加州鱼子酱

从(鱼)农场到米其林星级的餐桌，金州处于现代化这一美食的最前沿

毕绍清直到中年才第一次尝到鱼子酱的味道。她笑着说，这给她留下的印象很少，她几乎不记得那次经历了。即使是现在，她也鼓励朋友们不要吃这种奢侈的美食，因为它的价格高得离谱。

因此，毕晓普是养殖鱼子酱领域最重要的权威之一，也是这个行业的推动者，这可能会让人感到有些意外。在担任了两家加州养殖鱼子酱公司——sterling鱼子酱和Tsar Nicoulai鱼子酱的首席执行官之后，她于2017年与托马斯·凯勒(Thomas Keller)大厨合作，在纳帕成立了精品鱼子酱公司Regiis Ova，现在为所有米其林三星厨师的餐厅以及世界各地的其他知名餐厅提供供应。

这位作家兼音乐家从她的家乡上海来到加州，这是一条曲折的道路。在那里，她需要掌握英语，然后才能开始成功的投资分析师职业生涯，最终成为一名鱼子酱鉴鉴家。然而，对于这位自称伯克利波西米亚人和书呆子的人来说，鱼子酱永远只是鱼卵。尽管是非常珍贵的。

“我喜欢鱼子酱。但我真正喜欢的是鱼子酱生意，”毕晓普说。“我可能是世界上卖鱼子酱最多的人。因为我知识渊博。你可以问我任何关于鱼子酱的问题，我都能回答。最不能。我只是喜欢做生意。对我来说，这就是挑战。”

毕晓普是北加州新一代养殖鱼子酱生产商中的一员，他们在这个可以追溯到1988年的行业中留下了自己的印记。就在那时，萨克拉门托县的斯特林鱼子酱成为美国第一家成功养殖史前白鲟的农场，这种白鲟以成熟缓慢著称，其卵被腌制、腌制后制成鱼子酱。目前全球有2300多个商业鲟鱼养殖场应用鱼类学杂志。人们对这种带有丰富的黄油、咸味和矿物质味道的小鸡蛋的胃口并没有减弱，即使稀有品种的鸡蛋每盎司售价高达90美元。事实上，根据统计数据研究公司Analytical Research Cognizance的数据，全球鱼子酱市场预计将在未来五年内增长5.8%，从2019年的3.6亿美元增长到2024年的5亿美元。

苏联解体后，加利福尼亚的中央山谷成为了鱼子酱养殖的发源地。在此之前，从野生鲟鱼(包括里海最令人垂涎的白鲸)身上采集和生产鱼子酱是受到严格控制的。但在两国关系破裂后，监管渔场的努力被搁置一边，鱼卵的黑市激增。由于鲟鱼数量锐减，许多物种濒临灭绝，美国于2006年禁止进口俄罗斯野生白鲟鱼子酱。几年后，它又用伊朗野生鱼子酱做了同样的事情。

为了填补野生鱼子酱的空白，该州长期以来最重要的农业区中央山谷(Central Valley)将注意力转向了另一种农业。谢尔盖·多罗绍夫(Serge Doroshov)是一位著名的鱼类生物学家，他从苏联叛逃后在加州大学戴维斯分校(University of California at Davis)任教，当时他想出了人工饲养鲟鱼的方法，使它们的生长速度提高了一倍，成熟时间大约是野生鲟鱼的一半。这一开创性的科学导致了1988年斯托尔特海洋农场的建立，2006年更名为斯特林，现在是北美最大的养殖鱼子酱生产商。

在香肠里品尝鱼子酱

传奇餐厅潘尼斯之家(Chez Panisse)过去是、现在仍然是大批厨师的训练场，这些厨师后来在烹饪界留下了自己的印记。斯特林的做法与此类似，催生了加州更多鱼子酱农场的发展。事实上，Stolt最初的主人后来成立了Tsar Nicoulai，该公司还在萨克拉门托山谷建立了一个鲟鱼养殖场。

和Regiis Ova的Bishop一样，黛博拉·基恩(Deborah Keane)成为销售和营销副总裁、Tsar Nicoulai的合伙人、真正的鱼子酱开拓者的道路也不寻常。她曾是新生儿护士，也曾在出版业工作，并在巴黎做过厨师助理。她在旧金山的一个豪华派对上碰巧遇到了一位沙皇·尼科莱(Tsar Nicoulai)的投资者，后者立即发现了她的潜力。

“我喜欢吃海鲜，”她说。“我在葡萄酒中尝不出烟味或其他味道，但在鱼子酱中却可以。我的味觉能分辨出野生的和养殖的，以及哪个农场的。”

在Tsar Nicoulai的销售额增长了两倍之后，基恩最终自己创业，于2007年创办了加州鱼子酱公司(California Caviar Company)。她的第一个客户?世界著名厨师雅克·佩平邀请她制作美国第一道压制鱼子酱。这种传统的产品是渔民过去常常把鲟鱼拍打在面包片上作为小吃，它是由破碎的鱼卵制成的，经过压榨，提取水和油，形成糊状。这种更便宜的鱼子酱黏黏的，像鞋油一样黑，保质期也更长(在冰箱里放三个月)，用途也很广。它可以像馅饼一样切成薄片，也可以冷冻后放在意大利面或煎蛋卷上，或者夹在奶油蛋卷上，做成世界上最好的烤奶酪(这是基恩最喜欢的方式)。

从那以后，她还与萨拉托加Plumed Horse餐厅的彼得·阿梅里诺(Peter Armellino)、旧金山Atelier Crenn餐厅的多米尼克·克伦(Dominique Crenn)和旧金山SPQR餐厅的马特·卡卡里诺(Matt accarino)等米其林星级厨师合作，从头到尾制作他们自己的自有品牌鱼子酱。

2014年，基恩的公司成为美国第一家进口无杀菌鱼子酱的公司。通常情况下，雌性鲟鱼被杀死是为了取卵。基恩与一家德国研究所合作，在那里，一位著名的海洋生物学家开发了一种方法，通过按摩鲟鱼的腹部来自然释放卵子。这种方法更加劳动密集，但可以每两年对同一条鱼进行一次。基恩卖了一年这种不杀生鱼子酱，直到德国研究所停止出口这种产品。她现在正在与美国食品和药物管理局合作，希望该方法能在2020年获得批准。基恩购买了该研究所不捕杀法的主专利，这意味着未经她的同意，这个国家的其他鲟鱼养殖场都不能使用这种方法。

当基恩在2018年收购了自己的鱼子酱农场时，她成为了该国第一位女性鱼子酱农场主人。

在我们接受采访时，基恩正在等待最终许可，以便在旧金山湾区开设唯一一家鱼子酱品鉴室，地点就在她索萨利托办公室的楼下，以前是她的产品零售店。加州鱼子酱餐厅的品酒室的主厨是内特·陶尔(Nate Tauer)，他是丹尼尔·帕特森集团(Daniel Patterson Group)、旧金山的Petit Crenn和帕洛阿尔托的Bird Dog的资深厨师。顾客可以品尝到多达六种不同的鱼子酱和鱼子，搭配传统的佐料，包括blinis、crime frache、鸡蛋和腌红洋葱。菜品还包括小盘子，可按单点或提供六道菜的品尝菜单。该团队还计划在该空间举办客座厨师和私人晚宴，并可用于场外餐饮。

“我希望它非常平易近人，”基恩说，“这样任何人都可以走进来品尝任何价位的鱼子酱。”