从“到巴黎,谨慎地带领美国队2016年轿车Du Monde De La面包房
基思是一个迷人的讲故事的人、一个最喜欢的主题是他的侄子尼基。叔叔感到骄傲,基思说,他印象特别深刻,感动尼基在可能世界的有多难……
生烤好面包
准确地家庭完成的农民,米勒,贝克和老师
“面包与生物处理给生活,与增长,种子,培育的谷物。这不是巧合,我们说面包是生活的员工。”
莱昂内尔Poilane,法国大师贝克(1945 - 2002)
2012年,我编写了一个系列文章题为“冲浪谷物”可食用的马林和葡萄酒的国家探索古代三位一体的农民,米勒和贝克,交织职业提供力量,食物和健康的本地食物系统。美国在上个世纪,许多当地foodsheds失去这些至关重要的联系,放弃大规模生产面包的消费方式和其他烘焙食品,经常在跑很远的路去商店的货架上。
依然,依然有一个专用的少数人继续实践艺术的古老的谷物,铣,然后烘烤成健康、培养和美味的产品。索诺玛县的谨慎地家庭成员的工匠。以下路径的曾祖父母、祖父母和父母,Keith准确地和他的侄子,尼基合适地,继续练习这些古老的工艺,以及创建一个空间,在那里他们可以与他人分享自己的知识,传播福音的更好的面包。
在意大利,准确地可能意味着公正、准确,公义、公平。这些当然是单词描述基思和尼基的方式准确地出现接近他们相同的职业。从土壤中种子的铣削的发酵过程的烤面包,他们精心研究和追踪他们的手艺的方方面面,包括他们的巨大错误,有时导致作品像基斯的詹姆斯比尔德获奖酵母面包。
最重要的是,这两个合适地带来欢乐,创造力和想知道烘焙。你能感觉到它基斯分享他的弱点,成功和他拥抱他的侄子。你可以听到它在尼克的声音,看着它在他的手里,他教一个班的渴望年轻的面包师。
“我叔叔总是开玩笑说,我们培育的烤面包,”尼克笑他告诉我关于他的家庭的历史。尼基的曾祖父(Keith的祖父),马修合适地,出生在一个小镇Varazze磨粉机,意大利利古里亚地区的西北部。马修的父亲是米勒,这使得尼基谨慎地在面包的第五代业务。在1930年代末马修从意大利搬到旧金山,阿米莉亚Farpo认识并结婚。阿米莉亚和她的家人已经从山上搬到美国Cogoleto之外,简要从Varazze车程。
尼基的堂兄弟Salvio和阿尔贝蒂娜罗西仍然拥有和运营Pasticceria罗西漆布、面包店和巧克力制造商Cogoleto的核心。尼基向我展示了惊人的照片商店和城里俯瞰地中海,在他和他的妻子去年访问。保持连接到家庭血统,但展望未来,准确地特征。
马修和阿米莉亚谨慎地打开了金色新月健康食品商店和面包店在旧金山1940年,贷款的帮助下从美联社Giannini的美国银行(Bank of America) (Giannini被认为与许多创新的银行业务,其中一个是为美国中产阶级提供银行服务,不仅仅是上层阶级)。曾祖母阿米莉亚超前于她的时代,是一个深深的精神女人到瑜伽,健康食品和长寿食品。在美国农业的“绿色革命”的影响下——囊括使用人工合成的化肥、除草剂和insecticides-the准确地采购有机谷物和马修自己磨。他们烤和出售第一批商业化生产发芽谷物面包在波尔克街的商店。
马修和阿米莉亚业务转交给他们的儿子,艾伯特和弗雷德。那时面包店已经变得如此受欢迎,他们决定关注的,让企业健康食品店的一面。弗雷德是一个有才华的机械师和技工,保持操作系统运行顺畅。阿尔伯特·贝克是一个伟大的,但他也有一个特别的礼物寻找最优质的原料。在一起,兄弟们认为可以帮助创建标准有机面粉和谷物在美国,对于推进天然和有机食品运动。
进行他们的父辈和祖辈的遗产,艾伯特和弗雷德把自己的孩子进入家族企业,因为他们的年龄。这包括艾伯特的儿子基思和他的哥哥迈克尔,尼克的父亲。艾伯特和弗雷德继续经营公司,直到它在2007年出售。
几年前销售,基思已经离开了家族企业开始自己的面包店,完整的循环烘干,在Penngrove,以及帮助犹他州的中央铣后建立一个当地的优质面粉。佩里基斯的父亲遇到了家庭中央铣操作他的一个采购探索全国在1960年代,和两个家庭了终生的友谊。
尼克说他鼓励grandmother-Albert的妻子,她在上大学,追求一个职业以外的家庭烘焙的世界。他这样做,甚至为科技公司欧特克工作了一段时间,之前打电话给他的家人的遗产变得很大,不容忽视。
基思最终出售整圆,今天他和尼克都是管理合作伙伴佩里家庭成员员工持股和中央铣操作。最古老的持续运营公司在犹他州,中央铣一直提供优质面粉面包店和家庭面包师自1867年以来。美国公司网站“我们是农民,米勒和贝克与大自然一起工作来维持我们的农田今天为明天而教育面包师。”
尼基说,该公司与农民的关系有时是几代深。他们坚持认为,他们购买的谷物种植有机或可持续发展指导下由中央铣提供。行业标准的实践收获后熏蒸是被禁止的。在购买之前,谷物检测颜色,味道和性能。通过召集,谷物运往公司的轧机与犹他州洛根河,他们在哪里磨缓慢,冷却减少损失的小麦。水从河里权力用于铣削的涡轮机。
基斯和尼基操作铣中心的位置“的训练设施和面包店他们非正式称为面包店(尽管尼基说这个名字可能粘),以及运行分别拥有基斯谨慎地面包店供应。企业都位于相同的位置在佩塔的河中沙洲路,一个令人印象深刻的35000平方英尺的空间房屋所有可能的烘焙原料,4000平方英尺的厨房和车间空间。那天我的巡演,尼基和一个充满勇气的小犬叫运气,滑板是散落在地板上来回的大空间。
面包店是用于研究、开发和培训,以及课程和研讨会,其中许多是对非专业人士开放,普通老人喜欢烤。为了扩大他们的教育产品,该公司正在重塑面包店房子两个厨房空间:一个将配备专业面包师,另一个将是一个传统的家庭厨房,这样的学生水平都可以有一个真实世界的经验。建筑的外部景观也被转换成草和菜园,以及情节的粮食。
的特点之一在中央铣服务文化是教育水平和支持他们提供批发客户,以确保他们得到最出公司的产品。基斯报告,他刚完成一个项目,西夫韦,他开发了一个法国有机甜面包一起特大企业内部的面包师。基斯必须开发一个食谱四天将与西夫韦的设备和人员,在大容量卖方的时间限制。基思显然是兴奋协作和说,“重要的是要有健康的,美味的面包容易每个人,不管他们的收入是多少。我想看到更多营养,有机产品的质量。”
基思也在80年代末支持瑞秋和安迪·柏林当他们开始索诺玛County-based艾米的厨房。柏林人的诞生的女儿艾米,促使他们想创造美味,有机食品,素食者,容易准备方便食品,和基思能够帮助他们从源有机谷物,豆类。他还与厨师像托尼Gemignani(旧金山的卫冕pizzaiolo比萨和2016年世界锦标赛上,他的第12次)为他们的需要创造一个完美的面粉混合物。事实上,你可以买一袋“托尼Gemignani加州工匠类型00”面粉混合在基斯谨慎地面包店供应和挑战托尼在明年的锦标赛如果你。但是你应该先类…
清晨,我在看尼基教8小时面包类糕点艺术来自旧金山烹饪学校的学生。乡村音乐戏剧大声在整个巨大的建筑。有大量的在烘焙车间(烤)——面团混合,面团上升,面团被折叠——在那些暂停尼基股票故事像他的叔叔基斯的酵母面包错误/成功,他强调他的学生保持精确和详细的笔记的重要性无论他们,即使它不会出现了,或者计划。
他曾告诉我,他相信“真正的艺术家们用双手烤”,和他的担忧,“感觉烤”正在成为一个失去了艺术,忘记一些烘焙学校的教义中。他想要他的面包店车间传授实用知识,以及一个工匠的感性。
尼基教授以一种非常实际的方式,学生闻面团,在面团挑刺,看边缘粗糙或光滑。他鼓励他们折叠、形状和削减而不用担心。
他警告说,一旦他们找到工作他们不应该忘了“玩烘焙。“天天犯同样的物品可以stifling-so做实验,他告诫。“打电话给我,”他说。“我会送你一些不同寻常的面粉和给你一些帮助你跳。我在这里为你任何时候都可以。”
旧金山的主任烹饪学校的糕点艺术项目,妮可倾伏,是看在她的学生被尼基训练。倾伏,一个明星在自己的权利收到2010年詹姆斯胡须奖优秀糕点厨师,压力是多么宝贵的带着她的学生工作主面包师像尼基。
离开尼基的课,我走过基斯谨慎地面包店供应方面的建设和找到凯斯自己帮助客户寻找面粉为她的家人特别比利时华夫饼干。他问她很多问题关于完美的华夫饼干味道,嚼它应该感觉什么,然后他只挑出面粉他认为适合她。“我的名字叫基斯。就打电话问我如果击球手没有工作,或如果它不是你想要的。我将帮助你得到正确的混合最好的华夫饼干。”
当地使用中央磨面粉包括Acme的面包店,阿尔瓦拉多街Brickmaiden、葡萄园、espa (M.H.德拉面包和黄油和Tartine。你也可以与他们的特殊面粉烤和寻找其他烘焙原料通过网上订购或停止其位置在1120河中沙洲Rd,佩特。调用存储在707.778.1073了解即将到来的课程和研讨会。CentralMilling.com。
的贡献者
罗宾·卡彭特
罗宾·卡彭特在Ragg长大的墨西哥湾沿岸沼泽阿拉巴马州,在那里她学会了讲故事的细节……
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