西印度厨房
Noa Noa的老板斯科特·伍兹回顾了在圣约翰学到的经验教训
印第安纳州北部的厨师和餐馆老板
一树多枝
斯科特·伍兹
(中心)看起来不像华沙的美食教父。
他戴着棒球帽，笑得傻傻的，仍然带着他从圣托马斯带到印第安纳州北部城市的岛屿氛围。它最初是位于城东沙滩排球场旁的体育酒吧spike Beach Grill，后来发展为2000年开业的Noa Noa Wood Grill & Sushi bar。
从伍兹起家的那些人的家谱非常庞大，但另外四个30岁出头的人，已经开了提供美食的店。他们被告知要去找真正的工作，但却选择了食品行业——而且他们做得非常出色。
法国迦勒1998年，16岁的他开始为伍兹工作，一直呆到2004年。现在，他拥有天蓝，在华沙和印第安纳波利斯都有分店。他还拥有Light Rail Café和Roaster(右)．
加布愤怒2000年，17岁的他出现在这个行业，虽然他曾数次试图离开食品行业，但现在他是路边食品拖车的厨师兼老板(左二)．
杰森·布朗2001年，16岁的他来到华沙，是One
Ten Craft Meatery的厨师/老板(右二)．
安德鲁•琼斯2002年至2003年，19岁的他在Noa Noa and Spikes工作。他正在准备Rua & Rua Events的开业(左)．
7月的一个周一，五人在诺阿诺阿聚会，这是他们一起工作以来的第一次。
他们讲述了彼此最好的故事。他们笑着讲了好几个小时的故事。以下是那次采访的删节版。
在斯派斯的早期
迦勒我们会去城里的街机厅。我们会玩一个赛车游戏。谁输了，谁就得经营烧烤店。因为热得要命。里面好像有180度。是一个安装设备的人，一个烤架的人和一个洗碗的人。最好的工作是洗碗，而且是手工的。在斯皮斯，我们一晚上要做400个封面(盘子)。
斯科特我们会在冰箱里开员工会议。我们只有三个人。没有空调可言。天气太热了。
安德鲁走进休息室更糟，因为当你出来的时候，情况更糟。
关于雇佣杰森·布朗
斯科特我们大概已经做了一年了。周五晚上有个员工离开了我。我们一直被人欺负而他周五晚上都不出现。诺阿那时要小得多。那是你来的那晚吗?
杰森:是啊。那时我16岁半，快17岁了。我刚拿到驾照。我会和我的家人一起来。我爸爸，因为他的本性，说“我们得给这孩子找份工作。”他对我们的服务员说了一句讽刺的话。她说:“他会做饭吗?”我爸爸说:“我相信他能想出办法的。”她走进厨房，回来说:“斯科特让我周一来。”我周一去上班。 It’s, like, an eight-minute meeting because Scott has, like, 30 other things to do. He says show up Tuesday. I show up Tuesday night, run the line with him. From that point on.
斯科特我记得他爸爸说:“你能给他找份工作吗?”我说:“我现在需要10个人。”
雇佣青少年，和他们一起学习
杰森我不知道你作为老板到底在做什么。现在回想起来，我说我不可能让一个16岁的孩子在厨房里站在我身边。你雇了我们四个人。
迦勒十五年前，连美食频道都没有。我们什么都不知道。
斯科特我们共度的那一小段时光太美妙了。我们要么团结在一起，要么就会死。
迦勒:虽然很有趣。
迦勒有一个神奇的时刻，老板和员工就像一个人。我们一起出去玩。我们一起去赌场。我们就像一个团队。作为所有者，你会意识到，到了一定程度，你真的不能再这样做了。
斯科特一切都是新的。我不知道我在做什么。
杰森你有个主意。
斯科特我有个主意。我们就像在家一样做饭。我记得我和凯莱布一起研究这些盘子会是什么样子，以及人们会怎么想。我记得盖比来过。他用盘子很有艺术感。我记得我以为他有眼睛。有些人是画家。你(Gabe)会花太长时间。“停止它。这是做。”
迦勒当前位置我们坐在这里的原因是，当你为一个没有受过正规训练的人工作时，你就会学会如何努力工作。
安德鲁我们上学不是为了这个。你为什么要这么做?
杰森我们都有伍兹学院的学位。
斯科特这些天，没有人训练他们工作。CIA(美国烹饪学院)的人会来这里。他们不知道怎么工作。
杰森至少对我来说，我从和你、盖比、安德鲁和其他人一起工作中得到的是对食物的热爱。食物能为人们做什么。每个人都有不同的技巧。如果你看看其中的五个广告，我们都在做非常独立的事情，但都在努力做同样的事情，那就是为人们提供激情、爱和质量。
迦勒事情是这样的:我们学会了如何做饭。世界上再也没有一个地方了，除非你花5万美元去上烹饪学校，在那里你可以学习如何烹饪。这不是重复。它不是按照这个食谱做的。就是尝尝这个，试试这个。
斯科特他们真的和我一起弄明白了。最疯狂的是，我们开了这家餐厅，第一天晚上，我们站在一起说，“糟了。800万人刚刚进来。”太可怕了。太可怕了。我们把人堆得太深了。我们只有60个左右。我们必须弄清楚。
在第一个工人
Comp索赔中
安德鲁·琼斯割伤了手指，前往紧急护理机构。
安德鲁斯科特，你告诉我有一次你的手指差点断了，它悬在空中，它会重新长出来的。这是你告诉我的。我坚持说:“不，我要进去。”我最后打了一针破伤风疫苗。我以为我要被炒鱿鱼了，就是这样。我说:“我刚开始在这里工作。我可不想因为这家伙得牙关紧闭。”
斯科特我想是428美元。他带着创可贴回来了，没有缝针。创可贴害死了我。
安德鲁在离开两个小时后，错过了交通高峰。非常感谢，斯科特。我没有锁牙。
关于斯科特·伍兹 永远不会坐下
迦勒关于斯科特的一件事:他从不坐下。直到今天我都不会忘记。
斯科特:我还是尽量不去。
安德鲁他是个精瘦的人。
迦勒他可能会瘦下来，喝朗姆酒和可乐，但他从不坐下来。
斯科特那是后来的事了。
迦勒如果你坐了下来，你会感觉很糟，因为他没有。
杰森我唯一一次看到斯科特坐着是在下班后，他会走到大厅，那里有很多椅子，你把它们排好，然后你就躺在那里……
斯科特:在我们关门之后。
杰森这是在我们关门之后。手里拿着啤酒，你就躺在那里。我会说"斯科特，回家吧"他会说:“我要在这里躺 分钟。”
斯科特我们现在有20个人在厨房里。我们用三个人做封面。
迦勒有几晚我们有两个人的约会。这里以前没有卖鱼的。
杰森我跟现在在这里工作的孩子聊天，我告诉他们:“你们甚至不知道什么是工作。”你有一个人拿钳子，一个人拿抹刀。整个项目都被分配了。
迦勒我们过去常常按订单把那些该死的眼鱼切成片。大概过了一年，我们会说"我们能不能提前切八片? "我以前常说，我能在那个炸锅里放几个?能给我八张吗?”
安德鲁它们出来的形状就像一个油炸篮。
关于他们如何
一起战斗
斯科特这有点像我们在打仗。这是我们对抗他们。服务器在中间。
杰森每一天，厨房的员工们，你们必须为即将发生的事情做好准备。你必须在4:45做好准备。你应该站在那里说"开始吧"和"我准备好了"如果你输了，那是因为你只准备了8只眼鱼，却卖出了30只。这是你为接下来四个半小时站在你身边的人所做的战斗. ...这完全像是一场战斗。这是战争。
加布:这是有趣的部分。
斯科特那真的是有趣的部分。幸存的。
加布:这仍然很有趣。我喜欢它。我一生气就乱扔东西。有时我很尴尬。第二天我就想，“我那天晚上真的搞砸了”，我试着做得更好。你太忙了，太忙了。当你知道自己做得不好时，你会生气。当售票时间超过了应有的时间，那就是你对人们大喊大叫的时候。
斯科特:你停了很多次。你们都经历过。你一次做一个。质量第一。只要确保它是好的。你放弃了时机。这场战争是赢不了的。把食物拿出来。
这里的每个人都会告诉你斯科特教他们做饭。这是显而易见的。斯科特教会了我如何领导你的同事，如何关心他们的内心。这是人们对利益的追求。
迦勒法国
他们从斯科特·伍兹那里学到了什么
加布例如我跟斯科特学的烧烤。他是卖烤架的。他是厨房的首领。填补这个职位是疯狂的。我记得有一天晚上，我走出去，哭了。
斯科特:它是这样一个压力锅
在这里。
加布我真的是通过观察斯科特才学会如何烧烤的。烤鱼是一件非常困难的事情。你试过烤白眼鱼吗?是很困难的。
迦勒想象一下，你拿一碗米饭来烤。
斯科特这些人没有受过训练。
加布:用木烤架烧烤，斯科特是第一个这样做的人，太棒了。斯科特翻鱼的时候，太棒了。
斯科特如果你刚才跳到烤架上，做好准备。
加布你得叫票，你得切鱼，你得烤。
斯科特这太疯狂了。
迦勒这里的每个人都会告诉你斯科特教他们做饭。这是显而易见的。斯科特教会了我如何领导你的同事，如何关心他们的内心。这是人们对利益的追求。
加布:那是肯定的。
在电镀
杰森:我从斯科特那里得到了一个非常简单、色彩丰富的想法。斯科特的盘子不太艺术。凯莱布的作品很有艺术感盖比的作品很有艺术感。斯科特在电镀上所做的最基本的工作就是确保你的顾客吃饱了走出这里。确保他们从这里走出去的时候觉得他们得到了他们所付出的。现在，他在概念上作弊了。我们会放四到五盎司的土豆泥，白米饭放在盘子中央;那要花几分钱。然后放四盎司蔬菜。 That costs me 12 cents. Then I charge $32 for eight ounces of fish. And you go “That’s fantastic.” Every one of these to-go boxes that walk out of here walk out with an ounce of fish and nickels and pennies.
斯科特我是个守旧派。你的钱花得值。我爸说要让他们花得物有所值。他们会回来的。
迦勒除非你是芝加哥人，否则你必须把它们填满。斯科特
伍兹101。
关于烹饪鱼
安德鲁一般来说，我就是在那里学会处理蛋白质的。大部分都是鱼。有汉堡、牛排和猪肉。
迦勒你可以让我们五个人在捕鱼方面和全国任何一个人抗衡。
杰森我一直在向人们解释。他们说"你为什么要开牛排店"因为我做了15年鱼。你给我一个sauté平底锅和一块石斑鱼，我就是钱。我可以
做它蒙着眼睛。但对于我来说，要烹制
半熟牛排，我必须尝试
一点点。
安德鲁:你从斯科特·伍兹那里学会了如何用一块肉来耍手腕。我见过很多厨师用钳子夹起一块肉扔到那里。你从来没有
那个。人们对那块肉表示尊敬。
斯科特·伍兹在工作时昏倒
迦勒如我正在生产线上工作。这最多是两三个人的队伍。我在做意大利面，斯科特在烤。他弯下腰，撞到了头，昏过去了。
斯科特:不冷。
迦勒他只是躺在地上。我就想"斯科特会让我怎么做"就像1999年的WWJD手镯一样。所以我从他身上跨过，开始拷问他。我骑在伍兹身上，开始拷问。他站起来，浑身是血，开始拷问。
从用心开始，学会技巧
迦勒:斯科特做的另一件我们都做过的事是，你雇佣人是基于一个人的心，而不是他们的技能。
斯科特:阿们。总是这样。不过，这越来越难做到了。你再也找不到心脏了。
安德鲁:我宁愿带一个16岁的孩子，他有心，但不会做饭，而不是一个上过烹饪学校的人。你看看这个房间。我们都没上过烹饪学校。并不是说这没有价值。但在印第安纳州的华沙呢?
斯科特你知道石斑鱼酱什么时候碎了，你会找到办法的。
杰森我仍然教人们为什么酱汁会碎。我不知道确切的原因。我告诉他们一些作弊的方法，并告诉他们下次不要打破它。
安德鲁:这迫使我们努力去解决问题。
斯科特我们都在做。我和你们一起学习。我们都锻造了。我们选择了一条不同的道路。我们都在这条路上，就像我们必须弄清楚这个问题。大概有55个人等着进入这个地方来评判我们，我想我们必须弄清楚我们在做什么。
燃烧石斑鱼，做正确的事
杰森我是这个项目的早期学员。我才被拷问了几周。
斯科特但是你知道石斑鱼有多贵。
杰森我们正在准备晚餐。斯科特递给我一条石斑鱼。
我抽这条石斑鱼。我甚至无法
接近这条石斑鱼的可行展示。底部是纯黑色的。
斯科特标语是:“嘿，斯科特，这是不是太焦了?”我说，“‘烧焦’是这里的关键词。把它扔掉。”你不想扔掉它，因为你知道它有多贵。
杰森:不，我没有。就我们从斯科特身上学到的，你总是做对的。本来还得再等20分钟。是很生气。他很生气。不要误会我的意思。我敢肯定这把他搞砸了，整条线都搞砸了。在一天结束的时候，你不能提供不好吃的东西。你就是不知道。你要做正确的事。
关于他们为什么做
他们所做的
安德鲁例如我说我想做饭。我说过我想有一天开一家餐厅。他说:“我希望我们能改变你的想法。”然后他说星期二开始。不幸的是，他没有改变
我的想法。
斯科特我喜欢这些家伙。这对小镇的帮助很大。它有。如果说我给他们灌输了什么，那就是选择对城市有好处。
杰森:它对人们有好处。
斯科特我们都在一起。我们以前做过。我们知道这并不有趣。这是我们选择的生活。如果他们能在我家吃饭，他们能去他家吃饭，他们能试着找到他的拖车，这对我们大家都有好处。有选择是好的。
安德鲁如果有选择的话，人们会更多地外出就餐。
斯科特:它把你变成了芝加哥。它把你变成了一个伟大的城镇。
杰森:它把你变成一个目的地。
安德鲁你再也不会为了一家餐厅来华沙了。
斯科特我从不认为你们是竞争对手。我知道这有多难。
杰森我们很有竞争力。我们不是在竞争。
迦勒我们正在和Bennigan 's和Applebee 's竞争。
安德鲁除非我们把这些链子弄出市场，否则我们不会停止。
斯科特:尽你所能给他们最好的。它又回到了客户身上。
杰森对我来说，我们需要欣赏斯科特的一点是，在一天结束的时候，有些孩子有一个他们追随的父亲，有些孩子有一个他们爱上的雇主。Scott给了
我们可以让我们都爱上
的东西。
加布他是第一个使我们感到兴奋的人。我们是一群努力工作的人。我们关心我们做了什么。我们关心我们的工人。
斯科特当你把它放在盘子里的时候，没有比你的顾客更亲密的联系了。他们会吃这个。他们要庆祝他们的婚礼。他们会庆祝所有这些事情。你要在他们做的事情上加上内容，不管是周年纪念还是其他什么。你懂的。你可以加或减。所以你总是试图补充，他们的经历是什么。食物自我提升了。
了解斯科特的烹饪根源，以及诺亚诺亚的灵感来源在这里！
Noa Noa木烧烤和寿司吧
东湖310号。
东湖310号。
华沙
574.372.3224
尖刺海滩烧烤
东湖310号博士
华沙,
574.372.3224
天蓝色的
E. Canal街1101号
E. Canal街1101号
Winona Lake, IN
574.269.1226
路边
Tues-Fri 11 am-2pm
Tues-Fri 11 am-2pm
212 W。杰斐逊圣
华沙,
574.453.1725
One Ten Craft Meatery
布法罗街110号
布法罗街110号
华沙,
574.267.7007
Rua
未来2016年
未来2016年
关于贡献者
马歇尔·v·金
马歇尔·v·金(Marshall V. King)是印第安纳州戈珊市的作家、厨师和食客。他一直在写关于Michiana的食物。
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