撒更大的网

通过凯西·埃姆斯·卡尔/摄影/肖恩·凯利·康威 | 2016年5月25日

渔人码头的海鲜

菜单在赶上27这家餐馆位于圣奥古斯丁(St. Augustine)，主打当地食物。它的兴兴取决于当地鱼贩从在佛罗里达东北部水域漂流的船只上打捞到的鱼。当然，菜单上随处可见的新鲜比目鱼和佛罗里达虾经常出现。但餐馆老板斯蒂芬·赫特森(Stephen Hutson)也热衷于提供当地人用小船捕获的更不知名的本地物种:羊头鱼、猪鱼、黑鼓鱼、非洲蓬帕诺鱼和琥珀鱼等等。

当服务员向食客们介绍雪利奶油酱黑勾鱼、当地蔬菜烩饭配柠檬复合黄油烤朱砂鲷鱼或金色方头鱼配藏红花米饭时，他们可能会好奇地把头歪向一边。

赫特森说:“我认为公众希望看到像鲑鱼、罗非鱼和比目鱼这样的鱼，因为他们更熟悉这些鱼。”“但一旦我们向食客介绍了我们的本地鱼类，他们就会更愿意尝试新菜肴。”

赫特森是一群独立餐馆老板、厨师和鱼贩中的一员，他们鼓励消费佛罗里达沿海未被充分利用的鱼类——那些被渔民意外捕获的偶然品种——以及其他未被重视的本地或入侵物种。

吃当地的、现成的、应季的食物对环境和经济都有显著的好处。它能平衡所有物种的存量，防止过度捕捞。消费当地鱼类也支持了社区渔民和鱼市供应商。此外，我们当地的物种有独特的、美味的味道，这在主流餐饮领域经常被忽视。

“大多数来自佛罗里达东北部水域的鱼都是淡白色的变种，”赫特森说。当地人称这种鱼为穷人的龙虾，因为它有一种甜甜的黄油味。这是我的最爱之一。”

只是不要将这些不太为人所知的物种错误地描述为“垃圾鱼”，这是一个宽泛的术语，指的是意外捕获的鱼类、底层鱼类和其他非主流物种。海鲜行业的人士说，这个标签贬低了这些物种在生态系统中的完整角色，以及它们在厨房中的潜力。

超过200种本地淡水鱼栖息在佛罗里达州的水域，大多数发现在佛罗里达州东北部。休闲垂钓者关注大约35个物种。佛罗里达鱼类和野生动物保护委员会管理着500多种咸水鱼类，但只有大约55种作为食用鱼或诱饵被商业捕捞。据该机构称，许多物种并不是休闲垂钓者或商业渔民的主要目标。

当地海鲜圈的人士表示，在尝试当地鱼类时，公众对涉足陌生领域感到不安，原因有以下几个。一个是感觉它不好吃。正是出于同样的不安，许多人不愿尝试动物身上未被充分利用的部位，比如牛尾或猪下巴，尽管我们的祖父母和曾祖父母为了防止食物浪费，已经利用了动物身上的所有部位。

例如，北大西洋剑鱼已经从雷达上消失了。直到20世纪90年代，由于过度捕捞导致其数量只达到目标水平的58%，该物种一直是人们的最爱。现在，根据美国国家海洋和大气管理局(National Oceanic and Atmospheric Administration)的数据，由于一项全面的计划，该物种已成为美国和国际渔业管理中最成功的案例之一。

不幸的是，在大西洋海滩的C&C渔场，当地捕捞的剑鱼只占销售额的2%。

C&C渔业公司的老板阿提利奥·塞奎拉说:“我认为这取决于人们的看法。”“厨师们在八九十年代就不再买这些鱼了，因为他们不想加剧这个问题。我认为那个时期的后遗症仍然存在。这与味道无关——它们很好吃。”

慢鱼运动

本·威廉姆斯，前老板渔人码头他说着普通话，是一位资深的鱼贩，监督着当地捕捞的鱼种涌入这个零售鱼市场的中心。他仔细检查了一排排呈扇形分布在冰块床上的各种灰色的整条鱼。他指出了六种左右因腮红色调而引人注目的产品。

他抽出一只，用手抚摸着它锋利的鳞片。威廉姆斯解释说，大多数在鲷鱼船上的渔民都不小心用鱼钩钓到了这种松鼠，然后把它扔回水中。

“过去渔民几乎不养松鼠。他们不喜欢处理它们，”他说。它们相对较小——只有半磅到四分之三磅——不适合过滤。

“但是任何喜欢烹饪整鱼的人都应该扑上去，”威廉姆斯说。“它的肉很轻，吃起来像鲷鱼，就是这么好吃。”

松鼠鱼正在慢慢地卷土重来。

“现在它们的市场很小，”威廉姆斯说。

他解释说，在过去的六七年里，他一直在与厨师们广泛合作，将这些和其他区域物种整合到他们当地的食物采购程序中。

金方头鱼代表了战略保护恢复努力的一个例子，并成功地进入了思想开放的食客的盘子。

他说:“8年或10年前，季节较小，关闭的数量也很大。”“但在过去四年里，配额一直在增加。越来越多的餐馆提供这种食物。金瓦，如果你问我，味道比石斑鱼好，你可以在石斑鱼季节结束时享用。这里有很多餐馆都在卖。”

背书也不是本土物种独有的。佛罗里达鱼类和野生动物保护委员会(Florida Fish and Wildlife Conservation Commission)以及环保人士都在鼓励捕捞入侵物种，比如数量迅速增长的狮子鱼。该机构称，狮子鱼有可能显著改变本地海洋物种的种群动态。这些闯入者相对容易捕获，但通常只有潜水员使用渔网或长矛才会故意瞄准。

这涉及到做功。有毒的刺必须取出来。但对于北海滩鱼类营地的厨师迈克·里斯卡来说，这种美味的回报是值得的，他们偶尔会把这种鱼作为厨师的特色菜。

里斯卡说:“狮子鱼是一种非常薄的白色鱼类。”“我们炸整条鱼，最后用阿杜波调味料、烟熏橙子和jalapeño橘子酱来完成。这是不可思议的。”

在某种程度上，厨师和餐馆老板——尤其是那些必须满足大宗食品采购需求的连锁餐馆——正在让公众对常见海鲜品种产生尊重，其中一些是最不可持续的选择，因为它们在国外海域被过度捕捞，而且缺乏监管，诺拉MOCA的前行政总厨凯西·柯林斯(Kathy Collins)说。

“冷冻石斑鱼和鲷鱼随时都有，”她说。“我宁愿吃当地的应季食物。我宁愿我的鱼是新鲜的，也不愿意吃冷冻的东西。”

再往北走，在费尔南迪纳海滩(Fernandina Beach)，靠近圣玛丽河(St. mary River)蜿蜒入海的地方，吉尔伯特的地下厨房(Gilbert’s Underground Kitchen)会根据周围陆地和海洋食材的季节性供应情况，定期调整菜单。清晨从渔人码头打来的电话提醒吉尔伯特当地最新鲜的收成。