如果菠菜茎很粗，纤维很大，就把它们去掉。(参见本期第57页Julia Childs的建议。)否则，保持它们完好无损。彻底洗净菠菜后，上面可能会有一些沙砾，把菠菜浸入冷水锅中。拿起菠菜，滴水，把它放在另一个大锅里(没有水)。撒上一茶匙盐。盖上锅盖。

用中火将菠菜煮开。它会在烹饪的过程中释放水分。把火调到中低，煮到菠菜完全变干，咬起来很软，大约15分钟。烹饪时间的长短取决于菠菜的种类，结实的萨沃伊菠菜比薄叶光滑的菠菜需要更长的时间。

把菠菜捞出来，沥干水分。当它足够凉爽时，用手尽可能多地挤出水分。将其剁碎，再次挤压以除去多余的水分。

用中高火融化黄油。当它起泡沫时，加入菠菜，剩余的盐和黄油，搅拌1到2分钟。撒上面粉，搅拌至面粉完全混合。慢慢倒入半杯左右的奶油，不断搅拌。一种酱汁就形成了。尝一尝菠菜，根据需要加点盐和胡椒粉，如果酱汁太浓，可以加点奶油

即可食用。