厨师的圆桌:咖啡馆的工匠面包师

《厨师圆桌会议》是一个幕后谈话系列节目，我们与当地厨师坐下来，深入了解佛罗里达州东北部厨房里发生的问题和对话。每次新的圆桌会议都会改变厨师，讨论的话题也会改变。在《工匠》专刊中，我们采访了以下几位大厨:

亚当•伯内特,大胆豆咖啡烘焙机
Robynn杰克逊,流浪的咖啡
阿里尔LaMontagne,笑翠鸟咖啡
愈伤组织玛丽,BREW五点
凯莉韦弗,春天公园咖啡

编者按:
本期邀请的厨师是根据以下标准参加的:参与者是当地咖啡店提供糕点或其他烘焙食品的厨师和/或面包师，他们积极参与菜单的开发和为他们的商店采购。每期的标准都会有所不同，受邀参加的厨师也会有所不同。想要参与下一个讨论或者有一个你想看到的厨师吗?给我们写封信editor@edibleneflorida.com。

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自从你开始营业以来，消费者对咖啡店烘焙食品的需求和兴趣发生了什么变化?

愈伤组织我认为4、5年前，公司越大越好。麸质或无乳制品也不像现在这么重要。自从我4年前开始工作以来，这已经发生了很大的变化，我意识到人们的过敏和对它的过敏(或不过敏)。人们似乎不太关心它，或者它在请求中不那么突出。

爱丽儿我看到的一个重大变化是支持当地企业。在咖啡店工作让我更加意识到人们有多想买本地商品，而不是去星巴克或唐恩都乐。

亚当同样，人们希望我们在服务中使用当地农产品和其他产品。这在过去的5年里取得了长足的进步。

愈伤组织人们在购物时更加用心，即使是买咖啡或烘焙食品。

ROBYNN我发现人们也在寻找能让他们想起年轻时的东西，他们很怀旧。如果我们能制作一些与他们成长的东西相似的东西，并对它进行改造，那他们就能把它与今天的自己联系起来。

凯利由于看了美食频道和烹饪频道，我们的顾客也受到了更多的教育，他们更倾向于尝试不同的食材，而不仅仅是普通的巧克力饼干。

你是如何将时令和当地的产品融入到你的烘焙中去的?

亚当和Blue Buddha这样的当地经销商合作真的很好，可以问问他们有什么当地产品。通常是草莓、蓝莓或其他季节性水果，可以很容易地换成松饼等食物。人们对松饼的需求总是存在的，但随着季节的变化，你可以根据一年中只有那个时候才有的食材进行调整。所以，我们可以保留一个流行的项目，但改变一下。

ROBYNN我们和圣彼德市的城市罐头公司合作，他们在果酱和蜜饯中使用当地产品。我喜欢把它们放在蛋挞或饼干里。我的烘焙空间太小了，我不得不每周采购一次。我要去市场买些当地农场的农产品。我没有太多的储物空间，所以我只能买那一周需要的东西。

爱丽儿我们还与当地经销商合作，尽可能多地购买当地产品——我们的馅饼和其他烘焙食品中使用的是季节性的水果和蔬菜。我们从当地农场买肉，馅饼里的香肠也是当地制作的。至于奶制品，我们从温赖特(Wainwright)购买，我想这里的许多其他企业也在使用。我们尽可能地支持该地区的其他小企业。

愈伤组织我们从盖恩斯维尔(Gainesville)的Frog Song店订货，他们会给我们发一份当周的单子，根据季节的不同，这个单子可能会很小。虽然他们的选择可能有限，但我们知道它是新鲜的，在某些情况下可能是我们订购的当天采摘的，他们可能有一些我们在其他地方买不到的农产品。另一家当地的供应商，Saturiwa的Mike Stowers，总是有非常有趣的食材。每周，他可能会根据当时的生长情况提供不同的物品。这周他可能有黑莓，但下一周他有无花果，这很好。我喜欢这样，被迫使用东西，改变我们的烘焙食品。

凯利我的工作空间也很小，所以我每周都要去购物，并且愿意灵活安排时间。如果你一心想吃草莓之类的东西，但草莓看起来很糟糕，你就得想办法做点什么。就像亚当说的，你可以做一些受欢迎的东西，然后把配料换掉，比如把草莓换成桃子。

你们大多数人都在非常小的厨房里工作，几乎是作为一个附加的操作。有限的工作空间如何影响你的烘焙方法?

ROBYNN所有的东西都超级新鲜，因为我不能储存任何东西。我和咖啡师共用冰箱的空间，所以我不能出去买一大堆草莓或其他东西。如果我在一周内用完了某种农产品，我会去买它，或者根据我手头的东西改变我打算做的东西。

亚当嗯，我的空间不再那么小了，但是当我们刚开始的时候，我们有一个小厨房和一个台面冰箱。我很幸运现在有一个步入式冷冻室，但即使在一个更大的烹饪空间里，因为我们要为水果湾的三家Bold Bean店和一家咖啡店烘焙，我们在一周内就能吃完所有的农产品和奶制品。至于厨房的总体工作方式，当我们从一个小空间搬到一个更大的厨房时，我们经历了这个挑战，做事情要花更长的时间。你会听到效率专家说，想想做任何事情所需要的步骤。当你走了30英尺，而不是转身从冰箱里拿你需要的东西时，步骤真的很重要。所以我们必须在空间布局上努力使事情尽可能简单。有额外的空间是件好事，但一开始它给我们的任务增加了很多时间，我们必须解决这个问题。

爱丽儿在加入笑翠鸟之前，我在一个小厨房里工作，能够在更大的空间里做饭对我来说也是一个挑战。此外，由于烘焙食品之前不是在室内制作的，我有机会找出菜单，想出食谱，订购所有的食材并组织空间。必赢bwin唯一我们有一个大的预约店，这很好，让我可以每周订购。我们也刚刚开始在海滩上的店烘焙，那里有一个超级小的空间，我们和咖啡师共享。它有一个窗口，顾客可以走过去点咖啡，所以我们经常被问到我们在做什么，成分和其他事情。

愈伤组织我们的小厨房里有很多架子，还有一张餐桌。这并不会影响我烤的东西，我只是让空间发挥作用。一个冰箱里装满了牛奶，所以如果我想做一个食谱，一个面团需要在冰箱里放一晚上，我就做不到。我不能做两天的面包然后把它放在冰箱里。每天都有人烤，因为没有地方放。所以你让它工作-很多堆叠。

凯利我也有一个很小的空间，和咖啡师和早餐厨师共用一个冰箱。我只能提前一两天做准备。我连炉子都没有。我有个科尔曼一次性手机，真悲哀。但你只要想出最好的办法就行了。

让我们来谈谈食谱的发展和你在制作产品时所经历的过程，以及你在哪里找到烘焙灵感。

亚当当我们制作食谱时，我们会想:“哦，必赢bwin唯一这和某种烤肉或某种豆子很搭。”但我们生产的其他产品本身就很好。现在，当人们去咖啡店时，他们希望看到一系列烘焙食品，而当产品不在那里时，他们就会感到不安。人们两者都要，而不仅仅是咖啡。

愈伤组织如果有特别的东西，我们会咨询咖啡师，我们要的咖啡特别特别。我们之前也有过配对的活动。

凯利为了寻找灵感，我到处偷东西——我是一个无耻的黑客!如果有鸡尾酒或冰淇淋的配方，我就会以此为起点，思考如何将其重新制作成烘焙食品。

亚当每当我去旅行或度假时，我总是把所有的时间都花在吃烘焙食品上。我刚去了湾区，我不知道我吃了多少牛角包。我称之为“市场调查”，观察他们在其他地方是怎么做牛角面包的。这些以美食闻名的城市有哪些适合我的地方?我将品尝到一些令人惊叹的东西，并想用我们这里的农产品重新创造它。

愈伤组织对于蛋糕，我的灵感来自于市场上的鲜花，或者一幅画，或者所有其他做蛋糕的人，他们做的蛋糕比我的漂亮得多。我从同龄人和我尊敬的人那里获得灵感，尤其是在Instagram上。就BREW的糕点而言，有时很容易陷入一直做同样的东西的困境。最近我一直在想我想做一些不同的事情，但我还没有决定是什么。

ROBYNN仅仅出城就能鼓舞人心。我们在巴黎呆了10天，糕点店的一切都很完美。当我回来的时候，我觉得自己像换了一个人，想做所有这些新产品。有时感觉杰克逊维尔就像一个黑洞，我们都被困在自己的日常生活中。只是走出去看看别人在做什么是有益的。

爱丽儿对于Kookaburra餐厅的馅饼，我们的很多灵感来自店主的母亲，她是澳大利亚人。刚开始的时候，我和他们玩了一会儿，但她来了，确保他们还好。对于其他烘焙食品，我从我的团队那里得到了很多灵感，让他们研究他们喜欢的食谱和不同的口味，所以不仅仅是我一个人在开发所有的食谱。必赢bwin唯一我希望他们也对我们所做的一切感到满意，并且他们有一种共同的责任感。对于我们的早餐派，我喜欢倾听顾客的需求，以及他们对不同食材的建议。

社交媒体对你的工作有什么影响?这对你的烘焙有影响吗?

亚当它已经做了一件事，并对我们的工作产生了影响，那就是它为更多的企业提供了机会。我们会让顾客来告诉我们他们是如何在别人的Instagram上看到产品的，并问我们是否做过类似的事情——他们会喜欢尝试这种烘焙食品。人们对所有的糕点都更加了解，并且希望能够在当地买到它们。

愈伤组织我认为由于社交媒体的出现，我们变得更忙了。人们会看到一个纸杯蛋糕或蛋挞，并特意在那天早上去咖啡店买那种产品。以前，你的咖啡店在你家旁边，你会去那里。但现在，人们似乎更愿意冒险去体验这种体验，因为他们在社交媒体上看到了这种体验。我的蛋糕业务很大程度上要归功于Instagram。

ROBYNN这也是一种获得反馈和意见的方式，这是一件好事。例如，当人们评论它时，你会发现每个人都喜欢这种味道。或者如果你发布了一张照片，得到了很多人的喜欢，然后你想，哦，我下周可以再做一次，因为Instagram上的每个人都被它吓坏了。

凯利或者你想知道为什么有些东西在社交媒体上没有得到很好的回应，或者为什么人们不喜欢这个或那个产品。这有什么不对吗?有时候，如果你跟随别人，你会感到沮丧，想为什么我不能像他们一样好?

爱丽儿我们确实看到了社交媒体对我们馅饼需求的影响。它们卖得很快，我们一天只能做这么多。人们在Instagram上看到我们有某些商品，当它们进来时，我们的商品卖光了，他们就会生气。他们希望进店时能买到新鲜出炉的。

你如何看待你作为面包师的工作时间?

爱丽儿这些年来我已经习惯了，尽管有些人认为我疯了——我每天只睡3个小时，他们问我是否真的想要这样度过余生!但我喜欢我的工作!因为我住在贾克斯，每天上下班都要去圣奥古斯丁，所以我每天早上大约一点半起床。早起需要一些时间来适应，但如果你喜欢你的工作，你会不惜一切代价去做。

亚当我不再早起了，因为我不像以前那样经常在厨房里。虽然有一段时间我会上夜班，从晚上9点到凌晨，这还不算太糟糕。

愈伤组织我不通宵工作，那是不可能的。我们可以在下午晚些时候/晚上为第二天烤。我们把所有的产品都预热好，这样我们就能在前一天做好。我们设置了产品选择，这样人们就不需要在凌晨2点到那里了。

ROBYNN我早上5点到。我觉得我已经做了很长时间了，如果我不在这些时间工作，那就需要一些调整。我习惯在下午两点结束工作。

凯利我每天早上7点开始工作，但在我之前的烘焙工作中，我3点15分起床，凌晨4点必须到那里。这太简单了，我不需要特别早到。以前，我全家都得适应我的作息时间，因为我不得不早早上床睡觉。

你如何看待你在培养咖啡馆文化和创造社区意识方面所扮演的角色?

ROBYNN我记得2011年我从堪萨斯城搬回这里的时候。那个地方的咖啡文化肯定比杰克逊维尔更浓厚。“大胆豆”是我去的第一家咖啡店，我想，“好吧，我们有点进展了。”我开始和亚当一起烘焙——我爱上了“大胆豆”，并喜欢帮助他创造它。他真的为我们在贾克斯吃到美味的烘焙食品铺平了道路。这就是一切开始的地方，我很荣幸能帮助亚当。那是一段美好的时光。

亚当我觉得看到这些年来这里的发展真是太棒了——现在有太多的咖啡店了，我甚至都叫不出它们的名字。好像每隔几个月就有一家新开。他们有很棒的烘焙食品!这让我很开心。它使城市变得非常有趣。

凯利我喜欢让别人开心，我喜欢别人对我说:“我一整天都在想这个提拉米苏，很高兴你今天有了它。”如果我知道有一位顾客要来，我就会做一些他们喜欢的东西。我们是一个小地方，所以我要了解某些顾客喜欢什么。我会去见卖烤饼的女士或卖巧克力曲奇的男士——能和别人有这种亲密的关系是很好的。

爱丽儿嗯，我不喝咖啡，我喜欢喝茶，工作的每个人都认为我疯了，因为我起得很早，不靠咖啡生活。所以在我开始在笑翠鸟工作之前，我从来没有冒险去咖啡店。这里的气氛营造出一种大家庭的感觉，员工们，进来的常客们，每个人都彼此认识。他们一进门，我们就已经为他们准备好了咖啡，因为我们知道他们想要什么。我在一周中知道某些人会来的日子里做一些烘焙食品，知道他们喜欢吃什么。我喜欢帮助创造这种文化。

愈伤组织咖啡店已经成为人们的第四个场所——你上班、上学、回家，你都有自己的咖啡店。人们从那里开始一天的工作。这太重要了。我喜欢用咖啡、糕点或早餐为别人带来美好的早晨。这是我做过的最有趣的工作。我喜欢它。我喜欢为别人创造一个好的体验来开始他们的一天——这对我来说非常重要。