如何烤牛排

当我开始从事餐饮业时，我在一家牛排馆工作。当时，人们的目标是在牛排上烙上钻石花纹，以表示这块肉烧得很熟。如今，反烤，即在用热烤完成牛排之前先慢煮或烤熟的技术，已成为大多数厨师的首选方法。在这种技术中，肉在间接加热下慢慢煮熟，直到内部温度达到你想要的温度下大约5度。然后用高温烤，使肉的温度达到合适的温度，这样牛排就会像叉子一样嫩，有完美的外皮。

热的科学

除了适当的调味，烤牛排中最重要的味道是美拉德反应，以路易斯-卡米尔·美拉德的名字命名。不要与焦糖化混淆，美拉德反应是氨基酸和还原糖在高温下加热时发生的化学反应，导致非酶的褐变，使食物具有独特的烘烤风味和香气。这可以通过两种方式来实现:传导或红外热。

导电是通过直接接触如钢和铸铁等良导体而实际发生的能量转移。红外线是由非常热的煤炭或火焰产生的能量，它通过能量波而不是接触将热量传递到牛排表面。这样可以在牛排上做出漂亮的饼皮。在红色的烤架上烹饪会产生诱人的烧烤痕迹，但只有70%的牛排会有良好的棕色风味。我发现经常在高温煤上翻动和翻转肉会产生漂亮的均匀的外壳，从而做出你能吃到的味道最好的牛排。

正确的剪裁

肋眼肉、上腰肉和脊肉(肋眼帽)都是烧烤的好肉块。理想情况下，牛排应该有1- 1 / 2到2英寸厚，这样可以形成一个漂亮的焦皮，而不会过度烹饪，有良好的大理石花纹，以保证多汁和嫩切。每次翻肉的时候都要涂上澄清黄油或浸油。当你烤牛排的时候，牛排的边缘会变干，汁液会从中心自然地流入张开的毛孔。当你涂黄油时，这些毛孔会吸收黄油或浸泡过的油的味道，并将美味的汁液留在牛排内部。季节侵略性强，季节频繁。每次翻个身，我都会给牛排涂上油，重新调味。

粗盐或海盐是必须的。食盐含量太高，难以控制，需要用碘来处理。把盐瓶扔到垃圾桶里——你想要感觉到盐晶体一个接一个地离开你的指尖。掌握这种感觉会让你即使蒙着眼睛也能适当地调味。

烧烤的神话

只翻一次牛排。
不，不是这样的。在烹饪过程中，牛排至少要翻动三次。这样可以让牛排表面从高温中稍作休息，冷却下来，而牛排的中心也会跟上。如果你把它放在一边太久，你会在中心达到你想要的温度之前把外面烤熟。全灰色配上一小块半熟的银色并不理想。

把肉放到室温再煮。
这只适用于较厚的牛排或烤肉。如果你在家用烤架(通常比商用烤架的温度低得多)上烤一份不到2英寸厚的室温牛排，你会在肉变脆或变黄之前把肉烤过头。事实上，我已经把一块薄牛排冷冻了30分钟，这样它就足够冷了，在中心烤过头之前就会有一层很好的外壳。