乳酸发酵的基础知识

发酵早于几千年的制冷和工业化食品加工。尽管这是任何人都可以掌握的简单，“低技术”过程，但要获得可靠和一致的结果并不总是那么容易。这一过程仍然存在一些谜，通常恰当地将其与科学一样多。

乳酸发酵是一种发酵方法，它使用盐将新鲜蔬菜转化为保存的食物。相比腌制依靠醋，糖和/或施加量的蔬菜，乳酸发酵蔬菜通过使用盐来承担特定的味道成分以及营养和健康特征。全名是乳酸发酵，缩短为乳酸发酵，缩短为发酵。“乳酸”使人们认为涉及牛奶（更具体地说是乳清 - 因为乳清是用作其他发酵传统的开胃菜，例如东欧甜菜Kvass），但是我们所谈论的发酵没有乳清。

那么，乳酸发酵是如何发生的？一批发酵蔬菜取决于成功的四个核心变量：

盐：质量是关键。高端细海盐是最佳的，因为它的加工量较低，并且含有比锅盐更高的矿物质计数。海盐也是未碘化的，这很重要，因为碘盐可以抑制好细菌的生长。盐量也很重要。太多的盐会阻止益生菌蓬勃发展，而太少会导致细菌繁殖和破坏批次。在整个批处理中的均匀分布至关重要，因为不平衡会导致批次内部不一致，从而导致变质。

环境：发酵必须在无氧（或厌氧）环境中。这可以通过使用气闸来实现，从而使气体可以逃脱批处理，同时将氧气排除在外。厌氧环境使良好的细菌（益生菌）蓬勃发展，并且可能灭亡，潜在的有害细菌。

时间：批次需要发酵10-14天。

温度：发酵需要在约70度F的最佳温度下进行。在此期间结束时，如果pH值在3.0到3.5之间，则进行批次，并将其转移至冷藏，从而将发酵速度减慢到近场。

成功发酵蔬菜的产生产生的产品是一种美味，富含益生菌的食物，具有增强的营养特性。尽管发酵的蔬菜可以保持冷藏几个月，但它们是如此美味，但很可能在那时就可以食用。

我们从事黄瓜，酸菜和泡菜已经发酵了5年，我们的许多客户只是“为了热爱泡菜”而从我们这里购买。他们并不总是知道的是，他们还消耗了一种充满旧世界传统的强大，健康，益生菌丰富的食物。