白苏维翁与山羊奶酪的搭配

“长相思配上新鲜的山羊奶奶酪简直就是灵丹妙药。”

以前听说过吗?当看到奶酪和葡萄酒搭配这个令人困惑的世界时，人们很容易用笼统的概括来保护自己脆弱的自我，以免看到丑陋的事实:奶酪和葡萄酒搭配的世界太复杂了，任何笼统的概括对任何人都没有多大用处。

令人难以置信的是，与世界上的奶酪相比，葡萄酒中众多独特的香气和口味实际上相形见绌。奶酪和葡萄酒搭配当然有一些惯例，但个人口味往往会稀释它们的效用。因此，在考虑新鲜羊奶奶酪和长相思奶酪的普遍成功时，至关重要的是要记住，山羊并不都是一样的，它们的饲料也不都是一样的，它们的水也不都是一样的，海拔高度、平均温度、生产方法和用羊奶制成的奶酪所使用的文化也不都是一样的。

现在在长相思方程的这一边，葡萄的无性系并不都一样，土壤也不都一样，水也不都一样，海拔，平均温度，方法，等等等等。

从好的方面来看，葡萄品种特征是一种葡萄往往表现出的一致和突出特征的总和，无论它是在哪里种植的或由谁种植的。

当我们盲目品酒时，我们会运用与艺术、建筑和音乐专业的学生在将某件作品归因于特定艺术家、建筑师或音乐家时相同的逻辑推理。他们寻找风格的相似性，主题的相似性，比例的相似性，颜色或纹理的相似性。对于葡萄酒，我们寻找的是某个特定品种的一致性指标，在某些情况下，是多种品种的混合。

即使是一个自诩为葡萄酒新手的人，也有可能通过外观、气味和味道认识一些熟悉的葡萄酒品种。我们用它来预测我们可能喜欢什么，可能不喜欢什么，就像潘多拉网络电台为听众量身打造一个个人播放列表一样。就像潘多拉一样，基于品种偏好、区域偏好和风格偏好的葡萄酒推荐不可能每次都正确，但它们肯定能帮助我们在一个拥挤的领域中导航。

奶酪也有品种特征——奶酪风格，山羊奶、牛奶、羊奶奶酪。

酸度是大多数奶酪爱好者与新鲜山羊奶奶酪联系在一起的一个品种特征，通常简称为“chevre”。明亮的酸度也是长相思的一个品种特征，无论产地。对许多人来说，酸度是饮食搭配中第二个最重要的考虑因素，仅次于身体风格的平衡。以新鲜活泼的羊奶奶酪和长相思为例，我们的开局非常不错，酒体两边都比较清淡，酸度也很平衡。虽然看起来很有希望，但我们还没到那一步。

那么，你需要知道些什么，才能弄清楚chevre和Sauvignon Blanc究竟是一个普遍的真理还是一个地区的奇迹呢?

知道这个想法从何而来当然很有帮助。它来自法国。要想了解真正的葡萄酒和奶酪，你必须寻找来自卢瓦尔河谷的葡萄酒和奶酪。因为卢瓦尔河以外有很多山羊，长相思葡萄的产量比桑塞尔葡萄要高，但当你食用同一地区出产的桑塞尔葡萄时，用羊奶制成的奶酪会让你哭泣。世界上还没有一个更完美的风土，来自特定地区的葡萄酒或食物所展现的地方感，是独一无二的“就在那里”，而不是其他地方。

青草、矿物质、活泼的新鲜山羊奶酪和青草、矿物质、活泼的葡萄酒毫不费力地混合在一起，除了“嗯，嗯，是的，哦，这很好”之外，真的没什么可说的。一旦你尝到了这双鞋的味道，你就有了一个衡量标准。

在加州，我们有山羊。新西兰有山羊。世界上几乎每个有长相思的地区都有山羊。在马林、索诺马和纳帕地区，有十多家山羊奶奶酪生产商，他们生产出各种各样的优质山羊奶奶酪。我们还有长相思，很多很多。那么，我们的山羊奶奶酪是否像法国中北部的人一样喜欢我们的长相思呢?

你可以说，当它在这里起作用时，它就真的起作用了。这里的奶酪和葡萄酒与国外的非常不同，但两者的品种特征都很好地转化为马林和葡萄酒之乡。麻烦，如果有麻烦的话，更多的是在葡萄酒方面。值得注意的是，这与这里生产的葡萄酒的质量或技巧无关，而是与该地区某些葡萄酒可能表现出的特定品质有关。简单地说，它们往往更大，部分原因是我们倾向于这样做，部分原因是更长的、更温暖的生长季节，以及其他环境因素，通常会让它们变成这样，不管我们喜欢与否。

平均而言，我们的长相思比卢瓦尔河谷的同类葡萄酒精度更高，果香和口味也更浓郁。这里的土壤虽然很好，但矿物质含量却很少，而矿物质却为卢瓦尔河制作精良的chevre葡萄酒的味道搭建了坚实的桥梁。长相思的青草或“草本”性质通常在我们的葡萄酒中扮演次要的辅助角色，如果它真的存在的话。

为了庆祝我们当地chevre的新鲜，寻找一个瘦削，干净轮廓的长相思。小心酒精。当心那棵橡树，如果有的话。当你选择葡萄酒时，看看加州葡萄酒之乡的凉爽气候。除此之外，还有很多当地的葡萄酒可供选择，可以用来搭配雪夫和山羊奶奶酪。有许多起泡酒和脆白葡萄酒可能也适合当地的chevre，如下所述。

对于陈年的山羊奶奶酪，要寻找酒体风格不断增强的葡萄酒，以跟上陈年和复杂培养所产生的质地和更浓郁的味道。不要害怕看其他品种，包括干净的霞多丽(chardonnay)，橡木味和乳酸味较少。随着橡木在你的葡萄酒选择中变得越来越突出，预计与灰皮、香草或洗皮奶酪会有一些冲突。

还可以考虑不干燥的葡萄酒，甚至是中等甜度的葡萄酒，尤其是当奶酪盘上出现了甜的调味品(如蜂蜜)或甜的陪衬(如干水果或新鲜水果)时。你经常会读到大量的新鲜香草是如何补充长相思的草本性质的。

根据我的经验，这种做法在一半的情况下会适得其反，强烈的新鲜香草味和香气完全掩盖了它想要在葡萄酒中补充的东西。覆盖着香草的新鲜山羊奶酪似乎是长相思的完美衬托，但有一句古老的谚语说，事情似乎太容易了。

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大卫最喜欢的当地长相思和山羊奶奶酪:

在我最喜欢的羊奶奶酪生产商中，我特别钦佩圣赫勒拿的山羊之跃．他们的奶酪只是季节性的，而且总是值得一猎。Petaluma的Andante Dairy是当地出产优质新鲜陈年羊奶奶酪的珍品。

为了补充我的奶酪，我去了对面的商店，在圣赫勒拿的顶级葡萄酒这里的总经理艾琳·沙利文(Erin Sullivan)总是帮助我找到新的爱好。

我们搜寻的结果是:

布罗曼长相思2011年，纳帕谷(Napa Valley)，这里的Andante Dairy新鲜山羊奶酪可谓火力全开。

另一个赢家，来自卢瓦尔河谷的白诗南(Chenin Blanc)，是一个很好的替代品种，深入到Andante的陈年山羊产品中。蓝色版白诗南这款葡萄酒由圣赫勒拿岛生产商野餐葡萄酒公司(Picnic Wine Company)酿造，使用的是加州克拉克斯堡(Clarksburg)出产的水果。克拉克斯堡白诗宁博格尔酒庄(Bogle)、干溪酒庄(Dry Creek Vineyards)和松岭酒庄(Pine Ridge)的白诗南/维欧尼(Viognier)混酿中也有它的身影。当然，查派莱特家族自20世纪60年代起就在圣赫勒拿的普里查特山生产白诗南，现在已经重新种植，并以莫莉·查派莱特的签名装瓶。