烟雾缭绕

共同所有者迈克尔·施密特和查德·蒙西，胡子猪烧烤

迈克尔是“胡子猪”的主人之一，他从小就开始吸烟。一开始只是提供一个与朋友聚会的机会的消遣，现在已经变成了一种职业。迈克尔在波士顿做了一段时间的建筑师和餐饮承办人后，回到杰克逊维尔，与查德合作。查德在该地区最受欢迎的Bistro Aix、Ovinte和Biscotti’s等高档餐厅工作多年后，也决定改变一下节奏。他们一起推出了圣马可的烧烤热点。“这是我玩得最开心的一次，”查德说。

木材类型:大胡子猪用白橡木做他们熏的大部分肉。“采购当地木材有助于赋予食物地方感、风土感。如果我们在做鱼，樟木或雪松可以增加味道的深度，非常美味。虽然食物会受到其他因素的影响，但当你吃的时候，烧烤应该给你一种地方感。”

最喜欢的肉:切肩肉或者波士顿猪臀肉。“我们的猪肉来自一个饲养传统杜洛克猪的家庭农场。这个品种的烹饪更稳定，味道更好，质量一直很好。”

提示:无论是3小时还是12小时，都要保持一致的温度。你要确保你有干净的白烟。“你不能着急。这需要时间，而且没有捷径可走。如果你在家里做这件事，要玩得开心——这不仅是为了维持生计，也是为了培养社区意识。”

Pitmaster Chris Herrera，船长的烧烤

作为一名专业的钓鱼导游，克里斯一直喜欢在自家后院烧烤。他和他的朋友们会进行友好的比赛，看谁能做出最好的熏肉，“我总是赢。我算是烧烤鉴赏家。我之所以决定开船长烧烤店，是因为据我所知，棕榈海岸地区没有真正好的烧烤店。”他与迈克·古德曼(Mike Goodman)合作，后者曾在一家商业烘焙店工作过，他们的餐厅被tripadvisor评为全国十大烧烤地点。

木材类型:“我们只使用橡树，因为这是当地的木材，而且供应充足。我已经把木头按我的要求调味了。这是窑干，所以它是70%干。你不能用刚砍下来的木头。太绿太湿，温度不合适，太多白烟会让肉尝起来很苦。”

最喜欢的肉:船长餐厅供应的排骨是圣路易斯牛排。“我们从排骨开始，去掉胸骨、软骨和肋骨尖，然后去掉脂肪。这是我们的招牌菜。我们还根据客户需求的变化，推出了更多的烟熏火鸡和鸡肉。”

提示:用波士顿猪臀肉做拉猪肉。这是猪肩肉的一部分，但没有骨头，所以性价比更高。此外，为了多样化，在熏猪肉时可以尝试山核桃或橘子树的木材。

Michael McKinney主厨，餐厅奥赛

虽然不是专门的烧烤餐厅，但菜单上的几道菜让行政总厨迈克尔·麦金尼(Michael McKinney)可以尽情享受他对烧烤的热爱。“我们吃了一小块吃剩的鳟鱼，决定用烟熏一下，作为开胃特餐。它非常受欢迎，现在我们的菜单上一直有它。我们还使用冷烟法制作扇贝，在烟雾源和扇贝之间放置一碗冰，以降低温度。我发现温度越低，蛋白质就越容易吸收烟味。”

木材类型:“我们喜欢用樱桃木块做扇贝，用山胡桃木做鸭培根。”在家里，迈克尔用苹果木，尤其是猪肉，因为它能带出肉的甜味。“我在休息日做实验，看看哪种类型的木材最适合与不同的蛋白质搭配，从而创造出最佳的味道。如果我做鸡肉，我喜欢用橡木。”

最喜欢的肉:“我一般喜欢做排骨。再过几个小时他们就能抽了。我也喜欢熏带骨猪肉、波士顿猪臀肉或猪肩肉，然后煮上大约四到五个小时。”

提示:用猪骨头来做更美味的自制烤豆。“我也喜欢在熏肉的过程中使用干擦，然后涂在肉上，这样可以真正提高肉的味道。”

驯兽师雷蒙德·杨，波诺的酒吧b - q

在全职工作的同时，雷蒙德开始了第二份工作，这最终使他在波诺的职业生涯，自2000年以来，他一直是那里的pitmaster。“我真的很喜欢在家做饭，我会打电话给人们，让他们过来吃烧烤。当我的另一份工作结束时，这似乎是一个很好的机会，让我的兼职工作成为我的职业。我在伍迪烧烤店待了18年才来波诺烧烤店。我真的很高兴能找到一份自己热爱的工作。”

木材类型:“我们使用的是一种原产于佛罗里达州的21点橡树。它似乎给了我们一个一致的温度，而温度是更重要的东西。我每小时检查一次烟机，加些木柴，以确保烟和热量一直在燃烧。你得喂饱坑，喂饱火，让它保持在合适的温度。”

最喜欢的肉:“过去几年，我们加入了牛腩，大约需要16个小时才能煮熟。”牛腩来自牛的下胸部，由于这个位置，它含有大量的结缔组织，因此需要长时间的烹饪才能使肉变嫩。

提示:烧烤的时候，“要注意冒烟的圈，肉边缘的红粉色圈，就像小火腿的颜色。这时你就知道你已经烤熟了一块完美的肉……我甚至不需要在肉上放那样的烧烤酱!”

现在你饿了，在这里可以找到完美的猪肉(或牛肉、鸡肉、鱼和火鸡):胡子猪烧烤，船长的烧烤,餐厅奥赛而且波诺的酒吧b - q。