一个更可持续的牛排餐厅
特雷福Kunk媒体的工作。
乍一看,在传统steakhouse-beef菜单,奶油菠菜和土豆都将可能被限制到一个厨师,但由于厨师长特雷福Kunk时刻的到来在2014年纳帕地震之前,圣海伦娜的新闻使得牛排餐厅为顾客提供的范例。加油Kunk创意火灾是他对可持续的热情,季节性烹饪和饮食。即使是在冬天。即使在加州北部。甚至菠菜。
Kunk, 2003年毕业于美国烹饪学院在海德公园,纽约,开发他的烹饪排骨首先在查理·帕尔默在纽约市的晕。实习期间在晕,Kunk,长大在佛罗里达州,爱上了纽约和毕业后试图返回城市。他回到晕了一段时间,但很快发现一个长期与著名的厨师在厨房里丹在理发店理发师蓝山纽约市。
理发师第一次赢得了赞誉食物和酒杂志的最佳新厨师厨师长兼合伙人在2002年为他的工作(和他的兄弟,大卫,大卫的妻子劳润)蓝山。此后,理发师的地位”爱丽丝东海岸水域”(他们分享当地的激情,可持续的,道德提高和生产的食品)已进一步固化。他第二次餐馆,蓝山石仓农场,洛克菲勒在威彻斯特县,纽约,那里的理发师还帮助建立了一个繁荣的农业,通过其粮食和农业中心作为可持续餐厅和农场管理研究和培训中心。
Kunk开始在蓝山tournat在层次结构的第一个角色,使厨房旅。说:“我每站Kunk,”加尔达马槽,糕点,entremetier…丹真的为我创造了这个职位。“在理发店的指导下,Kunk逐渐上升通过排名大厨,最终,厨师烹饪,他举行了七年。
“我们一起不断成长。如果我们不改变,我们没有变得更好。这是一个神奇的地方,”Kunk说。
Kunk学分理发师的管理风格不断的分享和任何工作人员问问题的能力使他烹饪更有活力。“你要学习一切,背后的故事”Kunk说。“它使你正在做的事情更令人兴奋和提供上下文”。
理发师,Kunk得知最重要的烹饪原料:最好的原料来源,然后品尝它,然后再决定如何烹饪。他学会了做饭为的成分。和最好的成分被发现在当地foodshed,收获的季节是正确的成分。
他们显然是有蓝希尔2013年詹姆斯胡须奖优秀的餐厅。
十年后在蓝山,理发师,指导者,问如果它可能Kunk继续前进的时候了,时间来传播他的翅膀。Kunk说,他准备离开纽约,接受一种新形式的季节性,加利福尼亚的永恒的绿色。
在纽约的冬天非常长,夏季残酷短,新鲜的食材的小窗口通常意味着泛滥的一个成分在很短的时间内。这刺激了蓝山团队的创造力:有多少种方法这芦笋短短六周赛季结束前出现在菜单吗?
“这里(加州),您可以运行一个品种在沙拉,然后再次改变沙拉的季节成分耗尽之前,“Kunk说。“有创造性的空间内改变一个赛季。”
转会西后不久,Kunk开南通过蒙特雷和见证了庞大的绿色田野的西兰花,洋蓟和草莓。“我意识到你可以种植任何东西在任何时候(加州),”他说。“这可能是本地的,但这是我能找到的最好的成分吗?”
把菠菜。奶油菠菜,像薯条,全年按“菜单上主食。因此如何确保它不是任何菠菜?Kunk看起来陆克文在纳帕的Veeder山农场。这个只有13英亩的有机农场属于莱斯利拉德,出版社的老板,以及奥克维尔与claros公司位置在奥克维尔和杂货店。漂亮的连接。
生活和工作在美国的沙拉碗鼓励Kunk探索non-meaty方面的牛排餐厅的菜单更深入。当然,有切沙拉雷斯岬农庄是蓝色的奶酪和加州政府下达的鳄梨。(我的孩子。)但是Kunk的新蔬菜鸡尾酒,顶部菜单已经成为当地的最爱。蔬菜与季节的变化,随之而来的季节性乳液。在冬天,客人可能会经历培根奶油或泡菜乳液作为冰冷的生蔬菜的下降。烤黄瓜和茄子的主菜是如此受欢迎,Kunk玩耍与酸洗黄瓜为了保持菜单上的菜(祈祷)雨季。
在另一个向他的导师Barber-who最近吸引了全世界的关注和赞誉,当他启动了“浪费”,计划减少和重新在餐厅食物浪费食品链的小厨房媒体尽可能的被浪费了。陆克文农场胡萝卜与芳烃蒸、烤和釉面烧蜂蜜、咖喱、黑胡椒和完成了柠檬汁。而不是扔掉柠檬皮,Kunk干直到脆,烤直到他们诋毁和格栅石灰刨花盘完成。他称之为“碳化石灰,“但你可以称之为一个深思熟虑的除了一个非常美味的菜,比喻如何使用,否则将被扔的青柠檬皮。
进行持续的增长和发展,传统Kunk继续建造更多的可持续性,更多的季节性,进入他的菜单。蛋白质是下一个天然的目标。Kunk直言不讳整个缅因州龙虾和巨型虾新闻的海鲜拼盘。牛排餐厅,这些都是标准的费用。然而,鲑鱼,得到了深入的研究。
“只有两个农场认证的蒙特雷湾水族馆(海鲜观察项目)可持续海鲜项目“Kunk说。在野生鲑鱼,鲑鱼从这两个农场不可用,鲑鱼从新闻”菜单中删除。Kunk最近开始使用Passmore萨克拉门托附近的牧场,引进他们的鲟鱼,鳟鱼和低音。“这不仅是一种产品我们要支持,但是我们想为一个产品,“Kunk说。
理发师,期间Kunk得知牛肉、牛排餐厅的菜单的跳动的心脏,也有一个赛季。新闻来源的传统牛排餐厅削减从旧金山布莱恩·弗兰纳里弗兰纳里牛肉。100%的食草牛肉提供,Kunk依赖尼曼,创始人和前所有者Niman牧场和当前所有者BN牧场。Niman是公认他对可持续牛肉,来源只有当令,食草牛肉,这意味着有时当地foodshed外面看一看。
Niman说,“从历史上看,草的可用性决定宰杀季节。“牛农民,考虑崩解和表现最好的动物,想要杀一个动物在两周内的最佳放牧条件。“这是真正的世界上,无论你在哪里,”Niman说。在加州北部,多年来没有干旱时,这通常意味着收获动物4到6月间的某个时候,当海岸动物有草、峰值和10月至12月对动物饲料在萨克拉门托三角洲地区灌溉草地上。
这个时间表可以餐馆很难坚持,特别是当顾客需求'削减度假和其他特殊场合。而不是把牛被屠杀的季节,在饲养场和美联储饲养场口粮直到屠杀(另一个时间另一个故事),Niman开始从别处寻找季节性,食草,牛肉。Niman去世界各地,在加拿大、阿根廷和新西兰,在新西兰和阿尔伯塔省与农场主合作之前,加拿大。
“如果你想要好的食草牛肉,”Niman说,“你要吃它的季节。”因此,新西兰和阿根廷有雨水和草。Niman来源新西兰牛肉在夏季,大约12月中旬到3月。加拿大西部的草在夏季高峰,约7月至10月。“在季节性牛肉,比本地语言环境更重要,“Niman说。他年龄牛肉45 - 60天之前至少发送给媒体。也许并不奇怪,Niman也供应季节性牛肉理发师的蓝山。
“季节口味最好的吃的东西”,重申Kunk,世卫组织建议订阅社区农业支持(CSA)计划作为源离家最可靠的方法,丰富可口的食物。寻找食草牛肉最好的当令地区(注意“e”)和鱼来自供应商坚持蒙特雷湾水族馆的海鲜观察项目。没有系统是完美的,但是如果你按照上面的建议可以在确保今年冬天你桌子上的食物,在夏天,将他们最可持续的、最可口的最好。
的贡献者
克里斯蒂娜•穆勒
克里斯蒂娜·穆勒翻滚写到快餐店、厨师、产品和趋势地方和国家出版物……
