厨师们在明火上合作

Chef’s Collaborative是如何成立的?

迈克尔当前位置我们所在的地区经历了两次风暴，我在波多黎各的家人也遭受了巨大的灾难，我坐下来，反思我所有的慈善活动，以及它们对哪些人产生了影响。我是第一海岸技术中心和弗拉格勒学院接待委员会的董事会成员。我看到了未来的巨大空白，我知道我必须把我的精力投入到我们当地的厨师社区。我也看到许多厨师生活中的压力和缺乏平衡是如何使它成为一个非常脆弱的行业。我知道，如果我们能把厨师们聚集在一起，让他们更多地参与到这个信息中来，我们就能真正改变事情。

我和尼克·卡雷拉在城市烧烤的三年前，他在圣奥古斯丁的工作室，他立刻意识到我们有机会和他的神奇烤架一起做点什么。他把自己的店叫做“协作区”，几个月后，他的愿景终于实现了。我开始在这个地方举办品酒会和特别活动，同时计划如何让其他厨师参与进来。安东尼·波登自杀后，我知道是时候了。我开设了一个私人社交媒体页面，邀请了我认识的所有厨师。由于尼克制作阿根廷烧烤架，我们决定用周日Asado的传统作为我们合作的桥梁。

和其他厨师在一起时，你最享受的是什么?

迈克尔:我们发泄情绪，分享想法，提供帮助，讨论行业趋势，帮助解决健康规范问题和许多其他事情。我喜欢与来自餐饮业各个领域的厨师见面，能够提升其他厨师的知识和技术，并让他们在我们的社区中获得更多的知名度。

杰夫:能成为Chef’s Collaborative的一员真是太棒了。我很荣幸能认识这个地区所有其他有才华的厨师。我们分享想法和经验，我们能够把它们说出来，获得对我们想法的投入和建设性批评。每个厨师都有自己的风格，自己的经验，最重要的是他们自己的观点。从每个人身上学习一些小东西真的很酷。我交了很多非常要好的朋友。我们分享我们经历过的不同情况，因为每个人都有独特的技能，这使得故事无穷无尽。最后，我们开始合作，创造一些新的令人兴奋的东西。那里有很多好吃的食物，参与其中也很有趣。

塞巴斯蒂安。我最喜欢和其他厨师一起工作的部分首先是友情。我们在任何情况下都能很好地合作。在我不经常做饭的情况下，我认识了和我有共同兴趣和联系的新朋友。

约书亚厨师们往往有点好胜心，所以当你能真正驯服他们，让他们表现得友善时，好事就发生了。压力解除了。我认为每个人都变得更加放松，专注于表演的节日方面。我们品尝彼此的食物，用传统的方式交流，而不是必须在社交媒体上点赞。与其他厨师交流想法，交流一两个厨房故事是很好的。

自从你开始用烧木头的烤架做饭后，你学到了什么?

塞巴斯蒂安。:在浅锅上烹饪是要了解火，以及如何使用它作为热源。它让人感到谦卑，因为它不是关于你的菜，而是关于如何优化火。但当你主要关注的是真正的木头和煤炭时，你的直觉就会变得更加原始。我喜欢它，当我在浅锅上烹饪时，我想让人们了解我们的祖先是如何烹饪的。

迈克尔实火烹饪真的很有趣，但一开始很有挑战性。你可以真正感受烹饪的过程。你得控制温度，但它也很宽容。这是一种赋予食物风味和口感的有机方式。

杰夫:作为城市Asado Grills的建筑师和建造者，让我说，尼克是一个摇滚明星!他教导每位厨师消防管理的重要性。这是我在制作实火烤架时学到的最有价值的东西。你必须持续监测气流和木材燃烧量。尼克把它描述为“体验烧烤”，因为它比你典型的烧烤技术要多得多，只是点燃你的丙烷烧烤架和烹饪食物。从头到尾都是身临其境的体验。

约书亚我一直对火有着极大的迷恋。我生长在佛蒙特州一所19世纪的老农舍里，只有一个铸铁木火炉取暖，这让我有充分的理由尊重火。我花了好几个小时盯着篝火。我喜欢我手指的味道，甚至第二天我衣服的味道。用火做饭很让人上瘾，烤架的呼唤将你带回大自然。在明火上煮肉是最原始的烹饪技能之一，它满足了我们经常忽视的野蛮本能。

你有什么烹饪asado的技巧和窍门吗?

迈克尔:我建议使用火杖的人首先要熟悉火的节奏。看看余烬变成煤需要多长时间。在火燃烧的过程中，在不同的时间把手放在烤架上，注意温度。一旦你了解了火的节奏，你就可以将许多烹饪技巧应用到烤架上。

塞巴斯蒂安。通过在木烤架上做饭，我意识到我们(作为一种文化)已经失去了对食物的尊重。这样做饭，我感觉和动物更亲近，我不想浪费。此外，由于烤架的设计，即使动物很瘦，我们也可以将脂肪重新引入其中。V型格栅是一个完美的涂油平台。

杰夫:不要穿人字拖!你在用实火工作，热琥珀在你的脚趾上感觉不舒服!说真的，火和热管理是我不太懂的东西。你完全可以控制烤架的位置和温度。可调的烧烤水平使一个真正的可定制的环境。真的很有趣。

约书亚这种烧烤风格的一大优点是v形的格栅，它能将肉中的汁液引导到下面的槽中。肉滴往往是整个烧烤过程中最美味的部分，所以让它们滴在炭火上而不是涂在肉上是一种罪过。它们也是煮肉、海鲜、土豆等的绝佳介质。我喜欢把我的酱汁和汤留着做大胆的调味汁和汤。想想用你的烧烤滴漏做的辣椒或不伦瑞克炖菜。这种“副产品”很难复制，并启发了我的厨房格言“为什么要扔掉味道?”

杰夫:我们有一个非常棒的厨师团队，在圣奥古斯丁的Urban Asado有一个很棒的空间来开发、测试和完善我们的想法。主厨Michael和Nick做得很好，他们把厨师和社区聚集在一起，享受这种独特的体验。我很荣幸能成为其中的一员。

有兴趣参加当地厨师的周日Asado吗?得到细节．