让你的手进入生命的东西

我与基因韦伯的所有者北岸面包房。之前他的梦想后烤法式面包,他研究了酵母生物。从他的学术研究,他理解如何以及为什么酵母的行为;他们是一个活的有机体需要一种食物来源,水分,和一个理想的温度。但他不知道的是简单的成分和适当的技术之间的关系。“面包叶子无处藏身。你知道这是正确的。你知道什么时候是错误的。”

韦伯研究在芝加哥和法式糕点学校与主面包师在芝加哥和巴黎学习的本质是什么让伟大的面包。“在其核心,面包是烤小麦糊。酵母添加风味。“当酵母由盐、面粉和水在正确的温度转换成美味的面包我们努力创建。他是一个普通的倡导者,活跃的酵母回家面包师。”的出现快速上涨酵母杀死了家庭烘焙。快速酵母并不表现为真正的酵母;他们不是消化淀粉”。

这独特的味道是如何发生的?随着酵母的增长,它消耗了面粉中的淀粉释放二氧化碳。这就是使碎屑光,质地柔软,味道略甜酸。韦伯补充称,“许多人(不是腹腔)有胃病吃面包没有反应蛋白;他们对商业面包用高水平的淀粉快速酵母。我们忘记了面包的滋味。”

这样想:你使用的酵母在面包面团一样的菌株用于啤酒。任何食物,啤酒,葡萄酒,利用酵母发酵需要一个时期。丢失的元素在许多美国式的面包食谱。必赢bwin唯一我们允许一个面团“休息”或“崛起”了几个小时,但这是远远没有足够的时间允许光线,通风的面包公司地壳。使用长时间发酵面包可以开发自然面筋没有捏。这也就是为什么法式面包有一个更开放的碎屑。

乔布莱恩是贝克主管国家面包店,自1923年以来密尔沃基机构。我想从布莱恩让面包的三明治面包。他同意,酵母是非常重要的。在国家,使用24小时的周期,使一天团,然后烘烤下,从而使酵母发酵。

这一次所有面包团是至关重要的。当让你的面团上升在家里,你想首先创建一个温暖而潮湿的环境酵母迅速增长。然后你想缓慢发酵温度下降,但没有失去水分。回家面包师,一个陶瓷碗是正确的工具来完成工作。面团放入碗里,用保鲜膜覆盖,放置在柜台或炉子上大做文章。

布莱恩指出,面粉绝对可以起到不同的面包。他和韦伯利用原通用面粉。但是,布莱恩说,使用面包粉高谷蛋白(更多的纤维链)将导致一个更强大,更严格的完成。硬卷这是伟大的,但也许不是你所需要的是三明治面包。

三明治的面包,他们正在寻找更多的密集堆放面筋。这给了一个打火机面包但是致密碎屑。在一片大洞并不是理想的三明治做!帮助实现这一致密碎屑,国家增加了面团的脂肪,这可能是黄油、猪油、或石油根据配方。脂肪阻碍蛋白开发结合水分。脂肪也面团,使最终产品的软条件。

揉面往往是可怕的面包师。在北岸面包房,团不捏,只是混合;酵母是做建筑结构的工作。在国家面包店、面包捏。这个过程帮助发展更紧密的面筋,帮助实现致密碎屑。布莱恩笑着说,“没有人工作面团在黑板上几个小时了!”他说,尽管他们仍然按照原来的时间让他们的食谱食谱他们已经采取了一些现代技术的进步。必赢bwin唯一他很自豪的巨人霍巴特混合器,“这是同一台机器,由同一家公司,作为厨房的援助。用面团钩!你永远不会想再揉。 A couple minutes with the dough hook replaces who knows how long kneading.”

韦伯和布莱恩还说,商业烤箱都是不同于家用烤箱。“人们没有意识到从面包店的面包是烤两个阶段;第一个发酵利用蒸汽的一部分,“韦伯说。布莱恩说:“在过程的早期蒸汽被吸收,给你一个闪亮的脆皮。没有蒸汽,你最终会得到一个厚,无趣,破解完成。”

专家建议几个黑客复制蒸汽烤箱在家里设置。布莱恩选择果冻卷锅装满水的烤箱的底部放置架。韦伯喜欢蛋糕模底部架你扔掉一些冰块。方法将帮助你实现你完美的面包。