艾斯可菲问卷:佩里·霍夫曼
佩里·霍夫曼
claros公司餐厅:摆脱咖啡馆,
当你学习如何寻找野生食品,学会学习。也就是说,您正在学习(或记忆)好奇和敏锐观察力。每一天都是不同的,每一块土地拥有自己的生态,每个赛季跟着自己的步伐。
新的烹饪claros公司主管了,厨师佩里·霍夫曼是一种型号的灵活的智能。马上显现,因为我和我的助手后,参与的谈话和植物收集、在最近的一次觅食之旅,烹饪课和午餐提供通过一系列田庄事件。
一些关于移动通过“马赛克的森林,”霍夫曼称之为,让意识。他指出花边绿色地衣在橡树和解释了煮半熟(释放有毒草酸),排水,然后煎酥,通风的零食。“我们这最近的一个事件,”他说。
是的,他“我们使用。“以我的经验很少的厨房说话的创作过程不是第一人,但霍夫曼清楚集体主义让下午觉得一个共享的发现。
我们走,广阔的知识他展示我们的地区的动植物感觉自发的,虽然这是磨练多年的当地森林creeksides觅食。霍夫曼在纳帕长大,在那里他仍然生活和共同Carneros微指令,烹饪农场有机在生长,可食用的花,“遗忘”的草药和一个独特的各种蔬菜对高端餐馆和酒店。他的祖父母,莎莉和唐·施密特在Yountville在1978年开了一家小餐馆,他们的名字命名的法国洗衣房前租客的空间,和餐厅跑,直到他们卖给厨师托马斯·凯勒1994年全职搬到他们的烹饪中心菲罗著名苹果农场,CA。霍夫曼的妈妈是一个服务员在餐馆当他长大。
这是在霍夫曼的骨头。
霍夫曼看来果断地平静的在他的新烹饪家,所以熙熙攘攘的地方,即使我们post-foraging餐是一个迷人的幕间剧当合伙人道格立顿来到楼上邀请我们看他每周粮食磨的磨。
在同一个集体主义精神,我传递了一些我称之为“哲学专业笔记”,霍夫曼的那天我们的群:
最好的东西总是在河的另一边。
我们开始填满我们与野生药草和绿党的篮子,我们很快就习惯于丰富,我们甚至无法注册之初散一会儿步。我们曾经认为毫无特色的画面现在显示本身含有30多个不同的可食用的植物,和数量的增长我们的视野变得更加协调。
当然,我们已经想要更多,陌生人,不同。霍夫曼的笑话,快乐总是遥不可及,只是有点远。这是一个恰当的评论厨师的职业生涯从字面意义上讲,他似乎总是盯着1000英尺,思考一百万年的想法。也在困惑的方式意味着,作为厨师,他做了一些不寻常的东西仍然在同一个山谷作为一名学生,阶段(法语词用来指一个无薪实习生专业厨房)和一个明星。霍夫曼的明星当厨师闪烁在卢瑟福的小客栈du Soleil),但真正闪耀在Yountville葡萄园Chandon),现在关闭之星”,获得一颗米其林星三年在他的管理下运行。第一年,霍夫曼是25日,成为了最年轻的厨师曾获得明星从受人尊敬的欧洲酒店和餐馆指南。
最有趣的事情发展的边界。
尽管常见的比喻,你不应该选择一个可食用的增长接近一条道路或人行道(基本上在汽车尾气的直接路径或抬起腿,一只狗可能),经常在这里可以找到野生景观提供最好的因为破坏教唆增长。沿着一个葡萄园和一条小溪边上的道路我们发现缬草薄荷、菠萝杂草和野生萝卜,在常见的雏菊,矿工的生菜和芥末。
烹饪应该告诉你周围的土地的故事。
摘下最新的道格拉斯冷杉的增长,这个建议比去年的针,你可以感觉到春天的温柔与你所有的感官。
这顿饭,霍夫曼和他的厨师烹饪,布赖恩•奥利弗创建回到了使用我们独特的发现不仅仅是春天的表达,但它的超越。性能,在某种程度上,沙拉“安装”在楼上的活动空间。为他们做的第一件事,这两个厨师用敷料涂长大理石餐桌,蔬菜和微妙的野花像杰克逊·波洛克。盘炖羊肉的肩膀之后,法罗和承受更大的野花和绿党。甜点是一个缓和的萨伐仑松饼三重奶油芝士,加冕与食用花瓣和伴随着一篮子自家制作面包。
这顿饭,就像所有的厨师霍夫曼的饭菜,告诉交织叙事点在地上,把阳光变成了一场盛宴,我们要去的地方偶然发现的材料像儿童童话故事和空间,鼓励创造性。
EMWC:第一餐你让你感到骄傲吗?
PH值:一个坦率的酵母片与杰克奶酪,烤焦糖洋葱,苹果香醋、黑胡椒粉和新鲜百里香。我11岁,真的很自豪。
EMWC:你小时候最喜欢的食物是什么?
PH值:苹果荷兰婴儿的烤箱,迈耶用新鲜柠檬汁和糖或肉桂粉、糖和果酱。
EMWC:你希望你喜欢什么食物?
乌贼墨。我只是不喜欢它。我每天打扫25磅的鱿鱼厨房里我第一次工作,这就足够了。
EMWC:什么食物你喜欢不合理?
PH值:炸玉米饼al牧师小玉米薄饼、香菜、洋葱和lime-done以正确的方式做好事。在索诺玛拉Bamba taco卡车非常好。
EMWC:什么是最困难的烹饪技术好吗?
PH值:找到平衡论和谐和平衡每一项,以及它如何看起来美观。
EMWC:你现在探索在你的厨房吗?
我总是学习和尝试。现在的鱼酱,和学习让康普茶。我和厨师合作来回de菜布莱恩Oliver-it永无止境,我们探索。
EMWC: nonculinary影响激励你?
PH值:很多事情:外面自然我发现这么多东西,当我觅食,树叶落在地上。花园。全球文化和他们的故事。
EMWC:你的想法很健康的食物是什么?
PH值:我爱吃一盘黄瓜和酸奶,慷慨倒漆树的橄榄油和突破。
EMWC:你最喜欢的成分是什么?
PH值:我如此爱杂烩诺沃,纹理,brininess的提示。我喜欢每一个都是独一无二的。生活没有橄榄油很难。
EMWC:什么是你最喜欢的餐宿醉?
PH值:点心和一杯啤酒。
EMWC:餐厅在世界上你最渴望试试吗?
PH值:Schwarzwaldstube在德国的黑森林地区。
EMWC:厨房用具是最不可缺少的吗?
PH值:除了一把刀,磨泥是至关重要的。
EMWC:你最喜欢做谁?
PH值:家庭我的祖母,莎莉·施密特和我妻子,克里斯汀。也为我烹饪球队而言我喜欢向他们展示他们之前没见过的东西。
EMWC:如果你可以做另一个工作,那会是什么?
PH值:农民。
午夜EMWC:什么是你最喜欢的小吃吗?
PH值:一碗麦片。
EMWC:什么最满足你的甜食?
PH值:巧克力好,没有办法解决。
EMWC:你最后一餐吃午饭,如果你能计划这样的事吗?
乳猪。
EMWC:你最喜欢的地方是什么(是什么你最喜欢的顺序)
挥霍的一餐…吗?
十一麦迪逊公园在纽约版的蛤蜊浓汤。
早餐…?
奶油面包&餐厅在纳帕。自从我还是个孩子的时候是不变。
对糕点…吗?
Loretta Patzwald烘焙食品在棚。她kouign-amann非常好。
深夜下班后/餐…吗?
墨西哥食物是最好的。很难不去得到一个阿尔塔可牧师。
…喝杯咖啡吗?
在纳帕咖啡的仪式。我点了卡布奇诺。
一家小饭馆吃饭…吗?
在纳帕Soscol咖啡馆。
杂货…吗?
Vallerga在纳帕的市场。他们有强大的生产。
对厨房设备…吗?
Shackford厨房存储在纳帕谷和房屋售价在马赛,法国。这是法国最古老的五金店。
冰淇淋…吗?
我们认真好冰淇淋。我们现在蜂窝和鲜奶油是不可思议的。
对巧克力的…?
La Foret纳帕的褐色山谷
最后但不是最少…你最喜欢什么季节当地葡萄酒或啤酒吗?
一杯浑浊的夏日湾白苏维浓。它是完美的。
的贡献者
玛丽莎La Brecque
玛丽莎Guggiana La Brecque是一个作家和屠夫协会创始人之一。她的新书,33个周末……
