“早在我被灌输烧烤之前，我就吃牛腩。附近的犹太孩子也都这么想。牛腩是节日的终极菜肴，没有人能比我姑姑安妮特·法伯做得更好。安妮特阿姨的厨房在今天看来是极其原始的，她用手磨碎器把成堆的土豆磨碎，制作出违背物理学的马铃薯饼。(它们既像羽毛一样轻，又像铅灰色的肋骨。)她用手摇绞肉机做出了我至今梦寐以求的鱼丸。但她的招牌菜是用洋葱、胡萝卜和甜的红犹太酒(还有其他种类的酒吗?)炖煮数小时的牛腩。这道菜里有大量的杏、梅干和其他干果，是那种甜-咸、肉-水果的混搭，是许多德系犹太人菜肴的典型。安妮特姨妈在犹太新年(Rosh Hashanah)上吃它(干果预示着甜蜜的新年)。她在光明节和逾越节也吃过。 I imagine she serves it still to hungry multitudes in heaven. These days, my family is more likely to eat our brisket slow-smoked like they do in Texas, but at least once a year we dust off Aunt Annette’s recipe for a braised brisket that transcends wood smoke."
摘自牛腩编年史Steven Raichlen, Matthew Benson摄影。工人出版©2019。
成分
- 1(3 - 4磅)平胸肉
- 2汤匙菜籽油
- 1个大洋葱，去皮并切碎
- 4根胡萝卜，削边去皮(1根切丁，3根切成3英寸长的横切块)
- 2排骨芹菜，切碎
- 2瓣大蒜，去皮，切碎
- 1/4杯切碎的新鲜平叶欧芹
- 1杯半的洁食康科德(Concord)甜葡萄酒(如Manischewitz)，或1杯半的干红葡萄酒加上1/ 4杯砂糖或红糖
- 2片干月桂叶
- 2到3杯牛肉或鸡汤或高汤(最好是自制的或低钠的)或水
- 一杯半杏干
- 1杯半去核的西梅
- 一杯金色葡萄干
指令
1.烤箱预热到300华氏度。
2.用锋利的刀修整牛腩，留下至少1/4英寸厚的肥肉层。注意不要修剪过度。宁可吃太多也不要吃太少。用盐和胡椒粉在牛腩的每一面都充分调味。
3.在荷兰烤箱(或烤盘，但荷兰烤箱是首选)中火加热油。加入牛腩，翻个面，直到两面都变成棕色，每面需要4到6分钟。将肉转移到浅盘中，倒出，只留下3汤匙肥肉。
4.在锅中加入洋葱、切碎的胡萝卜、芹菜、大蒜和3汤匙欧芹，用中高火煮5分钟，直到变软，变成浅棕色。
5.把牛腩放回锅里，把锅里一半的蔬菜舀在上面。加入葡萄酒，月桂叶，和足够的高汤，刚好覆盖牛腩。盖上锅盖(如果用烤盘，用铝箔盖紧)，放入烤箱，焖煮至半软，大约一个半小时。
6.从烤箱中取出锅，或将牛腩转移到一个有孔的砧板上;把锅放在一边。用锋利的刀或电刀，将牛腩沿着纹理切成薄片。将一半的胡萝卜块、杏子、西梅干和葡萄干倒入锅中搅拌。用抹刀将切好的牛腩整齐地铺在上面。倒入切菜板上的汁液，把剩下的胡萝卜块和干果放在上面。用盐和胡椒粉调味。根据需要加入额外的高汤，以覆盖肉类和水果。
7.盖上锅盖，放回烤箱。继续炖牛腩，直到肉足够嫩，可以用叉子切，再炖1到1个半小时，或根据需要。如果有太多的烹饪液(牛腩应该是湿润的，而不是汤汁)，最后半小时打开锅，让一些汁液蒸发掉。
8.将牛腩片放入浅盘中。用漏勺将水果和蔬菜转移到浅盘中，并将它们排列在肉的周围。
用脂肪分离器将锅里的汁液倒入卤肉盘。(如果你没有这些，把肉汁倒进碗或量杯里，用汤匙撇去上面的脂肪。)用勺子舀一些肉汁在肉和水果上，剩下的放在旁边。在肉上撒上剩下的1汤匙欧芹，准备好迎接犹太节日的美味吧。
注:有时，安妮特阿姨会在牛腩里加一个去皮去籽切片的柠檬，以抵消干果的甜味。这是一个很好的触摸。
