Lacto-Fermented蔬菜
延长蔬菜的寿命，保持新鲜，刚刚采摘的脆嫩。把这种盐水溶液储存在冰箱里，你几乎可以把任何酥脆的东西保存几周。
花园
从你的菜园和其他地方“种植”最好的本地农产品的六个技巧
延长夏天的赏金
花园还在生长，现在是把这些果实变成我们可以在冬季享用的东西的理想时机。夏天的时候，我们的菜园——以及从当地其他农场获得的大量蔬菜和水果——为我们提供了充足的供应;现在的重点转移到了“打造”花园上。大多数保鲜方法都非常简单:冷冻、罐装和酸洗是最常见的三种方法，而制作果酱、发酵和脱水也值得探索。有一些基础知识需要学习，但总的来说，每个人都能做到。我在这里鼓励你们尝试一些标准的食物保存技术;它们真的很令人满意，尤其是如果你自己种植的话。
技术意味着我们可以冻结现在什么都可以。我们的曾祖母可没有这种奢侈。
最重要的是要明白:如果你选择把菜园里多余的蔬菜冷冻起来，你需要先焯水。焯水是一种快速烹饪的方法，可以阻止蔬菜中的酶活性，从而阻止蔬菜成熟。一旦蔬菜被收获，它产生的酶会继续推动它超过峰值;漂白了。大多数蔬菜可以放入一锅沸水中2分钟，以抑制酶的活性;然后停止烹饪过程，将蔬菜放入冰浴中2分钟;沥干水分，用毛巾擦干，然后装在密封的容器里冷藏。
为罐头几年前，在克服了对锅盖爆炸的恐惧之后，我终于买了一个高压锅(我妈妈和她的姐妹们小时候讲过有人被烫伤的故事)。所以我能做的不仅仅是用热水浴法。不过，热水澡仍然是首选。一大锅沸腾的水可以杀死细菌并密封罐子，但这并不适合所有的蔬菜(像豆类和甜菜这样的低酸蔬菜必须压罐)。
西红柿是最容易做的。它们的天然酸性意味着你所要做的就是稍微煮一下，把它们装进无菌的罐子里，加入一茶匙盐，密封，在热水中浸泡15分钟左右。你可以去皮去籽，也可以不去。剥番茄需要在沸水中烫，直到表皮开裂;当番茄裂开时，把它们从水里舀出来，让它们冷却一下，这样你就可以处理它们了。皮应该就这么掉下来了。然后我把它们粗剁碎，加一些盐稍微煮一下，然后把它们装进罐子里，放进热水里洗。
酸洗用醋来增加保存所需的酸度。黄瓜、辣椒、青豆、甜菜、洋葱、胡萝卜以及它们的任何组合都可以用醋、糖和香料糖浆腌渍。必赢bwin唯一关于这个主题的各种食谱比比皆是。一个基本的泡菜配方需要大约8根成熟的黄瓜，半杯盐，1.5杯糖，3.5杯醋，芹菜籽，芥菜籽和姜黄各一茶匙。黄瓜片在盐水中浸泡至少4小时;你可以把浸泡过的黄瓜装在罐子里，也可以先在醋里煮几分钟，然后再装进去。把用醋、糖和香料制成的糖浆盖在罐子上。糖浆放得越少，泡菜就越甜。装好瓶子，加入糖浆后，密封消毒的瓶子，放入热水浴缸中(用小火煮约15分钟，用2英寸深的水盖住瓶子)。很简单,是的!
做果酱甚至更容易。你只需要水果、糖和果胶。我只是按照果胶包装上的说明，把蓝莓、黑莓和覆盆子做成足够我们撑到明年5月蓝莓再次成熟的果酱。
发酵它也得到了广泛的欢迎，而且不仅仅是把卷心菜变成酸菜。乳酸发酵过程将蔬菜中的糖转化为乳酸。这很快就会创造一个酸性环境，坏细菌无法生长。在达到要求的发酵后冷藏会减慢这个过程。发酵专家Sandor Katz解释说:“发酵可以预消化食物，使营养物质更具生物利用度，在许多情况下，发酵产生额外的营养物质或消除抗营养物质或毒素。含有完整的活乳酸菌的发酵产品尤其有利于消化健康、免疫功能和一般健康。”基本上，蔬菜中的糖和淀粉会转化为乳酸，因为有益的微生物以发酵为食。本地微生物开始发酵。(这让我想起了我的酸面包开胃菜。)
盐是蔬菜发酵的另一种成分。盐会把蔬菜中的液体吸走，形成盐水，隔绝氧气。氧气是这种发酵的敌人。最基本的方法是把蔬菜切成小块。蔬菜暴露的表面积越多，榨汁的量就越多。
例如，把切碎的混合辣椒(我喜欢把各种辣和甜混合在一起)放到搅拌碗里;加入海盐，用木勺浸渍。盐能从蔬菜中提取出天然的汁液，使发酵过程更酥脆，给耐盐乳酸菌带来竞争优势，并减缓发酵——这反过来又延长了保质期。
一旦你的混合物吸收了足够的水分，将混合物倒入一个干净的罐子，压紧，让所有的东西都淹没在液体中(你可以添加一些不含氯的水，如果必要的话，使用一个重物或揉成一团的羊皮纸来保持浸入)。松散地密封瓶盖，这样发酵过程中产生的二氧化碳就能从罐子里流出来。看到罐子里有泡泡是件好事!
最后,脱水水果和蔬菜可以用脱水器来处理，或者用更有创意的方法，比如把切成薄片的西红柿放在有边的烤盘上，然后放在你停放在阳光下的汽车仪表板上。典型的干番茄!燕麦片里的干果或冬天面食碗里的水合西红柿都是享受腌制的好方法。
如果你想学会“摆放”食物，那么我建议你在跳蚤市场上买一本旧的罐头书籍，或者向你的县推广服务部门询问相关信息。使用这些方法来延长花园的实用性和美味性，在冬季是很有意义的。
农产品的酸度
蔬菜pH值从低到高的快速指南(数值越低意味着酸性越强);pH值为4.6或以下的食物可用水浴装罐法安全保存:
番茄4.3 - 4.9
芦笋(过滤)4.80 - 5.09
黄瓜5.12 - 5.78
卷心菜5.20 - 6.80
甜菜5.30 - 6.60
豆子5.60 - 6.50
南瓜(夏季或冬季):5.79 - 6.00
胡萝卜5.88 - 6.40
玉米5.90 - 7.30
的贡献者
Jeneen Wiche
杰宁是一位农民，也是路易斯维尔大学的教授。她每周写一个农场和花园专栏。
相关故事及食谱必赢bwin唯一