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《邻家屠夫的回归
关于国家扎克·皮尔斯会谈(肉店)的规定
在纽黑文州立商店，屠夫柜台是不容错过的。柜台——以及柜台后面的人——不是被藏在大型超市的角落里，也不是被藏在另一个装满统一的塑料包装矩形的冷藏货架上，而是占据了舞台的中心。毕竟，在康乃狄克州为数不多的专门的肉店之一，卖肉店的柜台是它的全部意义所在。员工们很友好，欢迎每一位顾客，并高兴地展示不仅是肋排，还有自制香肠和不太常见的肉片，致力于为每一位顾客提供尽可能好的服务，不管他们在厨房的经验如何。对于首席屠夫扎克·皮尔斯来说，这就是全动物手工屠宰的意义所在。
“我认为，询问我或贾里德(对州内其他屠夫的规定)的好处在于，我们可以根据您的需要，提供有根据的建议，特别是在建立不同肉排的知识库方面。”关系驱动着业务，尤其是在利润率如此低的行业。“这不是一种体验——我们不是带你去跳伞——但这种个性化的互动是来这里的目的。如果你喜欢美食，我们可以为你提供比超市肉类部更好的服务，拿着玻璃纸包装的东西问:“这是什么?”’”正如这种哲学所预期的那样，皮尔斯和蔼可亲，他会暂停采访，为顾客和外卖打开大门。
皮尔斯生于纽黑文，长于纽黑文——他津津乐道在东岩和威尔伯·克罗斯高中附近徘徊——他很早就进入了服务业，像许多人一样，他留在了那里。在费城上大学期间，他在宾夕法尼亚州的餐馆和农场工作过。然而，皮尔斯最终还是回到了纽黑文的家中。“搬回来后，我对如何从一具尸体到人们真正吃的东西更感兴趣。”这让他找到了西港一家现已倒闭的肉店Saugatuck Craft Butcher。在那里，他学会了整只动物的屠宰，并加入了屠夫社区。“屠宰的世界太小了——有一种愚蠢的、几乎是过时的‘你必须付出你的会费’的心态，尽管在(Saugatuck) Craft并不一定如此，在那里每个人都对我很有帮助。”
2018年，皮尔斯从那里搬到了韦斯特波特的弗莱舍，2020年，他的职业生涯回到了纽黑文。“从2014年起，我就认识了Emily (Provisions on State的合伙人)，当时她在弗莱舍餐厅工作。她突然给我发短信，问我是否对这个项目感兴趣。一想到不用往返于西港，我就非常兴奋。”在加入州立规定的团队时，皮尔斯帮助他的家乡成为该州为数不多的拥有专门肉店的地方之一。
皮尔斯说，职业生涯的每一步都对他技能的发展至关重要。“这是一个非常缓慢的学习过程，做任何事情都有一百万种不同的方法。”值得庆幸的是，手工屠夫社区本身就是一个继续教育的来源。直到今天，皮尔斯仍在学习，并与以前的同事保持密切联系。“这真的很酷，因为每个人都在互相交流想法。”
康涅狄格的手工屠夫群体规模小，但联系紧密，尽管它是一个更广泛趋势的一部分，与几乎无处不在的“农场到餐桌”运动密切相关。皮尔斯估计，康涅狄格专门的肉店零售数量不到五家，并指出，其他一些加工厂是手工肉店的必然结果。然而，这一小群专业人士带来了一种社区和协作的感觉。“屠宰业以农场到餐桌的方式发展，并与之相伴。每个人都在做自己的事情，但也在观察和学习别人在做什么。我们的关系很紧密，我们都很尊重彼此。这不是一份光鲜亮丽的工作——我们不会很快变得富有——但如果你问，我想不出在这个行业中有谁会不愉快地谈论这个行业并给出建议。”
然而，小型专业社区的一个潜在缺点是变得过于孤立，皮尔斯注意到社交媒体作为一个平台的重要性，在他的本地领域之外的手工屠夫之间进行分享和交流。全国各地的屠夫可以用简单的信息交换技巧和技术——更不用说一些漂亮的图片了。皮尔斯说:“尤其是有了Instagram，你可以和全国各地的屠夫交谈，彼此分享想法。”他还用Instagram与Saugatuck和fleisher的老同事保持联系。
当然，社交媒体渠道也提供了一个与公众联系的平台。许多手工屠夫(包括皮尔斯)利用它们来教育消费者关于肉类的其他切割方式和制作技术，展示了超市货架上缺乏的肉类的一面，并帮助这个长期受工业化和对动物漠不关心困扰的行业找回了尊重和美丽的感觉。
皮尔斯丰富的职业经历让他了解了动物从农场到屠夫再到消费者的整个过程，也让他明白了当地和道德饲养肉类的重要性。他指出，非工业来源的动物表现出不同的风味特征，特别是猪肉，皮尔斯说，猪肉与工业来源的动物有独特的区别。皮尔斯说:“放牧的传统猪肉是我最喜欢的东西。”他指出，牲畜饲料会影响大理石花纹，橡子喂养的猪肉的脂肪有化学差异。“无论何时，我都会在吃肋眼牛排之前，在盘子里放上一块烤猪排。”
他最喜欢切什么肉?“Coppa——很多时候它被腌制成切片肉，但我喜欢把它做成猪排。是同一块肌肉。这是一种更肥，更美味的猪排，比烤排骨更美味。就像在铸铁里煮猪排一样。”这只是友好的邻家屠夫可能会给你的众多建议之一。
>在国家规定:纽黑文州街981号;203-691-6642
的贡献者
埃里森·哈德利
艾莉森·哈德利(Allison Hadley)是一位住在纽黑文的自由撰稿人。涵盖纽黑文的一切，从民间音乐到农场…
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