传统泡菜
特种设备:发酵缸,或2 - bg803食品安全桶,酸菜磅(德国人锤)发酵时间:3 - 6周根据发酵过程中温度。…
德国人受人喜欢
不管你叫它泡菜或kapusta在密尔沃基,发酵的卷心菜是心爱的美味。不久以前,每个家庭的中欧和东欧血统保持缸发酵白菜藏在黑暗的角落里。泡菜是一个有趣和容易开始发酵全家可以参与做项目。
所有发酵,是否有细菌、酵母或模具,是化学和使用微生物来创建一个改变食品延长它的可用性。在最基本的层面上,发酵时酵母、细菌或霉菌吸引糖或盐的水果和蔬菜,它们各自的副产品提高食物的酸度,从而防止其他致病微生物入侵。
德国泡菜是咸的结果举办的卷心菜乳酸菌殖民地。乳酸菌消耗碳水化合物,产生乳酸,浪费。这优雅的和控制的本质是“衰变”发酵。
最常用的工具是陶瓷缸发酵。瓦罐在大小不同的是,从一个每加仑50加仑。瓦罐是salt-glazed密封材料和防水。是什么造就了一个陶瓷缸用于发酵是其保持食物在稳定温度的能力。许多家庭都打了一场争夺监护权的奶奶的缸,但事实上,现代的坛子,现成的工作很好。您还可以使用食品级塑料桶发酵过的坛子。这些可以购买新的或回收从友好的餐馆和面包店。我发现没有区别的泡菜质量使用食品级的水桶和陶瓷的坛子。
比容器是更重要的“盖子”你。微生物发酵获得成功,必须积极产生二氧化碳,它需要逃离它的容器或加压。最好有一个盖子,允许二氧化碳逃离,防止氧气和细菌和病原体进入。许多新发明被发明出来,做到这一点。炻器瓦罐通常有一个木盖子,它允许气体移动但没有阻止病原体。
更好的解决方案对发酵用瓦罐或桶的水袋。使用拉链密封塑料袋,填补它半满的水,加入一汤匙的盐。密封它,然后把它放到另一个拉链密封袋。冲洗和地点上的你开始发酵。的水的重量保持漂浮的材料,和水的性质是在容器本身;有效地创建一个密封的障碍,但是不要太紧,以防止二氧化碳泄漏。
水袋方法还解决了另一个挑战,保持食品材料低于液体发酵。许多家庭使用的组合板加权用砖头。我丈夫实际上使他祖母的“泡菜砖”作为一个美好的记忆。“泡菜权重”可以购买在许多直径大小来适应各种各样的坛子,坛子。
我们还需要注意盐和水。这里的选择对德国人的成功至关重要。如果你不了解你的水质,你最好的选择是使用蒸馏水。现代自来水和井水塞满添加剂(想要和不想要的),有时会妨碍成功的乳酸发酵。也就是说,如果你足够幸运有高质量的自来水,继续使用它。最好使用“纯”盐。坎宁盐、海盐、粗盐;没关系,只要标签说,这是纯粹的盐。富含碘的食盐是有问题的,防止结块添加剂,两者都可能导致湿润和变色的德国人。
检查宝宝酸菜每三天期间活跃发酵,以确保在瓦罐里并没有发生什么意外。如果有什么不好的,你可以看到它。白菜变白和会讨厌地伤感。有时你会看到一个白色的一种物质沸腾表面上;这不是模具但酵母。这通常被称为人渣。酵母的增长可以影响泡菜的风味和质量。有些人喜欢的浮渣刮下来并继续发酵。另一方面,如果你看到蓝色、绿色、粉色或黑色模具,就是这样;聚会结束了。 Compost that batch and start over.
决定当你泡菜高峰和准备消费是一个主观的和个人的测量。大约三个星期的发酵后,德国人开始外观和气味,kraut-y。这也是你需要决定你要怎么处理你所有的德国人。储存在冰箱里使乳酸菌增长活着但放缓。如果你把它们放进罐子和处理他们,他们会持续一年的储藏室,但是乳酸菌死了和碎片不脆。冻结将保留清新但仍然杀死积极有益的细菌。
的贡献者
克里斯蒂娜·沃德
克里斯蒂娜是一个贡献者严重的吃和密尔沃基日报/哨兵,和其他出版物。她是一个…
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