倾注于春天

关于手冲咖啡方程式的一课

在新罕布什尔州埃克塞特的D²Java餐厅，两个马克杯和两个小金属罐放在桌子上。店主丹·德默斯(Dan Demers)伸手拿起一个罐子，把他的杯子装满了四分之一的哥斯达黎加啤酒。我也这样做。“我现在要喝吗?”德默斯扬起眉毛，鼓励我说:“你可以做任何你喜欢做的事。”然后，他把咖啡搅了搅，补充道:“我喜欢让它冷却一会儿，吸收它的味道。”他啜饮。我模仿。这款啤酒清淡而坚定，在我的嘴里散发出一种花香的甜味。第二瓶:肯尼亚尼耶里·塔盖尼(Nyeri Thageini)的葡萄酒吞没了我的味觉，在顶部留下了丰富的回味。“太厚了，”我说。 Demers nods, describing a fuller-bodied coffee that can more traditionally bear cream and sugar.

我们喝的是倒咖啡，是手工冲的咖啡，而不是机器或更自动的咖啡。工具包括一个用于控制浇注的鹅颈水壶，一个用于固定地面的锥形滴漏器，以及一个通过滴漏器锥形底部的盛啤酒的捕壶。

在3分钟的过程中，咖啡师使用这些工具尽可能均匀地提取约20%的磨碎咖啡的30%可用可溶性固体。德默斯解释说:“如果提取得太少，咖啡就会变酸。如果提取太多，就会得到苦涩的咖啡。”

简而言之，倒酒的目的是为了达到平衡，即任何一个品种的关键风味或甜度的真正的甜蜜点，它在酿造前受到各种因素的影响——种植、加工、烘焙。这意味着咖啡的品质在咖啡师呈现之前就已经具备了。

德默斯曾经是一名数学老师，他有耐心，他解释说，咖啡师通过用四个提取变量(温度、研磨、停留时间和搅拌)公式来求解一个品种的甜度——例如水果(如草莓)、柑橘(如柠檬)、焦糖(如红糖)。

为了达到更好的萃取效果，咖啡师会使用更热的水，更细的研磨，更长的停留时间(用更少的水加入更少的水)，以及一种让咖啡渣移动得更多的倾倒技术。为了减少萃取量，咖啡师会使用更凉的水、粗粒度研磨(通常是海盐颗粒大小)、更短的停留时间(更多的水不断地流过)，以及一种让咖啡渣移动得更少的倾倒技术。咖啡师还会监控冲泡比，即冲泡时加入的水量，这意味着他们可以在不增加萃取量的情况下影响冲泡强度。

在这一点上，我承认我有偏见。我在俄勒冈州的波特兰市生活了近10年，积极地避免在每个角落倒咖啡，但现在我在想，是不是我新泽西培养的愤世嫉俗让我无法享受好咖啡。毕竟，我更喜欢原味的哥斯达黎加咖啡。话说回来，我更喜欢我们的肯尼亚样品加奶油。所以，如果这些啤酒都能变成奶油加糖，那为什么还要倒呢?

走过D²的倒咖啡吧，他提供批量冲泡和摩卡咖啡，德默斯诚实地说，原味倒咖啡并不是一杯好咖啡的唯一途径。尽管如此，他在2012年开业的灵感仍然没有改变——他对倒咖啡的热情:“没有别的东西，”他断言，“可以提供最新鲜的杯子，以及café所能提供的最真实的品质。”

归根结底，倒灌是关于偏好的清晰性。他们帮助顾客鉴别他们最喜欢的咖啡中的奶油和糖，他们甚至让顾客发现——只是有可能——他们喜欢某种黑咖啡。不管怎样，丹的咖啡师都不会倒错。