保存或灭亡

曾几何时，我们的食物来自自家院子、农场或邻居——所有的食物都是本地食物。但这是一项非常艰苦的工作，而且是在繁荣和萧条的周期中进行的。这个月你还在吃蔬菜，下个月你就会想要吃点绿色的。想要打破季节性的束缚是有充分理由的。全年食用多种多样的食物更健康、更美味。但许多人正试图多吃本地食品，少吃商业加工食品。我们如何解决这个问题?

在21世纪，有很多方法来平衡繁荣和萧条。例如，喷气式飞机旅行和冷藏使我们能够分享来自赤道和对半球的馈赠。例如，墨西哥黑莓和智利桃子在冬天给我们带来甜味。不过，对于那些想要在当地吃更多东西的人来说，保护胜过运输。通过保存当地的食物，我们可以不用卡车把食物从一个季节运到另一个季节。

保存可以让我们的食物在时间中旅行(使它在季节之后仍然存在)，而不是在空间中旅行(从应季的地方运输)。保存是一种增加我们所吃食物的多样性，同时防止浪费或丢失的方法。从本质上讲，食物在收获的那一刻就开始变质，所以能够延长食物的保质期对人类的生存至关重要。

保存不仅可以保存易腐烂的食物，使用的方法还可以创造新的食物和不同的口味。社区会将当地可用的食材烘干、发酵和罐装，从而创造出他们的饮食方式和文化。事实上，“文化”一词本身不仅涉及特定国家、民族或其他社会群体的习俗，而且还涉及发酵食品——经过改良以提高营养成分并延长保质期的食品。

在节约食物时，引起食物腐烂的细菌是一个问题。控制细菌和保存食物的方法有几十种。例如，改变温度。加热食物可以杀死细菌，冷却食物可以减缓细菌的生长，所以你的炉子和冰箱(尤其是你的冰柜)都是你经常使用的保存食物的工具。在过去，人们用根窖和冰盒来冷却食物。火腿、培根、香肠和牛肉干等“腌制”肉类是通过烟熏、腌制、干燥或脱水来去除水分，并添加抑制细菌生长的化学物质来保存的。

一些非常常见的食物起源于保存方法。奶酪制作被用来储存牛奶几个月甚至几年，但我们不认为它是一种储存牛奶的方式，我们认为它是一个独立的食物群体。酸洗用醋来增加酸度。糖是一种防腐剂，通常用于制作果酱、果冻和其他水果蜜饯。它们和花生酱很配，但在那之前，我们可以在冬天吃到水果。

通过在罐子顶部添加一层果冻来排除容易被污染的食物中的空气，可以在合理的时间内保存食物。这种方法用于paté，肉冻和罐装肉类。在许多文化中，把肉裹在某种面团里，然后再把它们煮熟。英国馅饼、中国包子、东欧pierogis、犹太kreplach、南美肉馅卷饼和印度萨莫萨饼都是这种方法的例子，它也会暂时密封空气。掩埋是另一种减少氧气的方法，已被用于亚洲的皮蛋、白菜和泡菜。

罐装是一种使用热灭菌杀死细菌，并将玻璃或锡(现在是铝)密封容器无菌保存的工艺，最初是作为19世纪头十年为拿破仑军队运输食物的军事创新。到20世纪初，这一工艺进入了农村家庭厨房。第二次世界大战期间，为了减少对商业罐头食品的需求，使更多的食品可以转移到军队，家庭罐装食品开始广泛流行。

战争结束后，家庭厨师开始采用更现代的烹饪方式，并寻求杂货店出售的罐装和加工食品的便利。金宝(Campbell 's)和卡夫(Kraft)等公司提供了在家保存食品的替代方案。然而，多年来，考虑到用于延长保质期的人工成分，人们对加工食品的营养价值提出了严重的质疑。长长的防腐剂清单包括味精(味精)、人工甜味剂、部分氢化油、精制糖和许多许多有问题的成分。除了潜在的健康危害，它们真的有必要吗?

人们对自制罐头越来越感兴趣，这向许多人证明，食品可以在没有添加剂的情况下保存下来——你可以既方便又吃到健康的本地食品!杂货店、五金店甚至大卖场都定期出售罐头用品，这反映出人们想要在家庭花园和农贸市场“摆出”丰盛的食物。

我最喜欢的捕捉北佛罗里达当地风味的方法是做果酱。我喜欢在农贸市场买当地种植的草莓或桃子，那时它们价格便宜，味道最好，然后邀请我的女儿或朋友帮我把它们做成蜜饯。我花了几个小时做了几十个罐子，我和朋友们边说边笑，用手做一些富有成效的事情。只需要一点技巧就能在家里安全使用。这也是一种分享一些在北佛罗里达生长得很好的独特口味的方式——蓝莓、黑莓、feijoa(菠萝番石榴)、无花果、枇杷、柿子、calamondin和金桔都是独特口味的美味果酱。

腌制甚至比做果酱更容易。家庭腌制者使用醋，这是一种非常快速和安全的方法来制作自己的泡菜，但当地企业的老板沙伊·扎巴里橄榄我的泡菜用盐水制作发酵的咸菜。这些被称为旧世界，犹太风格的泡菜。发酵过程会产生天然的活菌和益生菌。几乎所有蔬菜都可以腌制，新鲜的本地农产品可以保存几个月，为家庭的反季节饮食提供品种和新口味。即使是那些不喜欢秋葵的人也会喜欢它浓郁酥脆的泡菜味。

准备好尝试食物保鲜了吗?杰克逊维尔保存最好的美食秘密之一是城市罐头工厂——一个建于1978年的公共罐头中心，隐藏在市中心的Commonwealth和McDuff。无论你是在做果酱、番茄酱，甚至是肉，罐头中心都有你需要的一切，包括工业燃气灶、巨大的罐子和一台使用传送带系统快速灌装和密封铝罐的机器。园艺大师会全程指导你，让你的食物既美味又安全。这个令人难以置信的资源可供所有杜瓦尔县公民个人或非营利使用，只需象征性的费用。详情可在他们的网站．

我们甚至还没有接触到各种各样的工业保存方法，比如用更少的氧气和更多的二氧化碳袋装生菜，辐照肉类，食品添加剂，真空包装……所有这些都使用一种或另一种方法使食物储存的气氛不那么适合细菌生长。但就我自己而言，我更喜欢在自己家里用我了解的食材和工艺制作的古老方法，比如果酱、泡菜、啤酒、奶酪和干香草。我的食物是随时间变化的，而不是随地点变化的，所以我一整年都能享受到各种各样的食物，而且还能在当地吃东西。