在水牛漫步

安德鲁Zlot,是时候回家经过多年生活在亚洲,开始新的东西。奶有一个漫长而传奇的历史在马林和索诺玛县,但Zlot见没有人建立一个业务在水牛,全球乳制品巨头。经济学硕士学位的人,这牛奶和奶酪市场空缺可能构建一个可行的、可伸缩的业务在一个地区和一个内置的乳制品知识库和当地民众渴望拥抱做工精良的产品。从前有个稳定的牛奶供应,著名的代表人物在我们这里可以开始实验,他们曾经与牛、山羊和绵羊奶。

主人山竹的克雷格•Ramini Ramini马苏里拉奶酪,开始了他的水牛群体的意图使bufala芝士,轻盈,ultra-fresh产品许多奶酪鉴赏家可以享受,到目前为止,只有在意大利。出名的两巨头意大利dishes-insalata蔬沙拉,片芝士bufala分层罗勒和新鲜的番茄;和那不勒斯pizza-much bufala芝士在美国销售从意大利进口或哥伦比亚。Ramini,意大利根,花时间在意大利研究更关注的方式和代表人物学习的艺术和工艺bufala芝士。仅仅11个月的干酪制造者(他原来是一个软件顾问),Ramini承认他是“从新手到更多的东西。”

Ramini开始小,说他打算继续这样,计划30到50个挤奶的牛。他的牛奶,步骤远离乳制品,产生三种风格的水牛奶酪在2012年,他的第一年生产:bufala芝士;caciotta、新农民的奶酪在意大利著名的;和意大利乳清干酪di bufala。他的奶酪是手工的定义,小批量使用传统的意大利制造的方法。

Ramini的豆腐可以送到海湾地区厨师像约翰•Franchetti主厨罗索的披萨店和马苏里拉奶酪条“罗索店位于圣罗莎(异形艾斯可菲问卷中这个问题),很快,仅仅从牛24至48小时。这个复制意大利体验,牛和蔬之间的距离短和最高freshness-cheese只是一两天的cow-can品尝每一口。

当然,厨师都渴望有这些本地生产,食用新鲜出炉水牛奶酪。去年夏天到秋天,Ramini交付第一批Franchetti批新鲜的豆腐,他立即把它放在菜单,贴上Ramini芝士Bufala Californiana。
简单,橄榄,大蒜和烤红辣椒和烤杏仁配菜,这道菜,毫不夸张地说,一分钟。Franchetti新鲜豆腐变成一个温暖的地方盐水浴软化和熔化,延伸一点,把它放在盘子里的服务。“在两分钟内准备好了,”他说。“当你使奶酪融化;你甚至没有时间面包。”Ramini说,“好的马苏里拉奶酪室温马苏里拉奶酪。制冷注定。它必须是一个当地食物。”
还在罗索的菜单是Ramini di bufala意大利乳清干酪。它比滑马苏里拉奶酪和坚实的瓷白色(如牛奶本身),结构类似于petite-pearl木薯。Franchetti扔烤芽甘蓝,鼠尾草和核桃。Franchetti告诉我急切地等待他的下一个批Ramini豆腐,预期今年春天晚些时候。“我会让水牛burrata,”他说。

在意大利那不勒斯披萨的传统开始在坎帕尼亚地区,traditional-nay,预期上——芝士用于00 (extra-fine-ground)面粉,薄和blistered-crust比萨bufala芝士。“在那不勒斯,当他们说的马苏里拉奶酪,这是考虑到他们的意思是水牛马苏里拉奶酪,“Ramini说。但是,话又说回来,水牛在意大利生活了1000多年,2008年牛奶总产量超过33000吨。
露易丝位于加州圣安塞尔莫弗朗茨的Pizzalina将食物那不勒斯和加州的方法,准备食物仅仅使用当地最好的成分。“基础”,她说,“那不勒斯披萨的马苏里拉奶酪。“弗朗茨把她第一批Ramini意大利乳清干酪和汤圆。菜单上一天去年10月,在瞬间就已售罄。第一批Ramini的豆腐是同样的好评。

“这是如此新鲜,你几乎可以品尝草,”弗兰兹说道。“你不想面具的美容产品,但专注于其伟大的味道。“像Franchetti,弗朗兹准备定单之前的水牛马苏里拉奶酪和番茄披萨,黑色的羽衣甘蓝和大蒜。

所以水牛芝士,是什么使它如此独特的农业产品?平均约8%乳脂,水牛牛奶牛奶乳脂的两倍。有季节性变化的数量在任何牛奶脂肪,但即使在冬天的高4%左右的黑白花牛,例如夏季(大概3.4%到3.7%乳脂),野牛牛奶的口感和味道,因为多余的脂肪及其他生理差异,是无与伦比的。喝醉了直接从动物,牛奶有一个强烈的新鲜感,使它,再一次,除了奶牛牛奶。在世界范围内,奶牛,牛奶在其他重要方面不同于水牛。在许多代,奶牛被饲养在美国乳制品业和发展巨大的乳房。在哺乳期,“荷斯坦每天能生产8 - 12加仑,“Zlot说,虽然“泌乳水牛收益率大约每天两加仑。”

意大利人,育种和挤奶水牛的悠久历史,随着时间的推移,收益率约30%每个动物比当代美国同行更多的牛奶。“很多水牛是培育他们的肉,“Zlot说,“并产生足够的牛奶的小腿。“他们的乳房,像牛肉,大小的生物需求。

虽然牛和水牛都为挤奶开发条件反射(挤奶器的呼唤,奶泵的噪声或进入挤奶谷仓的行为),和经验失望(牛奶流)启动后(触觉刺激乳房的乳头),催产素的释放在奶牛发生比与水牛要快多了。一头牛的速度释放催产素,所需的激素牛奶流,通常大约90秒,但水牛”慢慢催产素脉冲,在短期内,”柯蒂斯Fjelstul说Zlot的商业伙伴和Di Bufala乳制品的乳制品经理。一头牛可以给她8到12加仑三分钟。水牛吗?需要十五分钟的挤奶两加仑。

故事仍然对训练的难度水牛牛奶,但Fjelstul相信他们是类似于任何其他的挤奶的动物。社交他们从一开始就和他们将火车牛奶。布法罗最小化任何压力,可能不熟悉挤奶和发展一致的挤奶程序,Zlot依赖Fjelstul与挤奶动物天生的人才工作。比作Zlot著名马语者巴克Brannaman, Fjelstul带着他熟悉与奶牛和应用到Di Bufala奶牛群。

“这些动物的看法是脾气暴躁的和危险的,“Zlot说,“但你需要一个奶牛场老板喜欢柯蒂斯谁能耐心对待动物和宽恕。需要一个小时从11动物得到15加仑。它比产品的过程。”

在操作超过一年,Zlot群很小,总共40头11个挤奶的时候这个写作和10小母牛。他的产量很小。的努力似乎艰巨的。说:“你不得不开始小Zlot。它是可伸缩的,他说。“你需要训练领导人,其余将直线下降。”

在Ramini马苏里拉奶酪,Di Bufala奶制品在尝试如何将原材料转变成适销产品。几个月前,Zlot开始使用Alissa Shethar在北海湾凝乳和乳清。Shethar她与陈年奶酪工艺而闻名。

使用Di Bufala乳制品、牛奶与水牛格乳酪和canestrato Shethar开始,意大利篮子奶酪和意大利乳清干酪和鲜奶油。“谣言的奶酪社区老龄化牛奶奶酪可能会非常棘手,”Shethar说,“因为痛苦可以出现。“把他们房间里老龄化以及其他奶酪,她经常检查如何成熟奶酪。

像其他奶酪,干酪制造者的精确的步骤和密切监测的生物过程,改变牛奶,奶酪,随着甜草和青贮饲料混合,水牛eat-unique farm-contribute水牛奶酪独特的味道和质地。

水牛奶和奶酪的历史在美国是一个短的,充满轶事证据和谣言。牧场和乳制品业的家庭没有传递多个世代的价值与水牛的经验,和他们与奶制品和牛肉牛。

但在我们脖子上的森林,我们很幸运,一些先锋走出学习他们的新企业最老式的方法,一天一次。成功的道路是没有保证的,但任何手工工匠奶酪的粉丝将证明,期待使奶酪味道更好。

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马苏里拉奶酪101

很多意大利干酪和加州的水牛芝士,我们提供底漆。

根据罗伯特·费,供应商的牛奶豆腐和马苏里拉奶酪厨师在加州北部,有一些重要的区别在什么人可能通常称为“马苏里拉奶酪”。

为低湿度马苏里拉奶酪、蒸汽在100°- 110°F。加入凝乳时剪切和任何额外的乳清可以排出,使奶酪很公司比其他马苏里拉奶酪和更多的黄色。一般不被视为新鲜奶酪,它有更多的盐比其他马苏里拉奶酪,碎片更容易和更持久,六个月。很多披萨店使用它,但它不能在技术上被用于那不勒斯披萨。

Fior di拿铁咖啡在意大利或牛奶的“花”,在美国是一个术语通常指一个新鲜、未老化的牛奶马苏里拉奶酪,但可用于马苏里拉奶酪,年龄一周在盐水或真空包装包。在意大利,fior di拿铁咖啡是传统服务后的第二天,使用牛奶。

水牛马苏里拉奶酪必须由专门的奶水牛。在意大利,芝士bufala坎帕纳携带医生地位,必须从牛奶中产生一个从罗马延伸至南部的萨勒诺。奶水牛马苏里拉奶酪从意大利进口到美国有两种形式:24 - 48-hour-old新鲜奶酪,是飞,耐储存的时间约为35天;冻芝士,耐储存六个月。