马得老厨房-过来
大厨杰夫·查查勒恩的玛德为16街带来了家的味道。
每年，我都会做一道改变世界的菜。我停下来想，“哦，天哪。就是这个了。这是完美的。”我不想分析它。我想细细品味，因为它可能再也不会和以前一样了。2016年，是大厨Jeff Chanchaleune的牛腩拉面。这是完美的平衡，之后我轻轻地追着他，想要重现它。我在十年前见过杰夫，当时他还在上大学。当时我正在寿司餐厅(Sushi Neko)寻找空间，想要增加一个潜在的葡萄酒室，并对餐厅进行了调查和记录。 I noticed Jeff on the line, we were introduced, and I began to watch his work. Unlike so many people in Jeff’s position, he wasn’t just grinding out dish after dish. It was fun to watch him work. I say that from experience.
25年来，我在Coach House，也就是现在的the Hutch，经营着经典的法国厨师学徒项目。每六个月，就有一名新学徒开始他们为期两年半的旅程，学习厨房里的每个角色。每隔六个月，我就会用另一双眼睛看世界。除了培训其他厨师，我在28年里开了30家餐厅，和各种性格的人合作过。厨师们，包括我自己，有时都很任性。他们会盲目前进，有时会忽视现有食材和环境所提供的机会。就像我们很多年轻的人一样，厨师们认为自己是海盗。
杰夫站在一边。与我们大多数人不同，他深思熟虑，专注于创作过程。他的制服干净利落。另外，他有一种原始的企业家精神。杰夫八岁开始在厨房工作。他在中学时经营一个走私口香糖的黑市，作为副业。杰夫从小在家里的小餐馆打工，吃着父母做的老挝和泰国菜的味道，对食物和长时间工作有了很多了解，但就像许多小企业主的孩子一样，他也有了独立思考生活大部分事情的空间。
在Mushashi 's喝啤酒时，我努力说服杰夫加入教练之家的学徒计划。他拒绝了，希望把几乎完成的大学营销教育作为自己的职业。毕业后，Jeff在纽约的一家广告公司工作，磨练了他的创意设计技能，但当他的创意作品被上级修改时，他感到沮丧和不满足。在刷了两年美食网站、尝试新菜式、思考下一步该做什么之后，他辞去了稳定的工作，搬到芝加哥，在八桥隆的“Slurping Turtle”和加藤Gene Kato的“Sumi Robota”做着领最低工资、没有福利的工作，最终接受了约瑟夫·方特拉的《米其林指南》“Arami”的永久职位。
然后，杰夫回到了俄克拉荷马城。他开了一辆餐车(我个人的想法是在地狱里度过永生)，经营了一年的快闪晚餐，然后与Hospitality 84的Rachel Cope合作，开设了广受欢迎的五罗拉面。他回来后没有先给我打电话，我早就原谅他了。他接着在Paseo开了日式烤鸡立概念店Gun Izakya，并在2020年被James Beard基金会提名为西南最佳厨师。
Ma Der，大致翻译过来就是“过来”，这是Jeff的新概念。在设计和口味上，都是他的创意。他的目标是用他的创造力来交流他的记忆、童年和旅行经历。有时，他会按照自己希望的方式来制作菜肴。马德尔不仅仅是老挝食物。这是杰夫对那些味道的看法通过现代技术和期望的镜头而不失真实性。从本质上说，这反映了杰夫对俄克拉荷马城的乐观态度，认为它已经准备好接受诚实，有创意的新口味了。
现在我很想吃马德的一些菜:炸鸡腿、剁碎的素食拉伯，以及周二的特色菜Khao Poon Nam Gai(辣鸡肉粉条汤)。这些都是用高质量的食材精心制作而成的美味(鲜味)。可能最令人兴奋的部分是，就像Jeff的所有工作一样，他们需要不断地改进以达到完美。
杰夫不认为自己是一个科学家，尽管他在测试和计划方面一丝不苟。他不认为自己是名人，尽管他的作品在当地、地区和全国都得到了认可。杰夫坦白说，他最喜欢的视觉艺术家是杰克逊·波洛克，这让我很震惊。他把自己脑海中的想象比作这位艺术家臭名昭著的滴漏技巧的组织风格。然而，经过一些改变，他的菜单和他的每一道菜都是干净、简洁、平衡和美味的。在一个味觉和对食物的兴趣都在不断增长的城市，我们已经准备好接受杰夫对他年轻时的口味的更新和深思熟虑的版本。
>Ma Der, 1634 N Blackwelder Ave，俄克拉荷马城102套房;maderlaokitchen.com；(405) 900 - 5503
想了解更多关于Jeff主厨和他的Gun居酒屋餐厅的信息，请阅读Kim Hickerson在EdibleOKC第29期的文章。
关于贡献者
库尔特Fleischfresser
主厨Kurt Fleischfresser在芝加哥的Le Vichyssoise开始了他的职业生涯，师从主厨Bernard Cretier，后来又在The…
