2020年的大流行病轴心

维罗妮卡萨拉查

老板•El Huarache Loco, Larkspur

我们不得不把餐厅的所有人都解雇了。这些人需要养家糊口，其中一些人没有失业资格。压力太大了。我们关心我们的员工。在被解雇的18个人中，到目前为止我们已经带回来了4个人。但是人们等不及了，有些人已经找到了其他工作。他们是幸运的。我们做了GoFundMe，所有的钱都给了员工。

我们很幸运，在我们居住的旧金山阿莱马尼农贸市场还有我们的摊位。只有我，我丈夫和我们的孩子。我们在那里有一群忠实的追随者，他们是来体验墨西哥城的。我从商15年了。我们慢慢地、稳步地把消息传出去。我们建造了一些东西。

生意开始好转，但由于抗议活动，我们不得不提前关门，而且不知道到底会发生什么。没有人为此做任何计划。

我很幸运能成为La Cocina(旧金山一家非盈利烹饪企业孵化器)的一员。他们一直在尽一切努力帮助拉科西纳的生意。他们把我们包括在他们的社区食品盒里——一次大概有150或200份订单。这些都有帮助。但这还不够。

我们没有资格加入工资保障计划(PPP)，但我可以自豪地说，我们已经支付了所有员工的工资和供应商账单。即使我没有钱，我们也要确保员工和供应商得到报酬。

三月是我们最后一次付得起餐馆的租金。我们一直在和我们的房东谈，他似乎愿意和我们合作，并告诉我们不用担心。但我确实担心。每天早上醒来我都祈祷。我请求上帝再给我们一次机会，再一次机会。我们很感激所有的支持——来自我们的房东La Cocina和我们的客户——我们只能抱着希望。

大卫古德曼

首席执行官•红木帝国食品银行，圣罗莎

在这场危机中，我们是第一反应者，就像我们在洪水、火灾和公共安全停电期间一样。我们奔向灾难，而不是逃避灾难。

在新冠疫情之前，我们平均每月向家庭分发约10,000个紧急食品盒。仅在4月份，我们就分发了4万份。

我们有70多名员工和8500名志愿者，所以在为人们提供食物时，让所有人保持安全距离是一个巨大的挑战。我们很幸运，索诺玛乡村走读学校捐赠了他们的停车场作为集结地。我们也很幸运地得到了国民警卫队的帮助。免下车分销将继续存在。客户没有选择的缺点是，但非接触式取车更匿名一点，有些人更喜欢这样。

第一波浪潮已经像海啸一样，但另一波浪潮即将到来。我们首先有现金经济的工人，那些靠工资生活的人一夜之间失去了工作。然后是那些不认为自己是穷人的人，他们通常没有获得过服务。当储蓄和失业耗尽，信用卡刷爆，又没有工作时，痛苦就开始了。

食物银行的食物短缺是一个令人担忧的问题。如果我们没有食物，我们就无关紧要。但是食品银行比其他机构更懂得如何利用每一美元。我们对此做好了充分的准备。

有一件事把我们所有人都团结在一起，那就是时间:时间永远都不够用。志愿者们放弃了他们最宝贵的东西，去帮助那些他们可能永远不会见面的人。在这些时候，你可以从前线工作人员和志愿者身上看到一种凶猛。这是令人印象深刻。

因为失业影响了很多人，同理心没有上限，开始流动。饥饿不再是为了别人。人们看到自己。

珍妮GRIFFO

共同所有人•Griffo Distillery, Petaluma

我们很幸运，在这段时间里，我们有一个非常需要的产品。我们生产的酒精可以变成消毒剂来保护人们的安全。通常我们酿造的都是屡获殊荣的美味精酿烈酒。但是生活不再正常了。

我们的员工立即采取了行动:我们将80%的生产用于紧急消毒，在2.5个月内投放了大约3万加仑。我们还启动了一个项目，急救人员和其他高危人群可以开车过来，每天免费得到六盎司的消毒剂。

我们累坏了，不得不尽力满足需求。最难的事情是连续33天，平均每天工作16个小时，还要让孩子们在家学习和远程教育(别让我开始!)

一线希望是允许直接向消费者销售我们的烈酒——这对我们来说是革命性的。加州的酿酒厂正在向萨克拉门托施压，要求将这些暂时的变化永久化。他们总是说这行不通，但我们都在这里，一夜之间，让它成功了。

我们正在进行GoFundMe活动，以支持我们向急救人员和贫困社区提供的大量消毒剂。对一种本应容易获得的产品的绝望让我们心碎:没有消毒剂的无家可归者收容所和惊慌失措的工作人员;这个死亡率很高的部落国家向我们求助，因为他们真的找不到人;护士想给同事送消毒液。

事情不一定要这样。这个国家有足够多的酒精为每个需要的人提供消毒剂。我们必须全力以赴，以确保我们有一个能够应对当前危机和未来危机的政府。生命真的依赖于它。

安娜贝拉LENDERINK

Bolinas星路农场联席经理

我们的餐馆生意——大约有100家餐馆，购买了我们80%的产品——一夜之间蒸发了，因为隔离令关闭了湾区的餐馆。我们立即开始为家庭消费者包装产品。

我们很幸运，拥有这个农场的旧金山大学动员了他们的社区，在校园里分发农产品盒子，并建立了一个网站，这样我们就可以处理在线订单。如果我们没有这些技术，这将是非常困难的。事情真的很成功:这些盒子每周被分发到大约16个地点，包括一些餐馆的常客，比如米尔谷的Watershed和斯廷森海滩的Parkside。

现在最大的挑战是:找出新的日常模式来完成事情，种植什么，并得到足够的帮助来完成所有事情。这涉及到更多的劳动力，包括在农场包装，以及在我们参加的三个农贸市场(以前只占他们销售额的20%)为越来越多的购物者提供服务。我们不得不把更多的人放在那里，很幸运地找到了他们。熟练的野外劳动力更难找到。

我们正在种植不同的品种——更少的婴儿用品——因为采摘时间更短，也因为它往往更持久。我们基本上是一个生菜沙拉农场，我们不得不多样化，因为人们想在他们的农产品盒里放各种蔬菜。

餐馆重新开张了，但我想我们的CSA包厢还会继续营业。我们希望未来能有一种混合模式。

尽管如此，在我的花园里或田野里，看着东西生长仍然使我感到安慰。

DOUG CANEPA

共同所有人•米尔谷市场，米尔谷

路边搭车取得了巨大的成功。我们有一个非常简单的网站来订购，顾客很喜欢这种非接触式购物方式。这一选择将在大流行结束后继续下去。

我一直在整理网上的杂货订单，一周工作六到七天，每天工作15到16个小时。这是激烈的。

顾客们都很好:每个人都保持冷静、感激、善良和礼貌。有了我们必须实施的所有保护措施，人们就不会抱怨;他们明白我们这么做是为了大家的安全。

我们不得不跳出常规渠道去寻找来源。卫生纸、纸巾、面粉、酵母和糖有时都很难找到。这很有压力:我们不喜欢看到我们的货架空着。

米尔谷市场始于1929年。我们是一家自豪的意大利家族企业;我们没有要求任何经济援助。我们相信，帮助应该给那些需要帮助的人，我们做得很好。生意有了很大的起色，但什么时候结束，谁也说不准。我们不知道接下来会发生什么。我开玩笑说，熬过这场大流行让我少活了5到10年。

我们从去年的停电中所经历的——大流行更是强化了这一点——我们为社区提供了必不可少的服务。除了杂货，我们还有一台发电机和充电站。

对于我们的员工，我怎么说都不够——我们大约有50名员工，他们都在积极进取。他们放弃了与家人在一起的时间来帮助商店和服务我们的顾客。我们给他们的危险津贴是行业平均水平的两倍——每小时多4.5美元——如果没有他们，我们不可能做到这一点。我为我们所有人感到骄傲。我们仍然热爱我们正在做的事情。

约书亚探戈

主厨•与主厨一起探戈，圣赫勒拿

我创办自己的公司是出于需要:3月15日，我辞掉了两份工作。这两个都不会回来了。

我一直在考虑开始自己的食品生意，但我一直在做两份工作，工作很辛苦，从来没有时间做研究来开始它。但我当时想:靠，我最好把这个弄清楚才能活下去。我没有工作，也没有人会雇我。我已经申请失业了;一个字也没听到。还在等我的刺激支票呢。这是让人生气。

我已经做饭八年了——我在The French Laundry、Charter House和Redd Wood干过。

我想:我知道怎么做意大利面，我喜欢做，所以我从那里开始。墨鱼意面，斜面，肉酱面和番茄酱。我自己送的。我的鸡蛋供应商是塔拉马索农场(Taramasso Ranch)，这是一家当地企业，生产顶级餐厅使用的高质量鸡蛋。他们现在也向公众出售了。

一切都很顺利——有时我卖光了——大部分都是口口相传。人们真的很喜欢一顿新鲜的、自己做的、几分钟就能上桌的晚餐。

一些知名厨师没有保留小时工，他们是餐厅成功的关键。这样的人肯定赚了足够的钱来帮助他们的员工。说实话，这太让人兴奋了。餐馆将再次需要厨师，我希望他们不要回到同样的条件。他们应该坚持要求更高的工资和福利。如果他们不这样做，酒店行业不会有任何改变，人们需要谋生。

我在努力让我的意面吃得起。我从来没赚过那么多钱。我明白了。我在我工作的餐馆里吃不起东西。这是我能做的最好吃的意大利面了，但说到底也只是意大利面而已。每个人都需要吃饭。

约翰的手指

马歇尔猪岛牡蛎公司创始合伙人兼首席执行官

刚开始的时候很惊险:几天之内，我们的时速从100英里降到了零。然后我们很快意识到，为了生存，我们有很多事情要做。再过一周我们就在拉克斯波开了一家新餐厅。我们刚刚雇佣和培训了30个人。然后，我们不得不在全公司裁员250人——大部分是餐厅员工，但在农场也有——这太可怕了。我们在农场只剩下几个人了。37年来，我们从来没有做过这样的事情。

具有讽刺意味的是，我们进入餐饮业是为了多样化和保持健康，而这个行业受到了最严重的打击。我们在第二轮PPP(工资保障计划)中获得批准。这很关键;如果没有它，我不确定我们是否还在这里。我们已经能够带回大约100名员工。

我们对那些可能是次要的事情很感兴趣，或者因为碳足迹而不喜欢的事情，比如邮购。

我们的船员采购了可堆肥、可重复使用的集装箱;更多的是我们。我们开始把牡蛎运往全国各地，生意真的很火。就在母亲节和阵亡将士纪念日前夕，我们连续几天运送了150箱贝类。我们还开始提供本地送货、路边取车和餐盒服务。

我们很幸运，我们所有的五个地方都有户外座位，我们的房东正在与我们合作，尽可能地增加户外座位。我们最担心的是我们的SF Ferry Plaza餐厅:这是我们最大、最贵的地方，在可预见的未来，那些上班族不会再来了，游客也不会再来了。我们一直致力于营造一种欢乐、喜庆的氛围:在一个热闹、吵闹、拥挤的餐厅环境中，让人们挤在一起吃饭。

我们只有正常业务量的25%农场的连锁反应将在未来显现。我现在的座右铭来自我以前的篮球教练:保持前进，保持开放。

塔玛拉·希克斯

共同所有人•Toluma Farms & Tomales Farmstead dairy, Tomales

作为一个拥有300只动物的山羊和绵羊奶牛场，我们生产的牛奶量与奶牛奶牛场不同。通常这是一个缺点。但在疫情期间，这是我们的优势;我们觉得我们在失控的时间里有了某种程度的控制。我们已经放了很多奶酪，储存的奶酪已经用完了。我们在赌人们会买它。我们的产品依赖于人们聚在一起在家里和餐馆进行社交。

我们的农场占地160英亩——我们有足够的空间让我们的员工保持安全的距离——尽管我们以前从来没有这样想过农场。我们的农业旅游——农场住宿、晚餐、旅游——是业务中受打击最严重的部分。

在新冠疫情之前，我们大约40%的奶酪在农贸市场销售;当餐馆关门的时候，这个比例大概是90%农贸市场——马林的aim和旧金山的CUESA——做得很出色。他们的一线员工太累了。他们本可以轻易地说:“我们不能这样做。”但他们真正致力于支持当地的粮食生产者，这对许多像我们这样的农民来说意义重大。

雷耶斯角的宫殿市场等杂货商也在配送因COVID-19而崩溃时加强了工作。

我们开始每周五下午在托马莱斯举办快闪市场。这里有奶酪、牛肉、羊肉、苹果酒和百吉饼，来自我们在旧金山的另一家公司Daily Driver。这是一个见到其他食品生产商的好机会。

我不能放慢太多，但新冠肺炎让我停下来，看看什么是重要的。如果大流行没有发生，我想我不会问住在圣地亚哥的母亲，她是否愿意搬来住在我们附近。有我成年的孩子和我们一起回家也是一线希望。人生苦短。有我们爱的人在身边是件好事。

GUILLAUME PFAHL

Conscious Kitchen行政总厨，Sausalito

我们已经从索萨利托的柳溪学院和马林市的Bayside MLK的学校午餐计划变成了一个为更大的社区服务的供餐计划。学校一关门，我们就开始在路边接学生。现在在一个大日子里，我们在我的厨房里为家庭、医院、无家可归者收容所和诊所制作了大约500顿饭，这大约是我们平时生产的食物量的两倍。为此，我们与世界中央厨房合作。

面具下真的很热。

不幸的是，为了安全起见，所有食物都必须预先包装好。我们尽量使用大量的铝箔和纸袋，用可堆肥的容器盛热食物。我们尽我们所能保持食物的一致性，并确保它看起来像是经过精心制作的。我们致力于保持本地有机，从零开始制作。

我是一个喂食者。我就是这么做的。我相信每个人——低收入居民、老年人、学生——都有权利享用美味的营养热餐。

这场大流行暴露了我们必须改变的所有制度，以改善我们生活的各个方面。我认为我们会在很长一段时间内这样做;我认为这种需求短期内不会消失。

凯利史密斯

执行董事•农业社区活动农贸市场，马林和索诺马县的10个市场

农贸市场似乎比以往更受欢迎。每个人都觉得户外更安全，都在寻找我们提供的增强免疫力的食物。这是支持当地人的好时机。社区真正在反思什么是他们生活中最重要的。

随着每周(卫生和安全协议)的变化，要保证每个人的安全需要做更多的工作。我们带来了预算收入的60%，因为保持物理距离的规定不允许有那么多摊位。我们收到了PPP(工资保护计划)的资金，但被拒绝申请EIDL(经济伤害灾害贷款)。

我们创建了在线订购和路边取货业务，在疫情结束后将继续开展，并申请了美国农业部(USDA)的拨款，以扩大路边取货能力。我们还在等待消息。

我们需要志愿者帮忙在路边点餐和消毒。我们需要新的农民:我们现有的农民正在出售他们种的东西。我们还需要额外的资金，帮助包括老年人在内的低收入消费者通过路边取货和送货上门的方式获得健康食品。

我工作很多，但这些时间让我意识到我可以工作。疫情给我的生活带来了更大的压力。对我的继子来说，远程学习是一个独特的挑战。我丈夫和我一起工作，我几乎不可能停止工作。尽管如此，我还是非常感谢所有的农民和小贩:他们为确保人们每天都能得到食物付出了很多。这是一件非常美丽的事情。

乔·祖贝儿

主厨兼合伙人•Fern Bar，塞瓦斯托波尔

这家餐厅开业的头一年半充满了挑战。火灾、洪水和现在的流行病并不是一家新企业在形成阶段必须克服的典型障碍。

不幸的是，我们不得不在3月中旬让所有员工暂时休假，以遵守“就地避难”的命令。这是极其困难的。三周后，我们开始提供外卖服务，只有有限的菜单和工作人员。值得庆幸的是，我已经可以重新雇佣我的大部分厨房员工了。

我们正在提供一个强大的瓶装鸡尾酒计划，我们正在推出一个csa风格的盒子，里面有当地农场的农产品以及自制的酱汁、泡菜和香料混合物，以在这个不确定的时期提供额外的收入来源。

大流行已经表明我们的行业是多么脆弱，希望能够出现一些真正的变化。

可持续性仍然是一个大问题。在这个利润微薄的行业里，餐厅的价格需要提高30%，以充分补偿员工。说服人们为餐馆的真正价值买单，需要对就餐公众进行大量教育，让他们了解外出就餐的现实情况和成本。长期以来，许多厨师、厨师和洗碗工被边缘化，工资过低。

我们完全闭门的那几周是和我的两个小女儿和我妻子相处的好时光。这段时间让我反思和评估什么是重要的。我意识到生活中有比在餐馆里做苦力更重要的事。虽然这仍然是我的激情所在，但我觉得厨师和厨师的心理健康没有得到应有的重视。希望在“新常态”下，我们能够更加强调平衡。

临淄区同性恋

总经理•克利夫家族酒庄，圣赫勒拿

当品酒室关闭后，我们尝试了很多不同的方法，看看什么能让顾客产生共鸣。与我们的葡萄酒教育者一起进行的虚拟品酒活动一炮而红。它们受到了葡萄酒俱乐部成员、企业团体和想要独特在线体验的个人的欢迎。品尝工具会提前发货。

现在我们说，我们不敢相信我们以前没有做过虚拟品酒和葡萄园之旅。不是每个人都有幸住在纳帕谷附近，或者能够参观纳帕谷。我们发现这是一个很好的方式来扩大我们的范围，分享我们的热情好客。我不认为它们会消失。

我们也很幸运，现场有足够的空间进行社交距离，还有我们的餐车。很明显，现在食品和饮料行业生存的关键是适应能力。

在一个充满未知的时代里领导是很有挑战性的，但没有什么是一成不变的。每天让我充满动力的是我的团队:我们不会感到无助。我们可以做一些事情来让人们的生活更美好;我们还在做招待的生意。

尼基合适地

Miller & Baker•Central Milling & Keith Giusto烘焙供应，Petaluma

这三个月真是太疯狂了，这是肯定的。疫情爆发前，我们并没有进行很多直接面向消费者的销售——也许我们每天有40次左右的销售;现在大概是400。我们的网上销售有了巨大的增长。我们不得不增加员工，我们在犹他州每天24小时都在磨粉。每个人都在家烘焙，当杂货店的面粉卖完了，我们觉得我们有社会责任确保人们有面粉。

我们最大的挑战是分销——从供应商那里获得足够的袋子，以及实际的运输。我们有一个客户的案例，她的包裹比跟踪信息显示的提前一天送达，当她到达箱子时，牛已经把箱子撞坏了。显然，到处都是面粉。幸运的是，她告诉我们的时候还在笑。每个人都很努力工作，客户也很理解。

我一直在做很多技术支持——我们一直在回答人们第一次在家烘焙的很多问题。很高兴看到人们尝试用酸面包、不同的谷物和长时间发酵的面包，这些面包比大规模生产的面包更容易消化，对人们的身体更好。烘焙是一种礼物，我们很高兴分享我们所知道的，这样人们就可以在家成功地养活他们的家人。

我希望现在人们能重新认识到面包店在我们社区中的作用。

李维KORVIN

经理•好地球天然食品，费尔法克斯

当恐慌性抢购开始时，甚至在实际的就地避难命令下达之前，所有人都在待命。没有太多的缓冲:我们知道如何为预期的需求增长做计划——比如感恩节前。这是一个有弹性的系统，但这超出了正常范围，这就是我们开始出现问题的原因。作为一个工作是保持货架上的库存的人，压力很大。

厕纸并不是第一个让我们吃惊的东西。奇怪的是，那是金枪鱼罐头。货架稳定的蛋白质来源是关键。我们也有顾客买了很多大米和豆类，意大利面和意大利面酱;所有这些简单舒适的食物。

在杂货店里，最让人感到压力的服务点是收银台——人们在那里花他们的血汗钱。我们已经尽力不给收银员增加额外的负担。

我们的大多数顾客都很顺从和理解——库存有限，流行产品限购，排队等候，戴口罩，不带可重复使用的袋子或容器，不能从大宗商品部门的重力箱中为自己服务。只需要一些异常值就能改变这一天。值得注意的是，在这场危机中，公共卫生和安全措施以及对他人的尊重会出现反弹。有些人就是不想在任何情况下被人告诉该做什么。

网上订购将继续存在。但实体店是社区的一部分，总有顾客想亲自去购物——他们想自己挑选成熟的牛油果。

丽莎PONCIA

共同所有人•Tomales的Stemple Creek Ranch

一夜之间，我们失去了99%的餐厅销售额，所以我们尽快采取行动，在我们的网站和农贸市场上直接向消费者销售(DTC)。值得庆幸的是，我们已经建立了DTC通道，所以我们不是从头开始。我们必须在幕后处理很多复杂的问题，当然，我们的团队尽可能在家工作是一个额外的复杂层面。

我们的动物加工，肉类切割和包装，以及产品交付的物流一直是一个相当大的挑战。餐馆和食品服务业受到的严重影响是毁灭性的——我们与顾客有着密切的私人关系。未知的压力让我难以承受。不能在牧场举办活动，对我们的业务和其他租用场地的人来说，都是一个巨大的损失。我们一直在家里和我们的孩子(8岁和11岁)一起处理这些问题。我们试着面对他们自己的压力和挑战。已经好几个月了!

我们希望这对我们底线的影响是微不足道的。我们有被彻底消灭的企业，有一个正蓬勃发展的直接面向消费者的企业，还有一个相对稳定的企业:杂货店和肉店。

我的丈夫罗兰(Loren)和我一起管理家庭和生意，但我们一直对如何分而治之持强硬态度。在“就地避难”期间，罗兰大部分时间都在牧场，参加需要亲自出席的会议。我大部分时间都在家陪孩子，在帮忙做作业和在家办公之间来回奔波。

我们非常感谢我们能够继续工作，为我们的社区提供食物。

安瓦尔赫伦

厨师•桃子炸鸡，纳帕

每个厨师都想有机会展示自己的拿手好戏。但是，当你所有的创造力都用来为别人制作食物时，就没有时间做这些了。当一切突然停止时，我开始思考如何分享我的才华并将自己货币化。疫情爆发前，我是纳帕市欧诺特里的糕点师。我也有自己的餐饮公司，但政府关门后就没有工作了。

在过去的10年里，我为晚宴做的炸鸡已经有了一些追随者。所以当我试着决定要做什么时，我想给人们吃炸鸡会让他们开心，所以我先给五个朋友做一桶。当我们把它放到Facebook上时，5个变成了17个。一连几个星期，我都在做一个“灵魂美食星期天”，我在家里厨房里做的30桶炸鸡都卖光了。

现在我的等候名单上有350人。这玩意这么快就火了。我做了两个月，然后我收到了纳帕市的禁止令。我正在纠正这个问题;我需要把烹饪工作转移到一个商用厨房。这个城市在这个过程中真的很有帮助——他们希望我成功——其中一些人在我的候补名单上。

我还想上配菜和蜜桃馅饼。当我在等待文件的时候，我正在完善一个奶酪通心粉的食谱，当它从外卖容器里被吃掉的时候，它仍然有黏糊糊的质地。厨师都有点强迫症;我们希望尽可能地生产出最好的产品。

在这场全球大流行期间，在如此多的苦难中谈论一线希望是很奇怪的。但我想我已经找到了一种方法来开始一个小生意，做一些我喜欢的事情，给人们的生活带来一点快乐。大流行造成了巨大的动荡;我们很多人都不知道该怎么办。作为一名厨师，我们倾向于找到一种东西并锁定它。我想我是在最奇怪的时候找到自己的。