玉米饼的制作

玉米棒从花园到煎锅的旅程

在朴茨茅斯的一号公路上，Vida Cantina从人群中脱颖而出，它明亮的橙色标志使以前被称为Friendly 's的白色农场的façade相形见绌。主厨兼老板大卫·巴尔加斯(David Vargas)自2014年起在这里发号施令，他巧妙地将餐厅从一家普通的新英格兰风格的墨西哥餐馆改造成了一家正宗的墨西哥菜餐馆，与外面的社交氛围形成了鲜明对比。这是一个男人将旧世界的玉米饼带到新罕布什尔州沿海地区的故事。

“我们90%的玉米饼都是自己做的，所以我们自己开吧，”巴尔加斯回忆起2015年底他对员工说，当时他意识到他想在Vida Cantina内部制作所有的玉米饼。巴尔加斯是在南加州出生和长大的第一代墨西哥裔美国人，他想把这件事做好。巴尔加斯说:“制作它们的唯一方法是使用古老的玛雅传统的nixtamalization。”这包括在水和石灰或氢氧化钙的溶液中烹饪干玉米粒。巴尔加斯说:“用这种方法烹饪可以分解玉米(这样更容易磨碎)，同时保存营养。”

同样重要的是在当地采购有机玉米。为此，他请来了黑小号餐厅的主厨兼老板、慢食海岸餐厅的副主席埃文·马莱特(Evan Mallett)。马利特把他介绍给了新罕布什尔州李市塔克威农场的农民查克·考克斯，后者与巴尔加斯密切合作，寻找合适的品种。他们试验了几个品种，最后选定了秋爆玉米，这是一种有机杂交燧石玉米，因其明亮多彩的玉米粒而通常被称为印度玉米。

“我在寻找一种观赏玉米，”考克斯笑着说，回忆起他种植这个品种的灵感。事实证明，装饰性的玉米粒也能做出美味的玉米饼。

巴尔加斯说:“全国有很多餐馆都是从零开始做玉米饼的，但很少有农场为他们种植玉米。”考克斯家族同意在他们55英亩土地中的2.5英亩专门为Vida Cantina种植Autumn Explosion。这相当于每年将近1000磅的玉米粒，这些玉米粒被采摘、去壳、晾干、去壳，每月以80磅的增量分发到餐厅。

一旦交付，到盘子的旅程才刚刚开始。

氮化过程

当他们收到货物时，巴尔加斯和他的工作人员用石灰水将干燥的玉米粒(类似于马牙齿)煮沸大约45分钟，直到外层或外壳开始脱落。然后，他们在溶液中冷却一夜，然后用冷水冲洗几次，轻轻擦洗以去除剩余的船体，并寻找水的清澈。然后，他们磨。

瓦格斯坚持手磨。“我花30美元买了一个小玉米磨，塔克威第一次送来60磅玉米时，我们花了9个小时才加工好，因为你必须磨两次!他说。(后来他们买了一台电动研磨机，35分钟就能完成这项工作)。在第一次通过碾磨机后，他们加水形成粗糙的masa面团，然后再进行第二次碾磨，制成棉质彩色粉末的绒毛枕头。