101年奶酪:切成8类

成百上千的类型、风格和品种的奶酪幸运的人在威斯康辛州,我们决定购买可能会让人望而生畏。但是一旦人知道这八种基本类型的奶酪和每一个独特的特征,选择完美的奶酪变得更容易。

新鲜的

虽然看起来简单,新鲜奶酪是最多样化的类别之一。新鲜仅仅指奶酪没有年龄。这一类包括soft-think乳白色和fluffy-such新鲜山羊奶酪;奶酪乳清制成的,如意大利乳清干酪;和意大利面filata“纺粘贴”(意大利语),像新鲜马苏里拉奶酪和奶酪。

因为它没有年龄,新鲜奶酪保留新鲜牛奶的颜色。这意味着新鲜山羊奶酪总是纯净,雪白,羊和牛奶奶酪从明亮的白色略黄金可能会有所不同,取决于有多少草动物吃。

珍妮的选择:无定向的羊奶奶酪隐藏的弹簧牛奶Westby,可用在罗勒和橄榄油等口味,枫树,蔓越莓和肉桂等等。

半软

半软奶酪,如科尔比或哈瓦蒂干酪,经常小孔特征,因为这些奶酪只是轻轻按下。摸起来有弹性和半软奶酪,mildtasting,通常适合融化和烹饪。

不像新鲜的奶酪,可能需要超过24小时,几乎所有其他类别的奶酪遵循传统岁cheesemaking公式。首先,牛奶加热和起动文化补充道。然后,皱胃凝牛奶添加。豆腐的质量减少,经常搅拌,乳清允许流失。凝乳置于形式时,按下和咸。最后,奶酪是放在房间老龄化发展自然皮或密封在塑料在低温下的年龄。

珍妮的选择:Widmer温和的砖,发明了在威斯康辛州和手工制作的Widmer奶酪酒窖在特蕾莎。事实上,主干酪制造者乔Widmer仍然使用实际砖的媒体和排出乳清形式。

Soft-Ripened

不像其他奶酪,soft-ripened奶酪得到柔和的随着年龄的增长,这是不寻常的,因为衰老是一个过程的水分损失。但soft-ripened奶酪,模具皮分解的奶酪和软化。

这一类也叫赖以因为大部分功能白色模具皮保护成熟奶酪从模具的增长process-think布里干酪和乳酪。白色的皮通常是礼貌的青霉菌candidum,这可能被添加到牛奶中cheesemaking或喷洒在皮老化的开始。

珍妮的选择:利奥波德,从小川乳酪在麦迪逊。干酪制造者比尔安德森建模这美丽Chaource后,相对的卡门培尔奶酪布里干酪和传统法国的香槟地区。

Surface-Ripened

从技术上讲,soft-ripened质奶酪也surface-ripened,但不同之处在于surface-ripened奶酪有皱纹皮。这些奶酪味道也不同,有一个公司和白垩纹理,通常由羊奶,如蒙特enebro来自西班牙。

主要的属性区分这些奶酪是酵母的优势地丝菌属candidum,它有助于风味和皮纹理。它可以介绍给牛奶cheesemaking期间,空气中存在的老化设备,或喷洒在奶酪的皮促进皮发展。

珍妮的选择:这种风格的奶酪不是一般在威斯康辛州,所以寻找佛蒙特州公司的黄油和奶酪宝石、美味可口、法兰西学院。

半硬

这个大范畴包括切达干酪,瑞士格鲁耶尔干酪,干酪,romano和许多创造性的变体。纹理cheesemaking过程来源于两个不同的步骤。首先,凝乳加热;第二,凝乳放入模具后,奶酪严重压制。这两个步骤提取水分,导致低湿度、半硬质奶酪。

珍妮的选择:红岩Roelli奶酪Shullsburg附近。这个切达干酪和蓝色脉络和自然white-mold皮是美丽的,因为它是美味的。

水洗皮

两种类型的奶酪这类。第一个是臭的,粘性的奶酪,如林,taleggio和砖石。他们往往是奶味更浓,因为cheesemaking过程中凝乳切较大和乳清排水没有紧迫的凝乳。在成熟过程中,奶酪就是洗从啤酒、葡萄酒、白兰地、或盐水。几乎所有这类奶酪在盐水溶液含有洗枯草芽孢床单。b .床单防止有害的霉菌浸润奶酪,同时允许成熟奶酪好霉菌和细菌,它给予签名tan亮橙色的颜色。是的,b .床单负责强烈的香气,伴随这种风格。

第二种类型是完全不同的,包括公司、低湿度奶酪等愉快的岭储备和格鲁耶尔洗saltwater-bacteria解决方案在老化过程中,鼓励某些细菌的生长和传授具体的味道。而不是把渗出的随着时间的推移,随着年龄的增长这种类型变得干燥。

珍妮的选择:就在明尼阿波利斯,干酪制造者鲁本尼尔森工艺品牧场主的边缘唯一的食草动物奶油厂。牛奶是来自两个家庭农场,和奶酪洗在11井黑麦威士忌。

硬

通常的硬奶酪、干酪和佩科里诺干酪,大,大胆的口味和神奇的自己。他们也可以磨碎和用于烹饪。

硬奶酪通常是由牛奶脱脂奶油,减少脂肪和设置长期老化。凝乳也是高温加热驱逐乳清和提取水分。凝乳小,干燥机,干燥机最终的奶酪。

的主要风味成分硬奶酪都是咸的和甜的。甜来源于蛋白质和脂肪的分解,释放化合物生产水果味道和香气,如烤菠萝。咸来自用盐水浸泡或handrubbing用盐,从失去奶酪干水分,浓缩的蛋白质、脂肪和其他固体。这也解释了为什么硬奶酪有时是模糊的。

珍妮的选择:SarVecchio从Sartori奶酪在普利茅斯。帕尔玛这年龄还包括酪氨酸晶体,导致Pop-Rocks-like风味。

蓝色的

许多国家拥有传统的蓝色,如从法国羊乳干酪,从英国斯蒂尔顿奶酪或戈尔根朱勒干酪意大利。大多数是由青霉菌roqueforti霉菌菌株,最初源自发霉的面包。蓝纹奶酪,制霉菌孢子直接添加到牛奶cheesemaking过程中。奶酪轮然后穿介绍空气进入室内,和空气的交互p . roqueforti创建蓝色的静脉。

几乎所有的蓝调是咸味共有的一种特性进行传播。之后,布鲁斯可以分为三种类型:奶油,creamy-crumbly和公司。

珍妮的选择:钩的蓝色天堂,super-creamy蓝色了钩的奶酪在矿物。