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这种摩擦增加了深度的热量和肉类风味。对侧翼牛排的美味,但我们可以想象这个工作它的魔力猪肉里脊肉或牛肉胸。
草中的光辉:本地食草牛肉是大生意
食草牛肉是风靡一时。找到原因。
也许牛牧场主Kenneth Drinnon犯的第一个错误是命名的实践他的小腿。后他的第一个牛,名叫贝拉的朋友,活到20岁成熟的老奶牛。
当她安乐死仅仅几年前,肯尼斯说:“我哭得就像个孩子。”他深深关心每一个动物,但他向我保证他不会再保持作为宠物饲养。肯尼斯和他的妻子露西正在寻求一个和平的退休项目当他们从洛杉矶搬到84英亩的农场,在阿什兰市,1993年TN。
“我们一开始是乱动,”肯尼斯解释说。农场的先前的主人几头牛,但房地产是“相当跑”当Drinnons买了它。肯尼斯的童年在乳制品和烟草农场在田纳西州东部是唯一农业的背景这对夫妇,但他们能够种植“项目”变成了一个盈利的牛肉在几年的业务。
KLD百分之七十五的销售额是11纳什维尔餐馆,剩下的要一个忠诚的一些当地的个人和家庭。牛KLD农场是“食草,grain-finished”,这意味着他们在草地牧场但吃谷物在屠宰前的最后几个月。粮食介绍了脂肪,在业内被称为“大理石花纹,“肉,味道和质地有些消费者和大部分厨师喜欢。
肯尼斯和露西认为他们最喜欢的方面拥有和操作一个牛肉农场住在安静的乡村,同时提供一个产品,他们感到自豪。“我只是喜欢的生活方式,”露西说。“你遇到那么多好人。”
“有土地,空间,”肯尼斯说,“也没有听别人的砰砰盒子里。”
“始于土壤”
虽然Drinnons成为牛肉农民退休后,附近的田纳西州牛肉农民史蒂夫·罗伯逊开始着手他的家人的食草牛肉农场八成熟年龄的。
“我得到3美元削减了院子。我存了钱,我买了很多小牛。我总是喜欢农场和牲畜,牲畜特别是…当我第一次买了小腿,我可能10左右,”他说。“我买了一个大到足以吃草。”罗伯逊支付57美元首次小腿——一种动物,今天将会花费800美元。自那以后他就提高了牛肉的牛,一个额外的强调完全提高奶牛在草地上。然而,他发现到,某些草让美味的肉。之后他的妻子抱怨牛肉的味道,史蒂夫花了几年研究草。
“田纳西牛毛草带,和羊茅(特别是肯塔基31)并不能成为很好的品尝肉,”他说。因为牛吃的草在过去三个月的生命(他们在“完成”)是肉的风味的关键因素,史蒂夫完成他的牛草的秘密组合,他不会泄露,导致大理石花纹牛肉。现在他的牛肉是中产田纳西州批准,批准“老婆”——显然:他的生意在过去的一年里翻了一番,仅仅通过口碑。
罗伯森说,他特别骄傲的土壤的健康在完成他的奶牛牧场,牧场他们住在。“我打算让其余的字段,“他的承诺。
在品味
亚当,谁拥有并经营着纳什维尔牛公司Shelbyville妹妹考特尼,TN,提高他的牛从烹饪的角度。2013年,协议出售他的热狗/汉堡店,纳什维尔的狗,专注于食草牛肉操作,他和考特尼创立的一个分支家族几十年的畜牧场。
“烹饪对我很重要,”纳什维尔说。“食草牛肉是季节性的,很多人不谈论。有一年中的某些时候当食草牛肉尝起来比别人更好,因为他们吃的是什么。如果你只出一头牛在冬天的时候吃干草和其他冬季草,这需要一个勇敢的味道。我们发现,春天和初夏是食草的最佳时间和最佳风味牛肉——当我们的农场,他们吃很多黑麦草、三叶草。”
像Drinnons,结束他的奶牛处理粮食生产well-marbled,可口的牛肉。一般来说,食草牛肉倾向于精简比牛肉玉米喂养的奶牛。今天面临的最大挑战是教育他的客户如何烹饪食草beef-because许多没有意识到它需要不同的技术。
“谷饲牛肉有更多的脂肪。更温柔,更容易煮,“交易说。“这是什么人。肉的推销员,它有时有点令人生畏的牛排的人可能搞砸,然后责怪你为什么这么干。“尽管在生产、销售的挑战食草牛肉,说他不会做任何其他方式。他感到自豪,他提高他的牛在开放牧场”,否则他们将住。”
“我们只是相信自然哲学,”他说。“在野外一头牛吃草。没有抗生素,没有不必要的医学、自由放牧…这就是我们的哲学”。
非常嫉妒
成本:食草牛肉成本高于传统牛肉因为食草牛需要更多的土地(牧场),更多的水(灌溉),和更多的时间(因为粮食饲养的牛养肥更快)。
动物福利:因为食草牛在牧场放牧,我们只能假定他们是快乐的。
环境:管理良好的草场保护土壤质量,防止水土流失,减少水浪费的径流。当食草牛肉农场管理得当,资源循环更封闭circle-keeping土地和大气健康的在小范围内。
支持当地:从当地购买食草农场让钱在当地经济和支持的“弱者”与大公司竞争。
营养:食草牛不太容易受到感染,所以他们不太可能喂抗生素。食草牛肉是精简和高ω- 3脂肪比传统粮食饲养的牛肉。
我们的食草的城市
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的贡献者
卡罗琳·利兰
卡罗琳·利兰的接受者是烹饪信任“领导人”食用食品写作奖学金……
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