Makenu的巧克力从豆到棒
新鲜收获的可可豆闻起来并没有强烈的巧克力味，这可能会让你感到惊讶——它们必须经过烘烤才能释放出我们所熟悉和喜爱的水果味和焦糖味。烘焙是将简单的可可豆(实际上是可可树的种子)转化为柔滑的巧克力条的第一步。杰西卡·迪贝尔和塔克·胡安，联合创始人Makenu(muh-KEN-oo)巧克力他们结合了各自在咖啡烘焙和糖果行业的背景，在大西洋海滩推出了从咖啡豆到巧克力棒的完整业务。在这里，他们将向我们介绍制作马卡努巧克力的步骤。
源
Makenu从多米尼加共和国、加纳、危地马拉、哥伦比亚和伯利兹的可持续有机农场采购可可豆，这些农场的农民获得公平的工资，这是他们使命的关键。五颜六色的可可豆被敲开，放在木箱里发酵，这样热量和酶就能分解每个可可豆周围的酸甜果肉。然后咖啡豆被摊开在阳光下晒干，然后装进帆布袋运走。
排序
迪贝尔和胡安用手对干豆子进行分类，去除碎屑和有缺陷的豆子。抛光、大小和颜色因咖啡豆产地而异。所有Makenu的巧克力棒都是单一产地，每个产地都有独特的颜色和味道(有些可能更深或更红)。
烤
可可的烘烤温度出奇的低。Makenu的地板烘焙机是由Dietrich制作的，开始时温度为250华氏度，加入咖啡豆后温度降至120华氏度。温度在20分钟内慢慢回升，美拉德反应在212度左右开始。迪贝尔说:“我们正在寻找一种轻度到中度烘焙的口味，真正突出产地的天然风味和水果味，如覆盆子、葡萄干或香蕉，而不是深色烘焙的黑焦糖巧克力体验。”
裂纹
烘好的可可豆在“克兰肯斯坦”可可粉磨机上用手转动，露出里面的肉粒。马卡努通常会在烘焙后的第二天将咖啡豆切开，因为冷却后的豆粒不那么有弹性。
簸
该过程的这一步分离外部船体从内部笔尖。迪贝尔的父亲根据巧克力炼金术公司的巧克力专家约翰·南西的计划建造了Makenu的筛分设备。果皮和粉末通过PVC管吸入后桶，而较重的笔尖直接落入前面的漏斗。笔尖要经过两次，以使它们尽可能干净。这个过程几乎没有浪费，因为外壳和粉末残渣可以浸泡制成闻起来像布朗尼的芳香茶。
文学作品的杂集
清洗干净的巧克力粒被转移到mélanger搅拌器中，慢慢加热并研磨成浓稠的巧克力液。这一步需要超过24小时。在第二天加入糖和可可脂，然后像瀑布一样搅拌巧克力，再搅拌两天。在四天的过程中，迪贝尔和胡安评估了颗粒的大小、融化程度和味道。糖的含量决定了巧克力的比例:添加的糖越多，比例越低。目前，Maneku所有的巧克力棒70%以上都是黑巧克力。
回火模具
然后，成品巧克力在小型台式机器中进行回火——通过提高或降低温度来改变巧克力晶体的形成——然后手工舀入模具。为了达到稳定的结晶阶段，巧克力需要进行大量的试验和错误，加热和冷却，使其外观有光泽和天鹅绒般的弹性。快速放入冰箱10分钟凝固，巧克力棒就可以吃了。
访问makenuchocolate.com或@makenuchocolate在社交媒体上了解更多关于巧克力的口味和类型。
关于贡献者
凯蒂·德莱尼
凯蒂是一位食品获取专业人士，也是杰克逊维尔佛罗里达州农民的倡导者。她经营新鲜…
