鲜味是什么?
沃尔夫冈Panicali的个人兴趣烹饪开始作为一种保持健康的手段后,他停止了踢足球,但是没过多久它演变成更多的东西。他的朋友们的鼓励下,他开始了一场Instagram页面和一个YouTube频道记录他的新发现的、有创意的点子。Panicali的烹饪风格深受日本、韩国和泰国美食;他着迷于那些烹饪传统的方式开发的味道。
”这是关于味道的数量相对于时间使它,”他说。“法国烹饪,你酝酿股市连续几小时,然后进一步减少这些股票,这就只是一个组件在一个酱。这可能是美味的,你做那种在家做饭的能力在很大程度上是取决于你有多少空闲时间。我想告诉人们如何获得尽可能多的口味的菜可以使它的时间。”
只是亚洲食物究竟是什么使它很容易在很短的时间内开发的味道吗?鲜味,日本字,大致翻译为“美味的本质。”在西方也被称为可口,被认为是第五味道与甜蜜,咸味、酸味和苦味,它通常被认为是造成一定的肉味菜肴,即使是那些没有实际的肉。
鲜味是1908年由日本科学家首次发现Kikunae Ikeda,谁注意到汤用海带,海带中广泛使用的一种东亚,包装更美味,好吃的比其他的培养基配方。Ikeda确定一种氨基酸称为谷氨酸鲜味的来源,但它不是认真追求的更广泛的科学界,直到1980年代社会研究鲜味道成立并开始举办研讨会旨在鼓励讨论和扩大科学知识论鲜味。最后在2002年,近100年在最初发现的鲜味,具体味受体负责感知味道被孤立在哺乳动物的舌头。最近的研究集中在鲜味的潜在的健康益处,包括鼓励更有营养食品的消费能力提高他们的味道刺激食欲的老年病人的药物会导致失去味觉和唾液减少活动。
在亚洲菜肴鲜味的形式通常是long-fermented酱和贴酱油、鱼露和味噌。因为所有的辛勤工作和时间开发鲜味字符是提前完成的,它增加了即时和强烈的味道腌料和调味料,甚至帮助平衡一旦菜煮熟的味道。Panicali指出,长时间发酵通常需要大量的盐来帮助保护他们,所以你需要考虑,在你准备食物。他建议品尝发酵酱太过随意的在他们自己的应用。
鲜味是不完整的没有讨论解决房间里的大象,味精,味精。味精是纯粹的鲜味。它自然发生的白色粉末表面形式海带,还发现在一些奶酪,肉类,蔬菜和西红柿。像鲜味,味精第一次被孤立,被Kikunae Ikeda,他在1909年创办了公司味之素出售它作为一个商业产品。
味精本身没有任何味道。舔一张海带所有你想要的,它不会为你做任何事。它做什么,然而,激活那些鲜味舌头味蕾上,当你把它与食物,使每一个咬更加美味可口。
然而,这天然物质引起了一个坏名声。从前1968年,罗伯特·Ho博士人郭报道不感觉好后在一家中国餐馆吃饭。他认为他的胃疼味精,钠或酒精,但之前没有受控的实验描述的经验在新英格兰医学杂志》的一封信。这封信关于“中国餐馆综合症”引发了长达几十年的战争针对亚裔美国人的种族主义错误信息和他们的美食,并导致流行的概念,即味精有负面影响。
适当的研究发现味精之间没有直接的联系和影响健康。如果有的话,它使鲜味的食物更容易获得的潜在的健康益处。然而味精仍然遭受损害的声誉,即使在现代食品教育。“我的一个厨师在烹饪学校是那个时代的人,所以他的产品非常反对,”肖恩·怀特说,厨师洗菜害群之马餐厅。所以是白色的,直到他问一个朋友煮在一个中国餐馆什么秘方他使用他的食物味道很好。当然,答案是味精。
“我开始做调查,了解到它是自然而然地发生,”怀特说。“现在我都使用它。“一切,包括多蓝莓肋骨上的摩擦他的餐馆。
白色的个人风格的烹饪是南部和拉丁风味的混合产物,在南佛罗里达长大的直接结果,在那里,他学会了做饭在他祖母的身边。而“鲜味”一词也不是一个常用的烹饪传统,它的存在是基本的每个发展其独特的风味。南方烹饪丰富鲜助推器,从番茄味烧烤酱肉汁,伍斯特沙司培根的包容一切的。在拉丁语中烹饪,sazon的概念描述了一个做饭的能力平衡的味道。它也是一个受欢迎的调味料混合的名称通常包含,你猜对了,味精。其他拉丁烹调鲜美的成分包括以番茄为基础的莎莎,干辣椒,易碎奶酪和猪肉。
不管你在哪里发现自己在这个广阔的世界,你可以肯定的是,当地的美食特点某种形式的鲜味。在意大利,它来自帕尔玛奶酪、熏肉和西红柿。咸鳕鱼干或干鳕鱼,给许多巴西菜带来强烈的芳香。澳大利亚的传统传播马麦酱,一个黑暗的,感伤的酵母提取物,吐司似乎适度冒犯我们的调色板,但它是一个强大的鲜味。鲜味这个词可能是一个相对现代的发明,但包含的成分,使尽可能无法抗拒的美味可口的食品并不是什么新鲜事。现在我们知道该怎么称呼它
的贡献者
杰克Twachtman
杰克是酿造的合伙人五分和乐器等东北佛罗里达机构的一部分……
