在桑福德的第一个晚上，我们首次推出的菜肴之一是焦糖洋葱和核桃烤梨和羊乳蛋挞。随着我们成功的发展，这道菜成为我们最畅销的菜之一，30年后的今天，它仍然在菜单上。就我的口味而言，这是一道完美平衡的菜肴:洋葱被深度焦糖化，用醋去釉，以平衡固有的甜味。梨被烤焦了，配上烤核桃，增加了一层苦味，平衡了梨的成熟、浓郁而略带咸味的罗克福干酪(Roquefort cheese)和酥脆的黄油酥皮。一旦你有了所有的成分准备好，这道菜是一件轻而易举的事。要是开餐厅这么简单就好了!
成分
份:4挞(s)
Pâte Brisée for shell
- 4盎司普通面粉(1杯松散包装的面粉)
- 2.5盎司冷盐黄油，切丁
- 1蛋黄
- 1.5盎司冰水(按体积计算)
- 一小撮粗盐
焦糖洋葱
- 2汤匙澄清黄油
- 两汤匙橄榄油
- 16盎司洋葱，去皮去核，切成两半，尽量切得薄
- 2汤匙红酒醋
- 1/8茶匙粗盐
- 1/8茶匙现磨黑胡椒
烤梨
- (8盎司)半硬的巴特利特梨或丹茹梨，去皮，切两半，去核
吃完这道菜
- 准备焦糖洋葱
- 烤蛋挞壳
- 2盎司罗克福干酪，磨碎
- 准备烤梨
- 两片半汤匙烤核桃，粗切碎
- 4茶匙核桃油
- 4捏(¼茶匙)现磨的黑胡椒
指令
Pâte Brisée
将面粉和黄油加入配有金属刀片的食品加工机中，搅拌至黄油和豌豆大小。把蛋黄、冰水和盐搅拌在一起。机器运行时，通过进料管将湿的原料慢慢加入面粉混合物中。当所有的液体加完后，就把机器停下来。把面团放在工作台上，揉在一起——不要过度混合。用保鲜膜盖住面团，放入冰箱冷藏至少1小时。冷却后，将面团擀成约14 × 14英寸的正方形，确保面团薄。切4个相等的正方形，分别放入4个半英寸的可拆底蛋挞盘。在冰箱里静置30分钟。放好后，修剪挞皮顶部的面团。 Line the shells with parchment paper and fill with dried beans or rice to weigh down the center. Bake in a 350° oven for 8-10 minutes until light brown. Remove the beans or rice and finish cooking until brown the center. Reserve.做焦糖洋葱
将sauté平底锅放在大火上。加入黄油和油，等待直到油开始冒烟。小心地加入洋葱，立即开始用木勺搅拌。如果需要继续搅拌大约20分钟，确保洋葱呈金黄色，但不要有任何烧焦的部分。加入醋、盐和胡椒粉，将其稀释至干燥。滤去多余的油并保留。(可以提前)
烤梨
每个梨切一半，分成6个扇子，共12个。将风扇倒入一汤匙澄清的黄油，用盐和胡椒粉调味。在非常热的烧烤锅或炭烤架上，将梨的每一面煎15-30秒。立即放入冰箱冷却，直到需要。吃完馅饼
预热烤箱至375°。在每个挞壳的底部放一层薄薄的洋葱。把1 / 4的奶酪放在洋葱上。把3个梨扇放在上面，在风扇上撒1 / 4的核桃，在梨上淋上一茶匙核桃油，再加一撮黑胡椒。在烤箱里烤6-8分钟，直到完全加热(不要让奶酪融化)。配上芝麻菜和新鲜酸豆叶沙拉配柠檬和橄榄油调味汁。
