流行的轴心,卡住了

新闻厨师菲利普Tessier认为Covid的教训

厨师和合伙人菲利普Tessier圣海伦娜的新闻餐厅,标签从2020年3月至2021年3月作为一个坩埚,集中时间不断的变化,测试每一个技能,他是餐馆老板和厨师。

像其他餐馆,按从贯眼takeout-only重开户外就餐,然后有人将室外接着说七天室内室内餐饮和午餐服务,完全被关闭7月份之前,有人将室外服务重启对室内火灾,在8月和9月的葡萄酒国家再次被迫关闭前完全结束假期,通常是一年中最忙的季节。与Covid Tessier自己下来,2020年10月。

“我从来没有觉得更负责民生,“Tessier说。“12月是最困难的,因为我们已经知道这将是多么困难。”他举起手来。“那是2020年的四倍我们关闭,重新开放的餐厅。人员配备,士气和客人的健康和安全,更不用说金融方面总是轴承…。“说这是艰难的一年几乎没有表达的深度体验的人幸存下来。

一个厨师出现

Tessier的许多能力之一是精益的教训出生的斗争。在他的童年,大多数电视是不允许的。所以Tessier看烹饪节目,煮熟的和他的妈妈,学习创建多层次的菜肴和她的指导。在电视勒德分子的手中,Tessier烹饪世界点燃的火花。在其他孩子转向运动或建筑模型飞机、Tessier鸽子餐馆的世界,寻找工作作为一个青少年在当地一家餐馆在家乡威廉斯堡,弗吉尼亚州。他热爱工作,发现餐厅的房子前面的自然相互作用和房子的后面一个连贯的整体令人着迷。

也许是不可避免的,美国烹饪学院毕业后,Tessier寻找烹饪经验匹配他的兴趣层次的风味和特殊的菜。在餐厅实习后在法国和埃里克·佩尔的Le Bernardin在纽约,他找到了一个地方在托马斯·凯勒餐饮集团(TKRG) poissonier库克(鱼)在纽约then-about-to-open本身。

那是2004年。在TKRG Tessier建造了一个职业,在厨师的角色de菜Yountville点火机,执行副厨师长,之后,法国的衣服。尽管Tessier蓬勃发展在纽约,加州北部给他和他的妻子,瑞秋,这个大家庭的机会创造一种生活方式,更有他们想要的生活方式。在TKRG和法国洗衣的神圣殿堂,Tessier发现一个专业导师在托马斯·凯勒,一群志同道合的厨师和一个匹配他的专注的工作环境,野心和不断增长的技术技能。

学习竞争

凯勒,与此同时,在法国厨师Paul Bocuse传奇的鼓励,是一群厨师工作的一部分在美国,试图构建基础设施需要导师年轻的厨师,以及训练他们参加严格的烹饪比赛如Bocuse奖、Bocuse于1987年成立。他们形成的组织,奖,鼓励厨师来自全国各地的申请参加美国队国家选择事件,一个关键的踏脚石竞争在里昂双年展Bocuse奖事件,法国。获胜的团队培训一年的全职Yountville,教练和顾问的指导下,在Lyonnaise竞争。

Tessier申请时,训练了,赢得了国家选择事件,他在里昂长达一年的训练,比赛发生在Bocuse房子,两扇门从法国洗衣房,厨师凯勒的父亲曾经住过的房子。“这没有洗碗机,Tessier回忆说,他花了几个小时打扫咧著嘴笑了菜准备做饭时Bocuse奖。

Tessier自己培训的细节的描述Bocuse奖。他的书中,追逐Bocuse描述了他的旅程和小时,几天,几个月的辛苦和不确定性。和他的副手(学生厨师)Skylar的干草和不可估量的支持表示“状态”奖和TKRG Tessier继续赢得银牌2015 Bocuse d ' or,第一次为一个美国团队的讲台位置。在2017 Bocuse d ' or, Tessier担任美国队的教练,帮助引导他们黄金。把金银在连续多年的比赛——奥运会cooking-shocked烹饪的世界。美国已经到来,厨师Tessier的名字取得了新的厨师和culinarians之间的地位。

构建新的东西还熟悉

厨师Tessier从未反对辛勤工作。Bocuse奖的坩埚和风化2007年金融危机造成的经济衰退对点火机完成了改造每个帮助他Covid的困难。“2020年的经验使我们更聪明,更擅长于我们做什么,”Tessier说。

现在媒体和萨曼莎陆克文的合伙人,Tessier只有船上来作为一个媒体顾问2019年9月,几个月前加州Covid关闭。陆克文也经历了深刻的变化。她失去了陆克文Veeder山农场,2017年10月在修女们火。她的父亲,莱斯利拉德,2018年5月通过了。按纳帕莱斯利的个人歌唱,庆祝他的纳帕谷社区,一个牛排餐厅了美酒和亲切的成分。陆克文需要一个熟练的厨师和一个相同级别的纳帕社区的承诺。她在Tessier发现它。

但Tessier知道牛排餐厅不是他的热情。他能重建媒体创意出口他寻求?无论是Tessier还是圣海伦娜社区被确定。然而,Covid提供了路径。

那句老话“发明是必要之母”可能是新媒体的咒语。餐厅的无数枢轴点赋予一种不同的创造力。“我们进化和改变我们试图找出如何生存,“Tessier说。午餐是作为一种生存工具来自一个临时免下车的小程序。厨房工作人员调整了管理工作量。两个现在永久变化。附近的邻居Meadowood毁于一场大火,2020年9月,Meadowood厨师克里斯Kostow伸出:菲尔想工作的满溢的赏金Meadowood花园和帮助支持农场的团队?是的,他会的,在可预见的未来将持续的伙伴关系。菜像Meadowood农场蔬菜沙拉和阿拉斯加大比目鱼Romano豆类和南瓜花围绕Meadowood设计生产。

培根和脾气暴躁的老男人俱乐部

重新修订其他菜单项有时意味着展现社会的期望。一个隐藏的菜单项的熏肉挂在金属针架和提出了剪刀,钳子可能是噱头,但当地人知道爱。酒厂专门派人按经验这道菜。所以Tessier创建了一个新的猪肉菜一样让人上瘾的培根:糖醋猪耳朵。盐腌和炖,拌上面粉和油炸,配一个espelette糖醋酱,“super-addictive,”据Tessier。

莱斯利拉德的新闻有常客,热烈称为脾气暴躁的老男人俱乐部,经常要求非常规物品,如烤土豆或切碎的沙拉,以及培根。Tessier测试了糖醋猪耳朵脾气暴躁的老头。“我们告诉员工,如果人们问的培根,鼓励他们试一试,如果他们不喜欢它,它在我们。“根据Tessier, 90%喜欢它。“他们不仅帮助我们找到我们的,该组织是一个提醒,不要把自己太当回事,“Tessier说。