探索的艺术发酵在厨房里从啤酒到面包店
什么是发酵,我们为什么要在意?
第一个问题很简单,第二个不是。发酵是一种物质的分解由细菌或其他微生物,如酵母。不同的发酵,有些熟悉的(白菜泡菜)和一些不太熟悉的巧克力(可可豆),但是所有涉及微生物改变原始物质的化学成分。我们为什么要关心,吃,或者,自己的发酵食品呢?有各种各样的答案各种各样的人。
发酵食品含有活的细菌,因为某些原因,让我们所有蠕动的,认为细菌是脏的和坏的。但是再想想!有很多的好,必要的细菌,人类不能没有它们的函数。他们帮助我们消化食物,维持正常的肠道功能,平衡胃酸。每个人实际上比人体细胞含有更多的细菌细胞。
发酵食品对健康的好处几乎是公认的,尽管美国人有点迟到发酵。无论是在乌克兰的淡啤酒,泡菜在韩国,或高加索地区的酸乳酒,发酵是一个迷人的转型过程负责改变许多不同种类的口味和营养的食物。
发酵食品被认为是更容易消化,因为细菌分解食物的结构已经开始。这将导致更好、更高效的营养吸收。许多细菌发酵的食物也是益生菌,被世界卫生组织定义为“活的微生物,赋予宿主健康益处。“而申请益生菌从加强免疫系统治疗湿疹、并不是所有的这些说法被证实。然而,普遍认为,益生菌改善肠道健康。
在啤酒厂
乙酸发酵(当酵母将碳水化合物转换成酒精)可能是最熟悉的发酵类型。它给了我们葡萄酒和啤酒和兴奋剂。乙酸发酵的第一阶段是有氧运动,这意味着发酵食品和酵母是暴露在空气中。在最初的,最有力的发酵,液体进入封闭的容器和第二阶段发生在厌氧条件下(在氧气存在的情况下)。
酵母自然发生在许多水果和鲜花。white-ish布鲁姆在葡萄皮吗?它是酵母。花花粉可能含有酵母,允许它们发酵成光,泡沫兴奋剂。啤酒配方还必赢bwin唯一包括酵母,但商业啤酒可能用巴氏法灭菌啤酒延长其货架寿命和巴氏灭菌杀死微生物。然而,酸啤酒(也称为野生啤酒)不仅是未经高温消毒的,还把野生酵母和/或细菌。请注意,在这种情况下,酸并不意味着变质或坏。这些啤酒是馅饼和扑鼻。比利时啤酒产生了酸几个世纪以来,包括lambics gueuzes和弗兰德斯红啤酒,但只有几十年以来美国啤酒已经接受挑战。地球鹰酝酿在新罕布什尔州朴次茅斯市,一直在尝试酸啤酒和gruits(啤酒味草药除了啤酒花)因为他们打开,乔治“布奇”Heilshorn合伙人和布鲁尔说,经常爱酸啤酒的人不是传统的啤酒饮用者。
我从来没有获得很多喝啤酒。我喜欢它,但通常不考虑值得卡路里。在地球的一个sip鹰gruit阵容,然而,我意识到我爱啤酒;我只是不跳的大粉丝。大多数现代啤酒味的雌花啤酒花藤。啤酒花的苦味平衡甜麦芽谷物和他们也带来一些防腐剂属性。如果你不喜欢跳的味道,你可能会认为你不喜欢啤酒。但地球鹰的gruits调味的植物和蘑菇,包括本地牛蒡和蒲公英根,松树蜡烛、云杉技巧和白桦茸蘑菇。这些啤酒扑鼻,让人耳目一新。如果你想尝试一个真正酸啤酒,点杯地球鹰的酸的猫。 Sour Puss is one of the most delicious brews I’ve ever tasted, and not at all what I expected. I was ready for a facetwisting, pungent blast of intense sourness, but instead was delighted by a round, complex tartness that slaked my thirst with a single sip and left me wanting more.
有几种方式给酸啤酒风味。乳酸菌和片球菌属细菌和酒香酵母属酵母是最常见的代理用于酸啤酒,啤酒酿造和这些野生微生物可以花费数年才能成熟。带酸味的谷物比微生物产生酸啤酒更迅速;他们通过改变啤酒的pH值工作。自然发酵(啤酒是暴露在空气中的任何微生物)是第三种方法创建酸啤酒。
因为酸啤酒是可变的和不可预知的,但谁也不能保证他们会很好吃。相反,他们用独特的和令人兴奋的味道可能会让你大吃一惊。布奇敦促我开放的出现在什么容器,没有让我失望。
在厨房里
乳酸发酵(厌氧过程)是另一种类型的发酵,在厨房里创造了奇迹。乳酸菌细菌耐受高盐的水平,这是其成功的关键。乳酸发酵只需要盐,蔬菜和水,它的工作原理,因为盐含量高盐水杀死有害的细菌,但允许乳酸杆菌茁壮成长。乳酸杆菌蔬菜中淀粉和糖分转化为乳酸和由此产生的酸性盐保存蔬菜和给了他们一个典型扑鼻的味道。
乳酸发酵过程产生真正的泡菜,莳萝泡菜和泡菜。我说真实的,因为有一个重要区别发酵食品和腌制食品。由乳酸发酵食品保存,这是活的乳酸菌产生的细菌。发酵食品是活着的,和他们的口味改变随着时间的推移,这意味着泡菜你从今天开始将会再次品尝不同的下周和下下周。
泡菜是任何食物保存在盐水。发酵食品是泡菜,但并非所有的腌制食品发酵。泡菜保存在醋卤水和罐头在高温下不活着。高温可以杀死细菌,使大多数泡菜只是普通的食物,而不是生活。它也给了他们一个实质性的保质期,这是至关重要的许多传统商业食品制造商。
Kittery安居面条在酒吧里,缅因州,加里·金(联合创始人安居,Son-Mat食品和瓦林福德Dram)烹饪美食,同时回答问题。最初以泡菜发酵辣椒酱,辣Son-Mat海岸居民介绍,时髦的,生活口味的乳酸发酵。瓶子上的标签清楚地写着“这是生活食品”,告知消费者,泡泡是一个自然发酵过程的一部分,所以请别慌!繁忙的午餐服务确认本地食客全心全意地拥抱这些味道。
Son-Mat辣酱是糖,盐,水和辣椒、细粉碎和发酵一周。发酵泡菜酱(以前)添加到辣椒酱,提供双重冲击力发酵的味道。有点热,有点甜,很好吃。不用说,我买了一瓶带回家。辣的卷心菜泡菜是他们签名调味品(是的,我买了一罐,)和安居是生的还是熟成御好烧,令人困惑的美味的煎饼结合五花肉,虾和泡菜。
在发酵食品往往是生食,可以煮后发酵。泡菜煎饼是一个例子,酵母面包是另一个。酸酵还活着。烘焙杀死细菌和酵母,但是他们的美味的记忆犹存。
大卫·安德森在朴茨茅斯的谷神星面包店,新罕布什尔州,热衷于烤面包。他喜欢它的历史,它的文化的重要性,以及面包需要关注。这不是一个食品可以通过机械组装或认为是理所当然的。就会有不同的行为取决于温度、湿度和高度。他解释说,几乎所有的面包可以用起动器。(愚蠢的我,我认为这仅仅是酵母)。是什么使酵母的时间起动器允许发酵。面包酵母和细菌产生乳酸和醋酸,但酵母发酵结果的长期生产醋酸和丹吉尔,多酸面包。
Ceres的当前酸酵至少八到九年,但面包店使用更比发酵调味品。大卫使用少量的母亲起动器创建短期开始发酵大约24小时,然后他使用这个新鲜的起动器作为发酵剂在他的许多手工面包。结果是复杂的饼(不断变化,活的微生物),不仅限于传统的酵母味道。玩发酵时间和起动器比率允许大卫创建大量的美妙的面包各种质地和风味。
醋酸发酵是第三种类型的食品发酵和是一个有氧过程。它在长期面包初学者来说,起到了很重要的作用,但最好称为必要使醋和康普茶。康普茶和醋都依赖于纤维素的球状膜,称为极具(共生细菌和酵母的殖民地)康普茶和MOV醋醋(母亲)。所不同的是,极具包含葡糖酸和MOV并不,但基本上他们提供类似的功能,这是生产醋酸。康普茶的,极具转换茶和糖发酵饮料,而MOV将葡萄酒变成醋。你可以种植一个母亲在葡萄酒和康普茶的一个极具但从零开始需要很长时间。添加一个现有的极具或MOV作为催化剂,茶或酒大幅加速发酵过程。
那么,为什么我们应该关心发酵食品吗?完全有可能,康普茶将会增加你的能量水平和泡菜将改善你的肠道菌群。也许酸啤酒会使你的消化系统的发展比以往任何时候更幸福。就我个人而言,我在它的味道。
