厨房化学:柑橘和酸橘汁腌鱼

有几个沿海国家声称是酸橘汁腌鱼的原产地，这是一道在家就能轻松做好的海鲜菜肴。在秘鲁，酸橘汁腌鱼已经成为秘鲁国家遗产的一部分，为了纪念它，还设立了一个节日。制作酸橘腌鱼通常使用新鲜海鲜、酸橙、红洋葱、大蒜、哈瓦那辣椒和香菜等简单的材料。要想在佛罗里达东北部品尝当地风味，可以尝试使用鲷鱼、石斑鱼或鲯鳅鱼。

从技术上讲，烹饪需要加热，所以将生鱼浸泡在柑橘汁中的酸橘汁腌鱼并不是煮熟的。虽然它从来都不是传统意义上的“烹饪”，但酸橘汁腌鱼经过了一个化学过程，有效地重新排列了鱼的蛋白质，就像加热一样。热和柠檬酸都是一种叫做变性的化学过程。在这个过程中，柠檬酸改变了鱼体内的蛋白质，从而改变了鱼的化学和物理性质。把鱼浸泡在柑橘汁里，鱼肉就会变得坚硬而不透明，就像加热过一样。

不管你用的是哪种鱼，重要的是要把它切成一口大小的块，因为增加的表面积会让柠檬酸更容易“烹饪”。像比目鱼这样较薄的鱼或扇贝这样的贝类可能只需要腌制大约15分钟。然而，一条丰盛而密集的鱼，可能需要近50分钟或一个小时来“烹饪”。在冰箱中烹饪时，请使用玻璃碗或任何对酸不敏感的容器，并将其盖紧。