Fairouz的石榴和黄瓜Mujaddara饭勺沙拉
厨师之一El-Tawel小时候最喜欢的晚餐mujaddara——肉桂和扁豆米饭的菜炒洋葱和酸奶。这就是他想当食用渥太华问他的食谱……
这道菜
食品需要有一个故事
整个中东地区严重倾向于一个素食主义者,甚至素食菜。所以说本土的一个儿子,Walid El-Tawel Fairouz餐厅的行政总厨。
El-Tawel并不感到惊讶当被告知,在一个非正式的调查要求渥太华素食者和严格的素食主义者对他们最喜欢的精美餐厅,他的餐厅一次又一次地出现。
“我们的菜有一个真正的素食主义者的影响,”El-Tawel说。“我们,作为一种文化,农民。我们的土地上工作。如果你回顾人类学,没有大量的蛋白质和蛋白质他们长大。土地干旱。”
他最喜欢的晚餐之一小时候mujaddara——肉桂和扁豆米饭的菜炒洋葱和酸奶。这就是他想当食用渥太华问他的食谱,跟他的遗产和烹饪哲学。他的家人用一个简单的沙拉,晚餐,他说。
”在这一点上,我们有钱的蛋白质,但这是我们的文化美食。”
菜听起来简单,和他们,但味道是复杂的。这道菜有五个成分,包括盐,但口味的混合巴斯马蒂大米和肉桂使它看起来好像有十几种香料。同时,勺沙拉,所以因为你应该得到一点描述每一成分每一口,也比原料建议更复杂的味道。黄瓜、番茄和红洋葱切碎的石榴种子的大小和香料、粘贴、辣椒和柠檬汁和石榴糖浆勾结给它咬人。结果是一个口味的交响曲。
图1:行政总厨,Fairouz Walid El-Tawel,描述了概念作为“现代中东之旅。”
照片2:“我爱上了中东菜再一次,”他说,“我想看看我能做什么在奶奶的现代世界表。”
早期
这些食谱让厨必赢bwin唯一师回到阿布扎比,阿拉伯联合酋长国的首都,在那里他出生和生活,直到他17年前搬到渥太华,15岁。他的父亲是巴勒斯坦和他的妈妈是英国“茶和松饼”。他们在伦敦相遇,他的爸爸是研究地球物理。他的研究之后,这对夫妇搬到阿布扎比,他爸爸的无机化学博士学位在石油工程让他获得了一份工作。那些令人陶醉的日子里在阿联酋,1971年获得独立和有一些世界上最大的石油储备。他的大多数大家庭搬迁到阿布扎比,包括他的祖母,谁会每星期五举办大型家庭聚会。
“家庭对我来说一直是关于食物,“El-Tawel说,一个自称是家庭的人。“和食物对我们意味着聚会。在周五的祈祷之后,我们都会聚集在奶奶的。我的全家在那里——晚餐将50到60人。但是每个人都把自己的体重。我的爸爸是一个非凡的厨师。他让我见过的一些最好的羊腿。和我的妈妈,因为她是暴露在文化、厨师疯狂中东食物。”
他记得家庭移居加拿大后,他的妈妈煮米饭肉饭豌豆、杏仁、羊肉和米饭,他的学校的世界博览会。
“所以你有这个five-foot-two英国女士——完整的口音和一切——中东菜,”他笑着说。
回到他的路线
El-Tawel有着惊人的事业给他只有32岁,但他的最新烹饪征服——掌舵Fairouz——意味着最对他来说,在许多荣誉和自我反省。
“我觉得做饭是我的社区服务,在看到渥太华的现有的中东产品是如何伤害到美食,”他说,指的是优势和烤肉串的沙瓦玛房屋。
当他离开渥太华为三年半在多伦多工作,他的工作之一是在餐馆厨师的大官汗博物馆。
“我有暴露于15 - 16世纪中东烹饪书,”他说。”我回头看着贸易路线以及它们如何影响菜。启发我去思考我自己的文化。我总是煮法国,分子,但随着你年龄的增长,你克服modern-science-sexy的浪漫,你问你要知道什么——我的遗产是什么?”
当他认为他想做中东食品专业。
“我爱上了一遍,”他说,“我想看看我能做什么对现代世界是奶奶的桌子上。”
这就是他想出Fairouz的概念,他将其形容为一次“现代中东之旅。“一切Fairouz确实符合传统,但是总是使用现代方法。“我们使用了大量的科学,我们厨房里装满了厨师,厨师。他们都是和我在相同的轨迹。”
餐厅的目标是重新定义加拿大人对中东的看法菜。春季特色餐厅的菜单现在著名muhammara倾斜,用腰果和石榴,配上新鲜、温暖的自制的皮塔饼。如果他带旋转菜单,会有暴乱。还出现今年春天生raki-scented金枪鱼与摩洛哥坚果油和anchovy-laced kataifi作为危机。这道菜包括柠檬胡椒珍珠模仿鱼蛋。其他新菜使用塞洋蓟,这哈里撒和填料成分变化根据厨师的突发奇想;茄子mahshi,塞满freekeh搭配黄瓜酸牛奶酱汁和石榴腌洋葱沙拉;干柠檬和香草兔子,在一座山茶叶盐水和蒸粗麦粉chermoula (relish-like酱)。一个咱'atarcrusted羊牛里脊肉带有洋蓟泥、甜菜和一个岁橄榄油和核桃倾斜。
显然,高架中东食品是其中很重要的一个原因,但是还有好客,这是彻底的现代的、完整的莎拉,葡萄酒主管谁知道她在中东葡萄酒(黎巴嫩是做一些伟大的)。服务器必须写考试在餐厅工作。他们花三班倒经过厨师的菜单,了解食物的历史。然后,他们花一天在厨房里的厨师,之后他们写考试。到目前为止,只有一个人失败了。
在厨房里,大厨是土耳其和接管周日晚上“餐前小菜”——一个专业小咬菜单在更轻松的气氛中。另一个厨师是伊朗。
“这些美食,你看到很多相似之处”El-Tawel说。“它们是不同的,但你可以看到东西从哪里来。这让我们更深入的迁徙模式,研究如何香料中东的另一部分。它使我们感到骄傲。我们向前推进我们的文化。”
一个复杂的烹饪路径
El-Tawel几乎意外掉进了烹饪。父母他们搬到了加拿大之后,要给孩子创造更好的机会,一个高中老师问他想要什么样的鸡笼的位置。从目录完整可用的机会,跳了出来,他是一个厨师罗素堰的照片,现在亚岗昆学院的讲师是谁但谁,当时,在渥太华喜来登酒店行政总厨。
“我的老师建立(位置),我是可怕的,”埃尔——Tawel说。“我把荷兰华夫饼制造器。我是非常害怕。我觉得我是欠佳,知道我不适应。”
但大厨家伙Bedard说感兴趣的每个下午他,辅导他。
他很快就开始在城堡月桂,因为他知道这将是很好的经历,但他知道他不想让酒店厨房生活。不过,到那时,他知道他想要煮一个生活和进入阿冈昆,在他妈妈的鼓励下,从他的父亲不情愿。在阿联酋,烹饪是等同于奴隶劳动和学术不希望他的儿子。
“有恐惧。我的家人都没有做过。没有指标,没有真正的北方。正因为如此,我强迫自己神奇的在我做的每件事。我告诉自己保持谦卑,推动总是——继续创造,保持更好。”
毕业后,他开始在澳拜客不祥地——当厨师。然后在餐厅(现在惠灵顿餐厅)和斯特拉客栈,他仅仅8个月之后离开了。他看过很多毒品和酒精行业中他并不感兴趣的生活方式。而不是出去喝酒转变后,他会回家研究,找出他在厨房里了。
在这一点上,他的决心是摇摆不定,但是他决定推动他的梦想——e18hteen在餐馆工作。当时,马特·卡迈克尔掌舵;迈克•雷德福在Whalesbone现在行政总厨,在那里和约翰Korecki,现在行政总厨在加拿大驻日本大使的官邸,是大厨。El-Tawel当厨师,很快找到了一份工作。
“迈克·雷德福成为我的导师,”他说。本周的“我最喜欢的转变是星期天,因为我要和迈克。他曾经让我。”
Korecki最终留给开放Sidedoor和雷德福去草原咖啡馆。El-Tawel接任初级大厨,大厨和卡迈克尔离开后,他成为了行政总厨。
“我不想,”他说。“我是石化。我是24岁。我不认为我能做到。”
他说他擅长,因为他的团队。马修Orawski侍酒师和某人El-Tawel知道自从他内地天。Orawski在曼哈顿的Babbo餐厅工作,但离开后对厨师和所有者马里奥•巴塔利提出的性骚扰指控。本,现在诺玛餐厅的主厨,哥本哈根的餐馆经常被认为是世界上最好的,是他的一个厨师。史蒂夫Darou是厨师,现在在米其林星级厨师在伦敦圣约翰餐厅。克里斯•valliere另一个厨师,现在经营着熊窝在坎昆。
“我是他们的厨师和我是一样的年龄,但比最年轻,”他说。“我们每天保持清瘦工作。七天一个星期。我们都想象同样的目标——完美。”
他把独特的团队,每个成员的尖端爆发——与皇家马德里,被一些世界上最好的足球队。
“化学是电动的。你会在那里从早上10点到1点,没事的。”
Fairouz,他觉得他是构建一个类似的团队,他将其形容为多元化,多民族——一个典型的加拿大的厨房。
“我们有印度,墨西哥,加拿大,北欧,伊朗、土耳其和巴勒斯坦,“他说他的厨师。
但这是一个新厨师在Fairouz陡峭的学习曲线。餐厅e18hteen并不容易,但它是熟悉的领域受过教育的厨师——他们知道螃蟹是什么,他们知道如何制作蛋黄酱。在Fairouz,然而,他们必须学习八个不同的咱'atars之间的差异,结合干香草和芝麻。
每月一次,他持有成本研讨会厨师。
“我需要为他们增加价值,”他说。“在全国最好的餐馆工作是伟大的。但是我们如何增加他们的经验价值?没有人知道如何成本,所以我们有成本和投资课程。我不希望他们离开,但他们最终当他们这样做,我想让他们留下一个完整的心灵和一个完整的胃,知道他们得到了大多数。”
多伦多年
e18hteen后收到了4个钻石设计在他的领导下,猎头公司开始叫——特别是来自多伦多。最终他屈服了。他打开了赌场,捉鬼敢死队导演伊凡·共同拥有。300个座位,餐厅1000万美元是一个很好的经验,但他没有分享主人的食物哲学因此他9个月后就离开了。“食品和我说话,”他说。
之后,他被head-hunted打开睡椅,餐厅在阿加汗博物馆。这就是让他考虑中东菜。帕特里克·莱利是博物馆的行政总厨和自己一半的欧洲和中东的一半。
“我们是同一个人,30年,”El-Tawel说。“我们仍然几乎每个星期联系。”
博物馆后,他开始Mamakas酒馆,Ossington希腊餐厅。巧合的是,他遇到了他目前的大厨。艾登Canatar。另一个巧合是,他是2016年1月在渥太华度假时猎头Leslie Ng打电话告诉他,他的梦想餐馆是开放和业主希望他是厨师。
“我不相信他,”他回忆说。“我只装t恤和运动裤所以我不能真的面试。莱斯利告诉我他不在乎,如果我裸了。”
El-Tawel知道Rafal因为他是一个客户当合伙人Hussain El-Tawel e18hteen。
“我穿运动裤和一件t恤的采访中,”他说。“我哥哥放弃了我,我告诉他等待因为我认为我们会约15分钟。我们是五小时。我们讨论了一切。”
一个简单的烹饪哲学
他的影响都是过去和他一起工作的人。“他们已经促使我强迫自己。他们都是不可或缺的部分。我很感激。我仍然认为烹饪是一次学习的经历。”
他的父母和兄弟姐妹也影响,和他的妈妈是我生命的岩石。“即使他爸爸已经在他的儿子的想法成为一个厨师。
“他们是了不起的支持,”他笑着说,看他帮助建立的餐厅。
“居家男人”是单——“我约会女人名叫Fairouz,”他笑着说,他指出,他的职业很难遇到一个伴侣。
他的哲学在Fairouz是直接的。的食物喂他的灵魂总是“从头开始”,它必须要尊重过去,而新兴现代光。
“有一个烤肉串吃沙瓦玛,但中东食物被歪曲。我们需要重新定义世界的期望是什么。”
Fairouz开始之前,他花了三个月锁在多伦多的家中阅读有关中东——它的传统,历史,哲学和食物。
“我读过很多哲学和禁欲主义,以确保我总是成为一个更好的领导者。我宁愿读人类学关于中东、香料是从哪里来的,比食谱。对我来说,食物必须有一个故事。我无法创建一个故事。食物在我的灵魂。”
Fairouz
343年萨默塞特圣。W。,位于安大略省渥太华。
fairouz.ca| 613.422.7700 | @fairouzottawa
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