回到我们的根

米ost厨师当地食物来源会告诉你,春天的祝福的到来提供我们多余的小孩的冬末室。数月,出于必要,足智多谋的厨师和家庭厨师发现各方面的准备长期存储的主食:甜菜、胡萝卜、土豆、芜菁甘蓝,甜土豆,萝卜,sunchokes,大头菜,芹菜根,和卷心菜最常见的。但随着冬季打滑泥泞的停止和第一个精力充沛的绿枝的希望摆脱浑浊的色情,我们的饮食渴望叶绿素和第一个明显的紧缩沙拉绿色我们的牙齿之间。

那么,为什么,在这个年度阶段当我们蛹的身体迫切需要翠绿,新鲜和新生活——我应该宣扬根在春天吃最好?答案很简单:过冬根是自己的电力包装食品集团。他们high-brix集中的营养、能量和风味;橡胶相去甚远,简练的痕迹去年的收成,我们一直吃好几个月。而消散存储根已经逐渐失去他们的营养和风味,替代过冬根(有些厨师使用术语“春天挖”)完全是另一个故事。

要理解这些早春珠宝的优点,他们必须首先理解背后的科学弹性。

根是植物的引擎室。除了是卑微的、实用的一部分保持艳丽的植物,快乐无忧的花朵”地球,“根增加(通常是最被忽视)储存所有的责任给植物新生命所需要的能量,当冷冻腐殖质开始解冻。根是神奇的,自愈,送礼物的人的生活,甚至能生存的地下神经网络两个土拨鼠的贪婪的獠牙,直到。

因为它的植物目的,根花整个冬天冬眠。同时,存储产后工厂的美好的爱。蹲在它的保护壳,在nanometric增量构建糖和味道,根存到深不可测的几率。事实上,春天的根在许多食品植物拥有一个甜蜜、密度以及紧缩在秋天的同行无可比拟的。

近年来,欧洲防风草采取中心舞台作为过冬的作物,但事实是,考虑到合适的条件下,有几个人能承受极端残酷的冬天。

我赶上了贝基伴奏者,一位受人尊敬的当地科学家密切合作与几个品种的研究农场中过冬的根源。我问她为什么我们看到spring-dug防风草在菜单但很少其他的根源。

“防风草是最可靠的根菜类蔬菜,“伴奏者说。“他们有很多遗传变异性承受冻结损伤,所以他们更可靠的比其他块根作物。”

伴奏者解释说,当一个工厂开始体验深秋气温很冷,“它增加生产的糖分、淀粉和抗冻蛋白。“尽管前两个可能是显而易见的,这是最后一个项目列表,牵动了我的心弦。

“已经有很多研究,伴奏者说,“这些防冻蛋白。我们不完全理解的机制(生产这些蛋白质),但是我们知道他们作为冷冻保护剂的。”

有更多比植物顽强的生命力过冬,然而。伴奏者解释说,是什么让植物顽强的适应新环境的能力,这是一种遗传因素,但也有环境的因素。她引用了“缓慢稳步下降到冷,其次是保持冷”的最佳环境,鼓励健壮(美味)春天的根。

在扰乱我的一些好农民朋友的风险,过冬农场也可能潜在的经济效益。耐心和眼光远大的农民可以拥有一个过冬,早春作物,而我们大多数人仍然期待第一个新的增长在我们的花园。这样,过冬块根作物可以帮助农民的经济方程通过桥接在农场只有稀缺的季节。

并不是所有的块根作物过冬,到达根的可能性在害虫做的是大多数有机农民不愿意掷骰子。乔丹两个蟾蜍农场在黎巴嫩的派克,缅因州和查克•考克斯Tuckaway农场的李NH两个大胆的例外。

去年冬天,只使用tarp,铲子,和干草叉,派克收获胡萝卜到2月从一个小情节在两个蟾蜍农场。当我感叹他的不丰厚的收获2月胡萝卜,他耸耸肩,说,“即使只是少量的winter-dug胡萝卜传授一个了不起的味道一样。这种额外的努力是值得的。”

查克·考克斯可能是本地区最坚定的传统农业实践的狂热者。尽管我已经知道,为考克斯工作了许多年,我永远不会忘记那一刻,当他出现在我的餐馆在一个早春的下午他mudencrusted手里抓着最庞大和壮观的gilfeather萝卜我们见过。

“我只是把这个从今天早上地面,”他宣布,他的Gandalf-bearded脸喜气洋洋的骄傲。他获得一个大折刀,切一片萝卜,我们吃了它。这是甜蜜的幸福,一个奇迹,一个转折点的农作物,我们都在努力成长。gilfeather萝卜,被认为是一个濒临灭绝的各种cold-hardy萝卜一次丰富的在新英格兰,——就像考克斯是一个庄严的日子回归我们的食物没有改变长途跋涉,快速增长,或者看起来完美的超市货架上。蓬松,淡绿色gilfeather是主力。去欣赏它,你必须尊重它的韧性。

从那天起,当他拿着萝卜我像一个奖杯,考克斯继续种植在仲夏gilfeather萝卜收获在初冬,紧随其后的是春天最美味多汁的第二个收获。因为没有太多的市场gilfeathers(!),考克斯提供打折他的春天盈余牡蛎河附近的学校系统。

考克斯认为,目标应该是过冬没有覆盖尽可能多的植物。“我们必须确保我们保持鹿和老鼠,看看我们能长多少没有覆盖。”

同时,派克奇迹在红心chantenay胡萝卜,伴奏者的同意是一种最理想的根过冬”,因为胖和胡萝卜,越大越少冬天损害它延续。”

派克回忆说,“chantenays,八月是植物种子的时候。然后,地面冻结之前,我们用树叶覆盖物严重,因为叶子的土壤,没有杂草种子。这可以防止胡萝卜冻结。然后我们覆盖防水布的区域我们可以在雪地里找到它。“两个蟾蜍农场的努力得到了回报,当海岸的巨大chantenays成为讨论今年冬天吃当地的农贸市场。

派克体贴和承认,”8月和9月扭头的时候,农民们又累又跑下来,没有精力去计划和植物。“他的解决方案在于大众收集项目近年来出现在海岸。“很多志愿者在社区想帮助种植在春季和秋季拾遗,”他说,“但是这些拾穗的状况可能会更好在秋天种植过冬。”

派克回声伴奏者的警告:“每年过冬行不通,因为如果你有温暖潮湿的时候雪融化,浸湿了地面,可以有冰冻伤害。雪是很好的绝缘地面。”

很容易想象我们觅食殖民的祖先,勉强逃过了冰冷的冬天,春天的第一根挖出来的生存。谁知道如果他们赞赏增强的甜味的食物,但他们肯定赞赏它。提交我们的饮食的人在很大程度上对当地食品仍然感到春天的被剥夺感和绝望感。

当你享受那些第一次咬春天的绿色,记住萝卜。记住欧洲防风草。记得胡萝卜。喜欢集中风味和超自然的甜蜜,只有一个过冬根能传授。谁知道呢,不久之后,我们可能会抱怨在秋天,我们厌倦了新鲜的绿色食品和不能等待根赛季开始!

在这个问题上,觅食专家詹娜罗泽尔致敬牛蒡和蒲公英,随着月见草,春天让伟大的野生根菜。

*对那些吹毛求疵的类型,我想问题这个免责声明:当我指根在这篇文章中,我指的是集体,通用的身体住地下的植物部分。我知道其中的一些技术块茎植物部分,根状茎或球茎,但说这不止一次罢工迂腐过剩的基调,所以“根”是万能的。

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Mallett埃文屡获殊荣的厨师和合伙人,丹尼斯和他的妻子,她的黑色小号在朴茨茅斯和股票+香料,商店提供独特的烹饪规定,隔壁黑色小号。传家宝收获项目的创始人的最高级别继续更健康、更多样化和可访问本地食物系统。埃文也是董事会的慢食海岸和厨师合作。