厨师圆桌:采购海鲜
当地厨师谈论海鲜、采购以及我们的沿海位置在我们地区的烹饪身份中所扮演的角色。
正确的剪裁
新一波手工肉店再次将消费者和农民联系起来。
超市继续被解构。农贸市场为农产品直接到达最终用户铺平了道路，也为牲畜和屠夫提供了渠道。食品杂货连锁店的肉类部门通常配置为允许客户选择预先包装好的肉块，而本地肉店可以在农场和客户之间建立更紧密的联系，提供广泛的未充分利用的产品，以及更好的食品采购教育。随着消费者对食品如何种植和饲养的兴趣不断扩大，手工肉铺越来越多地成为农民和消费者之间结缔组织的一部分。
厨师布莱恩·惠廷顿通过他位于圣奥古斯丁林肯维尔中心的餐厅，帮助加强了这种联系。在他职业生涯的早期，惠廷顿承诺采购当地种植的农产品和蛋白质。人们对肉类产品的强烈反响(以及不断增长的需求)促使厨师和他的团队在Preserved餐厅的用餐区附近留出了零售空间。
随着熟食和特定部位的肉类开始被抢购一空，惠廷顿意识到，他的准备工作人员在零售方面花费的时间和在厨房里花费的时间一样多。他知道必须放弃一些东西。
“准备熟食和肉类的时间变得不可思议。人们想买我们的肉类和熟食，但我的员工几乎跟不上，”惠廷顿说。因此，他积极地寻找一个可以专门用于手工屠宰的地方，减轻他的准备工作人员的压力，同时为客户提供他们渴望的商品。
切断车间对惠廷顿大厨来说，这里是欲望与环境的交汇。
“十年前，我希望事情能回归基本。人们刚从烹饪学校毕业时，渴望得到关注，但并不真正了解厨房的基本知识，”惠廷顿说，他指的是新兴厨师和厨房技术之间的鸿沟。对惠廷顿来说，新的厨房员工离准备食物的来源有太多的距离。厨房里忙忙碌碌的速度造成了厨师和正在烹饪的食物之间的脱节。
拆车铺的屠夫头头托尼·菲尔波特同意这种说法。菲尔波特说:“作为一名厨师，在烹饪过程开始到开始烹饪之间，你会忘记自己在做什么。”“这就是我对屠宰整只动物产生兴趣的原因。”菲尔波特在佛罗里达州东北部与惠廷顿一起工作多年。在纽约的肉店干了几段时间后，他回到圣奥古斯丁，帮助创办了“拆车厂”。“我不认为意识是一种趋势。社区想知道他们吃的是什么，来自哪里，”菲尔波特说。
菲尔波特还花时间在中西部的屠宰场工作，以便更好地与他正在烹饪的肉类生产联系起来。“一个好的屠夫看到那头动物从头到尾被杀死和加工，会想尽可能多地利用那头献出生命的动物。作为厨师，我们需要专注于利用整个动物，”菲尔波特说。他补充说，在努力与客户建立信任关系时，了解整个周期非常重要。“好的肉店会把动物的肝脏和其他器官展示出来，让你知道肉店尊重动物，反过来也尊重顾客。”
瓦迪姆·阿基门科还计划在杰克逊维尔的默里山地区开一家肉店。在过去十年的大部分时间里，他都在新英格兰和德国的肉店工作，学习整只动物的屠宰艺术。“屠夫和消费者之间的关系至关重要。顾客只需要知道他们喜欢什么，而我们作为屠夫的工作就是满足他们的需求，”Akimenko说。
和其他进入这个市场的屠夫一样，阿基门科也把重点放在了对顾客进行人道屠宰和动物福利教育上。坦普尔·葛兰丁医生的名字出现在很多关于这个话题的谈话中。这位科罗拉多州立大学教授30年前开创了人道屠宰程序，并彻底改变了屠宰业。这并非没有挑战，但像阿基缅科和菲尔波特这样的屠夫是热情的倡导者，他们寻求与使用更人性化方法的农场互动。
阿基门科说:“葛兰丁博士发现动物不喜欢后退，于是鼓励在围栏里开两个洞。”“滑道变得更加渐进，当天屠宰被取消了。”他补充说，加工过程中的差异在肉的质量上是显而易见的，因为应激动物会释放激素，对不同部位肉的味道、质地和寿命产生负面影响。阿基缅科说:“一个农民曾经告诉我，你只想让动物有糟糕的一天。”
惠廷顿大厨用类似的、认真的方法处理屠宰。“人们希望动物被人道地饲养和屠宰，但仍然没有接受使用整只动物。作为一名厨师，我可以卖给你60-70%的动物，剩下的30%你可能没有意识到你可以使用，”惠廷顿说。对他和他的团队来说，引导客户购买新的或不太为人所知的肉类可以帮助客户了解可用性和可承受性。“人们乐于尝试新事物。我们不是想把它们卖出去，而是想让顾客了解切法、调味料和烹饪温度。”
至于每家肉店将要开设的店面，惠廷顿大厨说，一家好的肉店有几条好线索，其中一条是最重要的。“好的肉店闻起来清新干净。当你走进一家新开的肉店时，相信你的鼻子。”
“问屠夫，‘你在做熟食吗?你在做香肠吗?’如果答案是否定的，那么你可能想去一个屠夫尊重整只动物的地方。”
除了种类繁多的鲜肉产品，切断车间还携带农产品，腌菜从腌制餐厅和各种各样的烹饪产品。地址:600 Anastasia Boulevard, St. Augustine，(904) 907-1312。
关于贡献者
Josué克鲁兹
美食、威士忌和愉快的谈话是支撑天堂的支柱，根据这位自称历史书呆子的说法……
