厨师们依靠大自然和当地的生产者来帮助制定菜单
农民们来到餐馆的厨房，他们的卡车满载着成熟的红苹果、五彩缤纷的冬瓜和雪白的花椰菜，这满足了我们对减少碳足迹和用田间新鲜食物制作食物的渴望。但是，尽管越来越多的顾客要求从农场到餐桌的菜单，餐馆老板们往往发现，在当地采购是一项复杂的任务，需要额外的时间、精力和灵活性。
在南本德时尚的东岸社区，Render Kitchen & Bar餐厅的主厨兼合伙人埃蒙恩·麦克帕兰(Eamonn McParland)每周至少会开车去一次古老的南本德农贸市场(South Bend Farmers Market)。这是一个全年营业的市场，坐落在圣约瑟夫河(St. Joseph River)附近的一栋庞大建筑里，有一个多世纪的历史。在那里，麦克帕兰根据需要从沃尔夫农场、赫特勒农场、沃尔特·斯基贝农场和其他一些种植者那里购买。在收获季节，麦克帕兰还依靠印第安那州瓦纳塔(Wanatah)原生草原农场(Native Prairie Farms)的采粮员莱昂·戴维斯(Leon Davis)来为他的厨房储备野生蘑菇、野生浆果、绿色蔬菜，在春天，还会有大量的坡道和羊肚菌。新鲜鸡蛋来自第三天有机农场(Third Day Organic Farms)，面包来自密歇根州斯蒂文斯维尔(Stevensville)屡获殊荣的Bit of Swiss。
通过饲料和寄养
品味的改变
麦克帕兰和像他这样的厨师是餐饮业转变的一部分，他们重新找回了曾经是美国饮食的一部分的当地食物的独特性、新鲜度和风味。第二次世界大战以来的几十年里，季节性的本地食物被国家品牌、低成本的大规模生产商和为了简单和便于运输而不是味道和营养而创造的食物所取代。但时代在变。
美国国家餐厅协会要求美国烹饪联合会的厨师预测2017年的菜单趋势，十大概念趋势中排名第一的是超本地化采购。麦克帕兰是Michiana地区引领这一潮流的主厨之一。在米契亚纳的生长季节，Render菜单上90%到95%的食物都是在当地采购的。在 的冬天，这个数字下降到70%左右。
“你在2月份的菜单上找不到西红柿，在7月份的菜单上找不到球芽甘蓝。我们提供的几乎每一道菜都有当地的产品和农产品，比如我们的酸豆蒜泥蛋黄酱和葱灰鸭肉——鸭子来自枫叶农场，酸豆来自冬胡桃可持续农场，葱来自耶莱纳农场。”“在冬天，我们严重依赖南本德农贸市场。许多农民仍然带着他们储存的农产品去市场，我们离开市场的时候一周大约有100磅农产品。像生菜这样的东西显然找不到，但我们尽力而为。”
麦克帕兰说，他很清楚某些农产品何时上市，也经常与各种供应商聊天，了解最新情况。
“只要我知道有什么菜可以吃，我就会提前计划，用杂货店的蔬菜来测试食谱，”他谈到他的菜单开发时说。必赢bwin唯一“我试着专注于一个关键因素，并以此为基础。当你根据季节计划菜单时，大自然会为你做一些工作。大多数搭配得很好的食物都是同时收获的，比如羊肚菌和斜坡，西红柿和茄子，苹果和防风草。我觉得我对菜单上的农产品没有太多的决定权。我觉得是季节决定了我。我只是选择了准备。”
供给与需求
密歇根州斯特奇斯Butternut Sustainable Farms的乔纳森·坦普林(Jonathan Templin)为Render以及其他南本德餐厅提供新鲜农产品，包括LaSalle Grill、Tapastrie和Café Navarre。他最大的客户群在芝加哥，包括Boka、Clever Rabbit、The Gage、Alinea、Roister等。
烤球芽甘蓝配枫糖浆，芜菁甘蓝和五香杏仁食谱通过方McParland她是Render Kitchen & Bar的主厨/合伙人
供应餐厅厨房不仅对厨师来说是一项挑战，对Templin这样的小型食品生产商也是一项挑战。这个农场只有9英亩土地和5个温室，所以他在接待顾客时很谨慎，更喜欢专营当地风味的小餐馆。
坦普林说:“每隔一段时间，如果我无法供应，我就会用几个小农场来帮忙。”
从春季到秋季，他每周都会前往南本德，向那里的客户(包括Render)递送 农产品。
麦克帕兰说:“乔恩为我们提供了微型蔬菜和可食用的花朵，夏天他的西红柿最好。”“他的农场至少对我们食物的美丽负有部分责任。他一年只工作大约9个月，所以当他停下来的时候，我从埃尔克哈特的Michiana greens那里买绿色蔬菜和微绿色蔬菜。他们做的事情很整洁——他们会把还活在花盆里的绿色蔬菜拿来，我可以在一周内需要的时候采摘。”
对本地的承诺
有些厨师，比如Greenbush Brewing Company的Josh Thayer，把当地提升到了另一个高度，他们会在春天出去寻找坡道和羊肚菌。但以这种方式获取食物需要对土地做出真正的承诺。
他说:“无论什么时候你去觅食，你显然都要考虑到明年的收成。”“例如，只要季节持续，我就会收获羊肚菌，但就像你寻找其他东西一样，你不能把整株羊肚菌和泥土都拿走。你必须知道自己在做什么，并实践可持续性，这样来年才能有更大的增长。”
Greenbush零售经理安娜·拉法尔斯基(Anna Rafalski)说，一个定期的农民小组至少每周打电话给他们一次，让他们知道有什么可以买到。
她说:“但由于我们能吃到的东西是不可预测的，所以我们通常用当地现有的东西来做特色菜，而不是用菜单上的菜。”
Greenbush经常提供的一种非常当地的产品是Fruitbelt Sparkling Fruit Tonic，总部就在这条街上。
拉法尔斯基说:“这是你能得到的最本地的东西。”
蚝菇，烤防风草，葡萄干和羽衣甘蓝配新鲜宽面条食谱通过皮特Hasbrouck他是格林布什酿酒公司的厨师
建立联系
布拉德·富勒(Brad Fuller)看到了帮助餐馆和生产商匹配的需求，于是创立了饲草&福斯特(Forage & Foster)，一家为芝加哥、印第安纳州北部、印第安纳波利斯和密歇根州西南部销售特色商品的分销商。富勒自称是美食爱好者，住在密歇根州米勒海滩(Miller Beach)，致力于让餐馆和供应商更容易获得符合道德和负责任的生产食品，否则他们可能难以获得奶酪、肉类和干货。草料与福斯特是不断增长的食品趋势的一部分。根据美国国家餐馆协会(National Restaurant Association)的研究，68%的消费者表示，他们更有可能去供应本地产品的餐厅，而不是 不提供本地产品的餐厅。
富勒显然找到了一个利基市场。两年前，只有他和霍莉·克里斯托弗(Holly Christopher)经营公司，这意味着早上5点开始工作，直到午夜才上床睡觉。现在，他们有一个完整的团队，致力于将餐厅和小生产商联系起来，比如密歇根州芬维尔(Fennville)的Evergreen Lane Artisan Cheese;密西西比州卡索波利斯的Jake 's Country Meats;密歇根州三橡树(Three Oaks)的熟工(Journeyman)酿造的波旁木桶陈年枫糖浆。绿布什酿酒公司(Greenbush Brewing Company)的熟食箱里就有好几种这样的产品。
关于贡献者
简·西蒙·阿姆米森
旅行/美食作家简·西蒙·阿米森住在密歇根州斯蒂文斯维尔的湖岸，是詹姆斯·比尔德基金会的评委……
