特(saint - hyacins)的一位巧克力制作大师的指导下，他学会了制作甘纳许、焦糖、水果糖、巧克力雕塑、巧克力
不久之后，富尼耶赢得了魁北克青年企业家的比赛，并在比利时和法国呆了一个月。“这教会了我很多，”他说，“它真的让我看到了各种可能性和创造力。它改变了游戏规则。
Rochef的产品都不含棕榈油，而棕榈油是不太优质的巧克力中常见的成分，而且它们都不含麸质。“选择不使用棕榈油产品是一个重大的决定，”富尼耶说，“因为它非常便宜。但这对环境和口味都不好，也意味着巧克力中几乎不含可可酱。”富尼耶带来了他的巧克力颗粒，他用这些巧克力颗粒制作了他所有的其他产品。他解释说:“我们现在的规模已经达到了客户期望的一致性。”“我们不能让巧克力每年的口味都大不相同。”罗切夫的混合主要是秘鲁的，“因为它有一种可爱的水果味，”富尼耶说，他还选择了一些来自厄瓜多尔和科特迪瓦的产品。
可可豆，就像其他原料产品一样，高度反映了它们的生长条件。2008年，古巴发生了火灾。“第二年，所有的巧克力都有烟熏味，”富尼耶解释说。虽然这样的变量对于小型工匠制作人来说可能还不错，但大客户希望保持一致性。
对富尼耶来说，“松露定义了一个巧克力制造商。在这里，你可以真正发挥你的创造力，可以尽情摆弄各种口味，”他说。
Rochef每三年左右就会修改其松露系列，最近又推出了一款像宝石一样闪闪发光的巧克力。有橙色和黄色的松露;蓝色松露;白松露上点缀着黑巧克力;带有橙色斑点的深色松露;红色松露;绿色松露等等。
在加蒂诺4000平方英尺的商业厨房里，圣诞节从夏末开始，复活节从12月开始。圣诞老人和圣诞树与企鹅和小熊争抢空间，让位给无穷无尽的复活节兔子。今年，Rochef的员工将向美国CVS药房(CVS Pharmacy)交付2万个
富尼耶解释说，虽然规模可能会越来越大，但诸如粉刷空心模具等细节“都是手工完成的”。“对我们来说，细节是正确的真的很重要;比如，每一口巧克力上都有海盐。我们检查一切。”
bassatrice et Chocolats
Que Vieux-Aylmer, Rue Principale 101
beatriceetchocolats.ca| @beatriceetchocolats
MC Chaloin
魁州格雷斯菲尔德圣约瑟夫街19号
819.463.1946
Rochef巧克力
魁北克加蒂诺Jean Proulx街81号
rochef.ca| @rochefchocolatier
关于贡献者
海蒂克洛茨
海蒂·克鲁兹是渥太华的自由撰稿人。她在英国出生并接受教育，现在已经在这座城市生活了17年。
