成功蜜饯的科学

通过特雷德国哈丁/摄影/斯蒂芬妮基勒 | 2021年3月18日

像任何优秀的烹饪艺术一样，制作蜜饯也是一门科学。

作为一名厨师，我尝试过各种各样的烹饪技巧。最近，作为我工作的一部分，我一直在学习如何保存水果来制作果冻和果酱，这些看似简单的涂在你早上的吐司上。我说欺骗性，是因为我发现，商业生产果冻的过程中所涉及的动态，比我经历过的任何烹饪方面都要重要得多。

原因很简单。制作果冻或果酱并不完全是为了保存水果。制作的步骤很简单，与腌制泡菜非常相似——消毒、腌制、密封和后期处理。事实证明，生产果冻和果酱最具挑战性的部分是理解为什么会产生一致的结果。

要想有充分的机会了解如何制作果冻，一个人必须掌握一些有用的工具。第一种是折射计，用来测量溶液中可溶性固形物的数量。在果酱和果冻的例子中，这指的是糖。折射仪读取的结果是糖度百分比，糖度百分比是液体中融化(或固体)糖的测量单位。对于普通果冻(不是低糖品种)，糖度百分比应该在60%到65%之间，65%是理想的，通常在接近装满罐子的时候测量。

另一个工具是pH计。这有助于了解果酱或果冻中的酸度。在含糖率为60% ~ 65%的情况下，pH值不应低于2.8，不应高于3.2。我了解到，这些范围内的最终结果是最成功的。虽然在这些参数之外制作的产品可能被一些人认为是可以接受的，但会有更高水平的不一致性。

在向果冻或果酱中添加精确数量的果胶时，可以测量到0.01 /g的克刻度非常有用。果胶是一种粉末，主要从柑橘类水果中提取，在食品中起凝胶或增稠剂的作用。它是可溶性膳食纤维的良好来源，被人体消化后，可以减缓葡萄糖的吸收，降低血液中的胆固醇水平。果胶在苹果、橙子、梨、番石榴、柑橘类水果和一些浆果中大量存在。

一般来说，传统的果胶需要高糖水平(高糖度百分比，60 - 65%)才能凝胶。这种类型的果胶被称为高甲氧基或HM。使用HM果胶时，高含量的糖有助于果胶将水果、水果中的水分和糖结合在一起，形成凝胶。对于低糖果冻或果酱配方(低糖度百分比，45%至55%)，可以使用低甲氧基(LM)果胶。这种类型的果胶不依赖于糖来形成凝胶，但需要钙的存在。对于低糖果冻和果酱，LM果胶，在钙的存在下，形成一个更破碎，更脆的果冻或果酱，但仍然产生足够的结果。

从零开始制作果酱和果冻时，失败可能是主观的。仅仅因为一个产品没有达到预期的效果，并不意味着其他人会觉得它不可接受。然而，当农场用传统水果制作商业果冻时，顾客们开始期待每罐果冻都有相同的味道。咬一口，就像我说的，是最重要的。所以挑战在于每一批都要有一致的味道。这需要大量的试验和错误，寻找不同类型的果胶和果胶催化剂。如今，我期待着换季的新收获，作为创造令人难忘的产品的另一个机会。