McEwen & Sons在威尔逊维尔挖金(Grits)

磨房用料

碾磨包括把谷物(如玉米)变成面粉(如粗面粉)。McEwen & Sons使用的石粉碾磨技术是一种老式的工艺，使用石头(而不是现代的工业滚轮)碾磨谷物。

石磨并不精确，但有一个明显的好处:石磨的运行温度比用于大量研磨谷物的钢辊磨要低，这样可以保留风味和营养的油脂，否则油脂会蒸发掉。

这些油主要存在于玉米胚芽(玉米幼体)和麸皮(玉米的保护层)中，而不存在于大量生产的粗面粉中。精制粗粒只保留相对温和的胚乳(豆芽的食物储备)。这些粗粮的保质期更长，但纤维、维生素B或蛋白质含量远不及石磨粉。

拉尔夫·麦克尤恩(Ralph McEwen)有一些磨粉经验——他的父母拥有库萨谷磨粉和五金(Coosa Valley Milling & Hardware)，一家牲畜饲料磨粉厂和农场用品店——当他和妻子创业时，他对这种特殊技术一无所知。他的父母开着房车在全国各地旅行时发现了磨石粉的方法，他从父母那里得到了这个想法。

他们去了多莉·帕顿的家乡田纳西州塞维尔。，而且there, across from the country maven’s statue, was a farm store not unlike the McEwen’s Wilsonville location today. Inside, it had a stone-grist mill, and the owners provided cornmeal to surrounding restaurants.

对麦克尤恩的父母来说，这是一次迷人的相遇。但是麦克尤恩对此很感兴趣，几年后他买了一个自己的磨坊。他不知道如何使用它;它没有出厂设置。他找到了一个人，可以帮他打开它，设置石头。(尽管从那以后他没有更换过这些石头，但他不得不重新完成它们。他和一个朋友自己做的。他说:“这没什么……我在YouTube上查了一下。”

一旦石头就位，麦克尤恩就开始实验。他说:“我把样品寄给了伯明翰的一些高端餐厅，这完全是侥幸。”“弗兰克·斯蒂特给我回了电话。”

斯蒂特效应

伯明翰厨师弗兰克·斯蒂特(Frank Stitt) célèbre的影响力怎么说都不为过。他的旗舰餐厅，高地酒吧和烧烤它将南方菜肴与法国烹饪搭配在一起，几十年前这种烹饪还很流行;詹姆斯·比尔德基金会曾9次提名高地餐厅为“美国最杰出餐厅”。

在慢食运动之光的指引下，highland和Stitt不知不觉地成为了伯明翰不断扩大的从农场到餐桌的烹饪宇宙的大爆炸。慢食运动是一种促进保护当地烹饪传统和食材的哲学。斯蒂特的protégés(和他的protégés’protégés)开办了自己的餐厅——伯明翰名人记美食包括热辣鱼俱乐部，El地方行政区域，砖和锡而且吉姆和尼克餐厅他们带来了斯蒂特的观点和麦克尤恩的毅力。

麦克尤恩谷物的部分吸引力在于它们来自美国农业部认证的有机玉米，这意味着它们在种植时没有农药或化肥。尽管事实证明，他的产品非常适合慢食革命，但麦克尤恩说，他并不是在装腔作势;他对有机食品的兴趣纯粹是出于照顾自己和家人的愿望。“我们只是想吃得更健康，”他说。

在制作营养丰富的玉米粉时，麦克尤恩只去掉了玉米粒的外壳。像花生壳一样，它的外壳是人类无法消化的，作为牛饲料更有价值。麦克尤恩说，虽然可以买到一台分离外壳的机器，但这太贵了。他更喜欢“像圣经里的人那样:把小麦抛到空中，让风把它筛掉。”

他的解决方案更优雅一些。他把电风扇放在塑料浴缸前的椅子上。然后他把刚磨好的玉米放在风扇前，外壳就被吹走了。较重的玉米落入容器中，在那里，它准备用手称重和装袋。

McEwen & Sons公司将这种玉米制成了一种玉米粉的自助餐。最粗糙的磨粉变成了粗粒，也就是最好的玉米粉。中间是玉米粥。麦克尤恩还制作炸鱼面糊、狗狗混合物和“斑点粗面粉”等组合包。他说，这种混合的黄色和白色品种是为“那些拿不定主意的人”准备的。

为了向阿拉巴马橄榄球致敬，McEwen & Sons甚至还出售了一种深红和白色磨粉的混合粉。

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麦克尤恩父子公司的产品可以通过该公司的网站订购。全系列的产品也可以在库萨山谷铣削和五金在威尔逊维尔，伯明翰的杂货店，甚至更远的地方觅食的市场在布鲁克林。图片由McEwen & Sons提供。