在我们的2018年秋季刊
从第30期(2016年秋季)开始，我们对《可食用的肉豆蔻》的标语做了一个可能鲜为人知的改变。这句台词是从“庆祝当地美食节……”
当地咬
禅的状态:G-Zen的可持续实践和素食烹饪规则
在餐饮选择方面，素食主义者很少有很多选择。也许他们足够幸运，在任何给定的菜单上都能找到一两道菜(也许只是一份“家庭沙拉”)，但在大多数情况下，如果素食主义者想吃点美味的东西，他们就只能呆在自己的厨房里。然而，自2011年以来，纽黑文地区的素食主义者和纯素食主义者已经能够享受布兰福德的G-Zen餐厅，这是一家使命驱动的，专门的纯素食餐厅，完全属于他们自己。
G-Zen由首席执行官Ami Beach和她的丈夫，行政总厨Mark Shadle创立和运营，只是一个不断发展的企业的一部分。“我们所做的事情需要一支素食大军，”比奇说，她并没有夸大其词。除了这家实体餐厅，比奇和沙德尔还经营着Gmonkey有机食品卡车，管理着一个两英亩的农场，正在撰写一本即将出版的食谱和生活方式指南，并生产一系列名为G-Glow的有机鲜榨果汁。
Shadle在米德尔敦长大，以前是米德尔敦ION餐厅(It 's Only Natural)的合伙人和厨师。8年前，他开设了G-Zen，自此创建了一个g帝国。除了糕点师Stacy Attenberg和副主厨Michael Richotte, Shadle和Beach孜孜不倦地努力建立一个可持续发展的企业，以推动他们的使命(当然是生物柴油)。“我们不只是从农场到餐桌，而是从种子到餐桌，”比奇说。“我们保存自己的种子，发芽，收割，烹饪，然后重新开始整个过程。
图1:马克·沙德尔收割罗勒;图片由G-Zen提供
图2:马克·沙德尔收割罗勒;图片由G-Zen提供
图3:马克·沙德尔切罗勒;图片由G-Zen提供
三十年来，夏德既是一名素食主义者，也是一名素食厨师。沙德尔曾是一名自行车竞技选手，他发现，当他只吃植物性饮食时，他的身体更强壮，表现也更好。虽然他并非一直都是素食主义者，但他的父母都是热情的园丁和专注的家庭厨师。“我的父母都是在农场长大的，所以我小时候有一个很大的花园。我们有110种蔬菜，4种豆子，4种土豆。每顿饭都是我妈妈做的。她自己做花生酱，自己做面包。我们不吃加工食品，所以这是一种非常干净的饮食。”
Shadle早年接触园艺，对食物来源的理解，以及对一切自制的东西的欣赏，使他成为今天的厨师和农民。他几乎整个职业生涯都是自学成才的素食厨师，曾在哈特福德的一家法国餐厅短暂工作过一段时间。尽管法式烹饪(以黄油和浓奶油等使人发胖的配料而臭名昭著)和素食烹饪形成鲜明对比，但沙德尔指出，两者之间的基本原则是一致的。“也有类似的原则，比如使用有益健康的食材，尊重农民。烹饪的基础是法国技术。”
优质原料和可持续实践是Beach and Shadle使命的核心。他们没有从工业化农场购买，而是在达勒姆的太阳能农场种植了几十种季节性作物，夏德尔每天都用它们做饭。在每天的晚餐服务结束时，Shadle将5桶8加仑的堆肥从餐厅带到农场。蔬菜皮、咖啡渣，甚至是外卖容器都被制成堆肥，然后变成沙德在自己农场使用的土壤。他估计，自从G-Zen开业以来，通过选择堆肥，他已经从康涅狄格州的垃圾填埋场中减少了大约260吨垃圾。“我尽我所能，尽我所能，做一个活生生的榜样。
图1:马克·沙德正在收割蓝莓;图片由G-Zen提供
图2:G-Zen提供的图片
图3:G-Zen提供的图片
图4:G-Zen提供的图片
正如沙德尔指出的那样，坚持这些价值观是一项艰巨的任务，他指出经营餐馆和经营农场的一些关键挑战，这是两项众所周知的高要求工作。“在餐馆里，大概从晚餐时间开始计时。当你在农场时，大自然会预测什么时候东西准备好了，什么时候是收获的时候。你必须弄清楚如何利用600个桃子，否则它们就会坐在地上腐烂。”
寻找最佳利用农场农产品的方法是Shadle and Beach零浪费使命的核心，但它并没有就此结束。就在餐厅外面，五个家庭回收箱里装满了G-Zen生产的少量纸张和塑料垃圾。在他们旁边放着一个家庭垃圾桶。“这是我们唯一的垃圾。里面大约有四个垃圾袋，我已经一个多星期没倒了，”沙德尔说。G-Zen的每一件事都是用心做的，都有环保意识。油脂被储存、回收并转化为生物柴油。客人喝的不是自来水，而是用反渗透技术过滤的水。他们的桌子是用回收的管道和从旧谷仓回收的木材定制的。
当然，对于大多数顾客来说，食物才是真正的明星。G-Zen餐厅菜单上的几乎所有菜品都是自己制作的，包括番茄酱、“nayonaisse”(不含鸡蛋的蛋黄酱)、意大利面、酸菜，甚至是麸质(一种素食烹饪中常用的小麦肉类替代品)。“特别是在过去，有一种误解，认为你要去素食主义者和素食餐馆，吃树枝和浆果。你将吃到一个尝起来像冰球的素食汉堡，你将失去奶酪和冰淇淋，”比奇说。然而，G-Zen详细的九页菜单却打破了这些刻板印象。菜单上有很大一部分是无麸质食物，列出了一些舒适的菜肴，比如用不含鸡蛋的面食面团做成的千层面和丝豆腐千层面;黑豆、藜麦和大米素汉堡;用甜菜汁或胡萝卜汁自然调味和着色的无蛋馄饨;手工奶酪盘，以腰果奶酪为特色，搭配菠萝、枸杞和卡拉马塔橄榄等非传统口味;Shadle用豆腐而不是羊乳酪做的传统希腊派Spanakopita; crab cakes that employ Old-Bay-seasoned tempeh in place of crab; and “calamari” made of hearts of palm with dandelion fritters as garnish.
虽然把食肉动物最喜欢的菜做成素食版似乎很有挑战性，但沙德尔坚持认为，这只需要一点创造力和经验。“你只要把它们组织起来，”他说。“这就是素食厨师所做的——我们将母亲著名的粘包食谱或祖母著名的瑞典肉丸素化。这只是一个用素食替代乳制品和肉类的问题。
图1:G-Zen提供的图片
图2:G-Zen提供的图片
图3:自制生腰果冰淇淋和巧克力丝绒蛋糕;图片由G-Zen提供
图4:Portabella豆腐拿破仑;图片由G-Zen提供
图5:生意大利面和晒干的番茄沙司;图片由G-Zen提供
图6:生柠檬滴芝士蛋糕配覆盆子酱;图片由G-Zen提供
图7:红椒椰子浓汤射手;图片由G-Zen提供
自开业以来，G-Zen赢得了全国和康涅狄格州团体颁发的无数可持续发展奖，但Shadle和Beach的使命远远超出了我们州的边界。他们还在波多黎各的库莱布拉拥有一个小农场，他们正试图在那里激发类似的绿色运动。“在波多黎各，传统的烹饪方式已经因为方便而消失了，”沙德尔说。“那里的土地非常肥沃，有很大的潜力可以全年种植，但由于涉及劳动力和缺乏知识，人们远离它。”
Shadle和Beach对厨房内外可持续发展的支持可能不会遗漏任何细节，但每个人都可以在家里采取更简单的步骤。“我强烈鼓励人们开始自己的小花园，回馈社会，”沙德尔说。“在当地的农摊和农贸市场购物。”当然，在G-Zen坐下来是另一种支持本地业务和更可持续的、使命感驱动的生活方式的方式，在康涅狄格州。正如比奇所说，“这不仅仅是一门生意;这是我们的生活。”对于沙德尔和比奇来说，他们的使命和职业的结合所带来的令人难以置信的菜肴只是他们的五香胡萝卜蛋糕上的姜奶油糖衣。
G-Zen的开放时间为周二至周四下午4:00-9:00;周五,4:00-9:30pm;周六11:00am-9:30pm。强烈建议预订
>G-Zen餐厅2 East Main St.， Branford;203-208-0443
关于贡献者
凯利沃恩
凯利·沃恩是一名自由美食作家和厨师。她的作品曾出现在《哈特福德报》、《哈特福德杂志》……
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