咀嚼脂肪

为未来的盛宴提炼和再利用动物脂肪

我的冰箱里放着两只鸭腿，用鸭腿本身的脂肪慢慢煮熟，等着烤和品尝。我没有扔掉鸭油，而是用它来填充更多的鸭腿，每次这样做，我都迫不及待地要咬一口那块嫩肉。重复使用脂肪给了我一种自豪感——我既节俭又足智多谋，用我现有的，而不是跑出去买更多的。制作动物脂肪需要工作，但只要有耐心，你可以自己完成。

从历史上看，用动物脂肪烹饪是惯例，而不是例外。直到20世纪初，猪油一直是美国和欧洲家庭的烹饪脂肪选择，后来被蔬菜起酥油取代。家庭厨师把培根脂肪储存在罐子里。猪腰子周围的猪油可以做成完美的馅饼面团。外邦人用猪油烹饪，而犹太洁食者用施麦尔兹:烤鸡、鸭或鹅的脂肪。Schmaltz的制作方法是将鸡皮慢慢煮熟，待鸡皮变成金黄色后加入切碎的洋葱。脆皮和炸洋葱被称为gribenes。Sautéing用蔬菜馅或其他动物脂肪添加额外一层风味。例如，与植物油的中性味道相比，用鸭油制作的自制爆米花味道浓郁而朴实。

我是一名流水线厨师，菜单上有烤鸭，所以我经常渲染鸭皮，在锅里用低温炖小块鸭皮，最终让脂肪融化。为了启动这一过程，我加入少量水，足够覆盖锅底。当脂肪融化并变得透明时，水就会蒸发。我偶尔搅拌一下，使它们呈现均匀。一定不要把鸡皮烤得太焦——融化的脂肪尝起来会“熟了”，就像炸锅油一样(参见侧栏关于如何处理用过的植物油)。经过过滤后，鸭脂肪可以在冰箱里保存六个月，也可以无限期地保存在冷冻室里，只要它是在一个密封的容器里。*这个方法也适用于伤感。如果你喜欢牛脂，你可以慢慢煮小块板油(生牛肉或羊肉脂肪)。同样的过程也适用于猪油。你可以问问当地的屠夫或农民他们是否卖板油或脂肪。

鸭子，鸭子，鹅

杂货店和肉店并不单独出售鸡皮，而加工成的脂肪每磅的价格可能高达12美元。塔养鸡场位于密尔沃基市第6街4111号(4111 S. sixth St.)的肉店专门经营各种带翅喙的肉，这里的鸭油价格是附近地区最低的，每磅7.75美元**。为了让你的钱花得最多，试着自己给鸭子做脂肪(同样的过程也适用于鸡肉和鹅)。你需要分解一整只鸭子，每磅2.99到4.99美元不等。一整只鸡不只一餐:鸡皮可以煎，脂肪可以像植物油一样使用，鸡胸可以用平底锅煎，鸡腿可以红烧，鸡骨可以用来做高汤。

在宰杀一整只鸭并去掉多余的皮后，我将一磅鸭皮渲染90分钟，直到脂肪变清。产量大约是3/4到1杯融化的脂肪。我从那里买的鸭子太平洋产生这是一家当地的亚洲杂货店，每磅2.99美元。我本可以以每磅7.75美元的价格从Tower Chicken买到已经制作好的脂肪。但我每磅节省了4.76美元，因为我想自己制作脂肪。当然，我分解了三只鸭子得到了三杯脂肪。但有了这么多肉，我用白葡萄酒腌了鸭胸肉，做了午餐和晚餐。我烤了骨头，做了丰盛的高汤。

利用动物的每一部分都需要时间。但对我来说，我不介意工作。这是关于应用我作为一个流水线厨师学到的东西并在家里做。当我第一次学习如何把鸡鸭切成胸和腿的时候，我很害怕第一次切，害怕我会搞砸。但没有人第一次就能做到完美，甚至第二次和第三次也不行。屠宰需要练习。制作自己的脂肪需要长远考虑。即使你站在一锅炖着鸭皮的锅前，想着‘我这样做对吗?继续前进。你从错误中学习。而且，当你做对了，吃你自己用脂肪煮的鸭腿会更有成就感。

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