厨师的圆桌:采购海鲜
当地厨师说海鲜,采购和沿海的位置在我们地区的烹饪的身份。
黑旗在丰富的海洋
最好、最新鲜的鱼是小,但专门的商业船只黑旗。
Benny屠夫仔细背黑旗转移到码头的安全港海鲜市场和餐馆和缓解滑动。一旦它安全地停泊,他敞开,检查运输的方式——数百磅的pearly-eyed鲷鱼,连同一些少见的奖项如女王,狮子鱼、梭鱼。
本尼的船员准备把鱼放到篮子里,传达他们里面鱼贩(市场销售生鱼和海鲜),一个中队的饿鹈鹕英寸更近。不久,将繁华的地方海鲜爱好者知道鹈鹕认识谁。最好的、最新鲜的鱼船像本尼的第一海岸。
黑旗的一部分小但专用商业捕鱼船队经营他的村庄。他最出名的是它的捕虾者,但渔民在引进新鲜的工具性,季节性抓安全港及其客户依赖。
郊游,主要问题是朱红色的鲷鱼,一个小和美味的物种。在5月,当石斑鱼赛季打开时,船员齿轮转向捕鱼观光大袋,礁栖猎物身上做。一段时间之后,他们会起锚返航,前往卡罗莱纳州,追逐四季和鱼,大西洋的赏金到另一个港口城市。
依赖于季节发送黑旗和她的船员在东南,从斯图尔特到南卡罗来纳,但现在被低估的质量第一海岸钓鱼让他们在杰克逊维尔。“似乎有更多的鱼,”本尼说。“渔业,多礁石,少人。”
本尼屠夫(真名是本尼Bencivenga)商业渔民已经6年了。他是和蔼可亲的,随和的举止的人吸食这是否和他喜欢的工作,但他很快指出,毫无浮Ichetucknee。
“时间很长。这是一个有趣的工作,但这是一份工作,”他说。墨尔本本地留下了建设事业将他的钓鱼上瘾变成全职工作。“我进入这个钓鱼的爱,”他说。“我喜欢它,我想我可以做一个职业。”
Bencivenga的商业伙伴和合伙人史蒂夫•尼科尔32年资深的行业来自Rockledge,佛罗里达。他也来到商业捕鱼追求激情。“我要上大学,我不喜欢它。我的一个朋友,问我是否可以把他的蓝蟹陷阱在早上为他。所以我开始蓝捕蟹,我喜欢它,”尼科尔说。然后他试图在印度河蚬潜水泻湖,直到污染和过度采伐摧毁。热情的潜水员,他捕鱼观光和商业卷筒钓鱼,构建一个简历,包括几乎所有的渔夫在东南海域。
2017年11月Bencivenga收购了黑旗。这个名字和船都来了。“据说这是坏运气改变名字,“Bencivenga说。“不希望坏运气离岸100英里。“由迈克尔·菲茨模型,它可以拖到3200英镑,尽管商业渔民只允许1000磅/旅行。黑旗的目标是三到五天航行。“让鱼好和新鲜的卸载时,“五分镍币说。
在黑旗,鱼被搁置一旦杀死他们,然后,他们打扫之后,他们再次冰用于存储。Bencivenga和镍专门卖给滨水鱼贩子安全港,这意味着他们的鱼最多存储5天。相比之下,工业操作可能冻结鱼固体数月之前达成一个餐馆的盘子。
海洋旅行通常涉及两个合作伙伴和甲板水手。这次旅行,Crispin沃克,20岁的来自木星,像五分镍币,发现海洋比大学更合他的胃口。当Bencivenga张贴一个Instagram故事呼吁普通水手,沃克欣然接受这个机会。
“我总是钓我所有的生活,我决定我不太喜欢它。“虽然他不潜水,沃克带来严重的年成为了技能捕鱼观光游览。他能在水下呆到三分钟没有坦克。“最深的我去拍摄一条鱼是100英尺,”他说。
旅行首先确定当天气最适合离开。由于当地条件海底,黑旗必须旅行大约100英里,10个小时的长途跋涉。然后,他们必须找到珊瑚礁。船上有一个底部仪检测鱼以及图表绘图设备,但是这个过程是很繁琐的。“有大量的停机时间和大量的开车,“Bencivenga说。
作为一个独立的区域操作,黑旗的命运完全取决于季节。季节决定不仅可以抓鱼,但什么样的钓鱼是经济。在石斑鱼季节,渔民用鱼叉捕鱼的动机,追求石斑鱼和其他大型礁鱼。石斑鱼季节外,重点转向鲷鱼和其他较小的鱼胶片,导致潜水时间减少,因此常常让市场缺乏捕鱼观光的物种。
商业珊瑚礁鱼许可证授权鲷鱼和石斑鱼钓鱼,但即使是不同类型的鲷鱼有不同的季节。红树林鲷鱼和一种食用鱼可以发现,虽然朱红色的鲷鱼两个赛季从1月到国家配额,从7月开始,直到第二个配额是填满。由于过度捕捞,商业红鲷鱼季节每年确定一次。
鲷鱼,通常每个船员操作一个工业土匪卷,它可以携带5钩。当当前疲弱,重型卷咬也难以察觉,他们转向鱼竿。鲷鱼,因为他们的主要目标是丰富,柔软,湿润的纹理和温和的味道是全年的需求。鱼和鲷鱼包括蓝、梭鱼和奇怪的火树。
其他鱼类更严格受季节。军曹鱼,例如,只有通过北佛罗里达海域每年两次在卡罗来纳和佛罗里达之间的迁移。“他们将会在这儿呆三个星期,然后你不会看到他们,“尼科尔说。比目鱼来重2月和夏天,食物和天气。石斑鱼留在原地,但是他们保护。赛季早些时候从5月1日到1月1日和关闭是否达到国家配额。同样,琥珀鱼季节是关闭4月,从12月到3月。
石斑鱼很受欢迎,因为他们是轻微的鲷鱼,但公司,虽然潮湿和鳞片状结构。船员们通常捕获他们只见,这需要潜水。这是一个艰苦的过程,但规模很重要。”,而不是捕捉这些2 - 4-pound鱼,我们拍摄15到30磅的鱼,“Bencivenga说。捕鱼观光也更有效率。“我们只拍摄,没有附带捕捞,没有不必要的杀戮。”
其他捕鱼观光目标包括女王,比目鱼,狮子鱼。介绍了由人类,狮子鱼是高度侵袭性。他们用像计算器,吃所有的珊瑚礁和没有天敌。“他们失去控制,”沃克说。“这就是为什么这些家伙下去,射杀他们。“事实上,国家鼓励渔民矛多达,黑旗船员和津津乐道的东西。
事实证明,狮子鱼是美味的,白色,片状和嫩肉。虽然越来越受欢迎的在菜单在南佛罗里达州,狮子鱼仍在北方流行起来,部分原因是他们的声誉。但Bencivenga告诉客户不要担心。只有刺带着毒液,渔民出售前夹。肉是绝对安全的。的确,他们本尼的最喜爱的一种食物,”任何方式——酸橘汁腌鱼、烧烤、水煮、油炸…甚至寿司。他们是美味的。“几天后陆上,黑旗会外出旅行,如果天气神同意。“每当天气很好,我们得走了,”Bencivenga说。“因为有时在冬天,我们不能鱼30天,因为天气太粗糙。”
真正的新鲜,价格季节性鱼是不确定性,不确定性渔民必须反复无常的天气和海洋,和不确定性的顾客不能确定商店会有自己的最爱。但是一旦你尝了朱红色的鲷鱼新鲜黑旗,烤了一点黄油,剥落掉你叉和融化在你的舌头,你会知道它是值得的。
