恢复:俄亥俄谷的食品社区如何应对Covid-19?
基思·潘多菲著
4月的那天，我不知道在芬德利市场会发生什么。我去那里已经快一个月了，但我想要一些好的菠菜，因为自封锁开始以来，我吃了很多翻盖菠菜，而翻盖菠菜不太好吃。我把车开进停车场，看到大约有10辆车排在一个摊位前，顾客可以在那里从他们最喜欢的供应商那里拿货，而不用下车。
我们被隔离了六周，我的情绪很低落。我开始怀念以前的生活:在奥克利(Oakley)的MadTree餐厅度过快乐时光，在莱茵河对岸的朗费罗餐厅(Longfellow)用碎三明治和内格罗尼早餐会。我错过了Mariemont的National Exemplar餐厅的匈牙利蘑菇汤，错过了College Hill的KiKi餐厅的河粉。我想念Tortilleria Garcia餐厅温暖玉米饼的香味，想念Vine上Tucker’s餐厅的goetta和亲切的交谈，想念科温顿AmerAsia餐厅的Chu将军街鸡，想念切维奥特莫里小海湾餐厅完美的千面和“好家伙”的氛围。这一切都是在说，作为一名美食作家，在纽约生活了16年后，我搬回了俄亥俄谷(Ohio Valley)的家，部分原因是我被那里美食场景的活力所吸引，我真正错过的是生活本身。
病毒到达这里时最可悲的部分是，经过几十年的试验和错误，辛辛那提终于取得了进展。全国媒体都在庆祝我们的用餐场景。何塞·萨拉查(Jose Salazar)的餐厅获得了三次詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)的半决赛提名，这些餐厅的食物感觉很高档，但氛围仍然很开放。瑞安·桑托斯(Ryan Santos)是Please餐厅的厨师兼老板，他的创意品尝菜单在2020年获得了JBF半决赛的提名。托尼·法拉利(Tony Ferrari)和奥斯汀·法拉利(Austin Ferrari)从旧金山搬回了家，开了一家友好的Camp Washington咖啡店，后来在当代艺术中心(Contemporary Arts Center)扩建了一个名为Fausto的明亮、令人振奋的空间。莫利·威尔曼已经成为全国最好的调酒师之一。《时尚先生》(Esquire)杂志介绍了《十六砖》;Allez Bakery in Food & Wine。
我的观点是，辛辛那提不再是一个正在崛起的烹饪目的地;这是一个完全实现的梦想——在一个成熟的烹饪生态系统中，才华横溢的厨师为同样熟练的小农民、面包师、屠夫、发酵师、奶酪制造商、冰淇淋和冰淇淋制造商提供食物，所有这些人都激发了这座城市从未见过的美食。
COVID-19提出的问题是，这一生态系统的各个部分将如何应对。他们将如何适应?他们能活下来吗?
几乎正常
4月的一天，当我到达芬德利市场时，仍能明显感受到关门前的生活。顾客们在Eckerlin Meats买goetta，在Silverglades买火腿沙拉。让·罗伯特·德·卡维尔的French Crust餐厅在做外卖，迪恩的地中海进口餐厅在为顾客打包订单。如果不是人们彼此保持距离，以及口罩从自制到医用，我可能会欺骗自己，认为我们没有处于大流行之中。
我想吃的菠菜去了ETC Produce & Provisions，这家店是汤西娅·查韦斯(Toncia Chavez)和她的丈夫埃斯特万(Estevan)在2019年开的。这对夫妇出售他们在俄亥俄州费利西蒂农场种植的新鲜农产品，以及俄亥俄山谷其他农场和工匠的产品。我问唐西娅在不在，两秒钟后她不知从哪儿蹦出来，脸上露出了微笑和活力，我通常会在盛大的开业典礼上与店主联系在一起。“这里太疯狂了!”她告诉我。“我从未见过这样的事情。”
虽然ETC的客户数量下降了，但他们的购买量却上升了。的方式。“人们过去只买6件商品;现在，他们的购买量在30左右。”她的送货上门业务已经增加到她又雇佣了15名工人的程度，其中大多数人都是从OTR餐厅、啤酒厂和纹身店下岗的。混合沙拉和其他绿色蔬菜的销量增长了一倍多。她每周能卖出大约200磅洋葱。
查韦斯告诉我，这一切都说得通。在一个走过大型杂货店的自动门可能会引发恐惧的时代，许多人选择更安全、更亲密的购物体验，这让人想起了一个更简单的时代。
当我走进ETC街对面的Madison杂货店，为我计划在本周晚些时候做的pozole买一些辣椒时，这个理论得到了加强。这家店人满为患(一次只有10个人)，顾客们都在快速购买当地制作的面包、糕点和冰淇淋。顾客们正在和工作人员谈论食谱和自己的健康状况，希望他们能摘下必赢bwin唯一面具，互相拥抱。
“我认为，在购买食品时，我们已经回到了一种几乎是主流的心态，”市中心肉店Avril-Bleh & Son的老板莱恩·布莱(Len Bleh)表示同意。他的香肠、牛排和热狗是辛辛那提许多餐馆的特色。虽然这些账户几乎消失了，但Bleh的零售额却达到了前所未有的水平，比往年同期增长了约50%。“人们都在家，家里有孩子，在家吃饭，”Bleh告诉我。
但是，如果说Avril-Bleh和Findlay市场欺骗了我，让我认为一切都很正常的话，那么OTR的其他部分就把任何正常的感觉都击倒了。葡萄藤街上几乎找不到一个人，这里曾经繁华的The Eagle、Taste of Belgium和Holtman’s Donuts等餐馆都关门了。虽然厨师丹·赖特(Dan Wright)是第一批在这片地区开业的人之一，但他的三家餐厅(Pontiac、Abigail Street和Senate)甚至连外卖都关门了，这让我担心他们不会再回来了。这些关闭对这座城市最受欢迎的一些工匠造成了影响。
那天晚些时候，Madisono冰淇淋店的老板马特·麦迪逊(Matt Madison)告诉我，生意大幅下滑。和Bleh一样，他的很大一部分销售来自当地的餐馆和咖啡店。与Bleh不同的是，他的产品更像是一种奢侈品，而不是一种需求。餐馆的顾客已经停止下订单。“我知道我们会接到更少的电话，但没想到一个都没有，”他说。尽管如此，他告诉我，他在独立杂货店、克罗格(Kroger)和全食超市(Whole foods)销售的冰淇淋零售额比去年增长了10%。这是客户忠诚的好迹象，但还不足以弥补他的批发损失。麦迪逊还想知道，一旦隔离结束，俄亥俄州对高级冰淇淋和冰淇淋的胃口会是什么样子。
就在当地食物似乎越来越受欢迎的时候，一切都突然变了。“我们才刚刚开始感受到真正的吸引力，”安德里亚·西弗林-罗宾斯(Andrea Siefring-Robbins)说。她和丈夫斯科特·罗宾斯(Scott Robbins)在埃文斯顿拥有Urban Stead。这家成立两年的公司生产的切达干酪、豪达干酪和其他奶酪都是在一个大的品酒室里制作的，在辛辛那提最受欢迎的餐厅供应。“批发对我们来说很重要，”西弗林-罗宾斯说，并补充说，他们刚刚开始向克利夫兰、纳什维尔等俄亥俄山谷外的餐馆销售奶酪。
在失去了批发业务、关闭了品酒室、裁掉了所有员工之后，这对夫妇想出了一个计划，让他们的公司维持下去。第一步是将他们的商业模式从批发转变为路边零售。他们与俄亥俄州新维也纳的Urbana Coffee、Indian Creek Creamery、Hungry Noodle、Allez Bakery和TS Farms等当地生产商合作，开始向社区居民销售农产品、肉类和食品柜主食。“在埃文斯顿，我们正处于食物沙漠，”西弗林-罗宾斯说。“我一直想提供更多种类的产品，这是一个了解人们想要什么，以及我们有什么能力为他们提供这些产品的机会。
我尽量不加价，通常只加价一美元。我知道一开始人们会支持我们，但我知道，如果我们有更多种类的产品，我们的生命力会更持久。”
斯科特·罗宾斯告诉我，他们需要一年半到两年的时间才能恢复到COVID-19之前的水平。“你能做到吗?”我问。
“哦,是的。我们会成功的，”他说。“我们一定会成功的。”
与此同时，在农场……
在俄亥俄州的北本德，理查德·斯图尔特为马车庄园制定了宏伟的计划。虽然他的家族从1855年开始经营农场，但他正在把它带入现代时代。这个农场的产品已经成为这座城市新一代厨师的最爱。一个新的外屋，旨在举办厨师驱动的晚餐和斯图尔特的蓬勃发展的疯人醋公司，几乎完工。他开始平整建筑后面的垃圾填埋场，作为露营地。马车屋90%的收入都是批发给俄亥俄河谷的厨师，斯图尔特和他的合伙人贾斯汀·迪恩(Justin Dean)正在努力将他们独特的醋分销给克罗格(Kroger)和全食超市(Whole Foods)。
斯图尔特说:“后来COVID-19发生了，我们意识到今年我们什么都做不了。”但像大多数小农场主一样，斯图尔特知道如何灵活应变。意识到农场晚餐不可能实现后，他联系了克洛伊餐厅(Chloe’s Eatery)的老板柯蒂斯·蔡斯(Curtis Chase)，这是一家流动餐厅，供应炸鸡三明治、薯条和美味热狗。斯图尔特说:“我说，与其办高端晚宴，不如开一辆餐车。”“这样更简单，而且柯蒂斯非常注重本地食物。”
斯图尔特还重新把重点放在农场摊位上，把销售从周末扩大到工作日。除了在马车屋种植的农产品外，他们还出售来自当地其他农场的肉类和手工产品，使生意呈指数级增长。斯图尔特告诉我，他的零售额几乎超过了批发额，他的社区支持农业项目看起来很不错，有68名成员。
马车屋也成为了失业的餐馆工人的隐居之地，他们想找一个地方远离自己的房子，呼吸一些新鲜空气，想想一旦一切都结束了他们会做什么。斯图尔特说:“我们告诉他们，如果他们需要一个地方来，只是四处走走，思考一下，他们可以来这里。”俄亥俄州布鲁克维尔(Brookville)的散兵坑农场(Foxhole Farm)也不得不重新考虑自己的战略。该农场向代顿地区的数十家餐馆和市场出售农产品。和丈夫里奇一起经营农场的萨曼莎·维克汉姆(Samantha Wickham)说，这对小农场主来说是意料之中的事。
她在电子邮件中说:“虽然我们不得不调整向客户输送产品的方式，但我们对产品的兴趣比以往任何时候都要大。”“小企业能够坚持下来，迅速改变他们的商业模式，以适应我们面临的挑战。就像我们的餐厅、咖啡店和其他零售企业一样，我们正在乘势而上。戴顿市的企业和人民的集体‘坚持住’精神真的让我们感到鼓舞。”
新希望
在报道这个故事时，让我印象深刻的是，该地区大多数食品界普遍表现出的乐观情绪，更不用说相互之间的同情。“就我个人而言，我感觉很好，”马特·麦迪逊(Matt Madison)告诉我，尽管他的批发业务几乎遭受重创。“我们的业务仍然很强劲，我们很感激人们购买我们的品脱。我们很幸运，我们的生意还在运作。我很同情我们餐馆的客户，那些被完全关闭的客户。我为洗碗工和厨师感到难过，所有这些人都失业了。影响他们的事情太多了:更新酒类许可证，以及重新进货和重新开业所需的数千美元。我知道的一件事是，这是一个强大的社区，有很多人支持。我们不确定成功的秘诀是什么，但有很多人希望他们成功。”
sifring - robbins表示，2019冠状病毒病以意想不到的方式加深了食品企业与其客户之间的关系。“两三个星期前，我们正在为我们的团队准备日用品，”她说。“一位顾客走进来，以小费的形式付了所有的钱，然后她就走了。这整件事的亮点之一是，它让你意识到人们真的、真的很好。”
这种善意也不仅仅存在于工匠和顾客之间。生产者和他们服务的餐厅也会分享。例如，Bleh试图确保他的餐馆客户能够继续经营，他允许一些逾期账单延期付款，并允许他们根据他们在就餐时的收入来付款。“如果他们那个月有10张发票，你重新开张时再付钱给我。与此同时，尽你所能做好就好。”
即使他们面临着自己的经济挑战，俄亥俄谷的厨师和餐馆工人也在尽他们所能帮助其他人——从经济上处于不利地位的邻居到每天冒着生命危险的医院工作人员。老板鲍勃·戴维斯在他的Blue Ash餐厅Firehouse Grill向苏西·德扬的非营利食品救援组织La Soupe开放了巨大的厨房。
戈登食品服务公司和Home City Ice公司提供制冷设备;莱茵盖斯特啤酒厂提供了送货卡车。La Soupe还推出了一个社区厨房计划，通过该计划，Taste of Belgium、Kroger Innovation Kitchen和Sleepy Bee等餐厅为厨师准备食物，并通过辛辛那提公立学校分发。
Jose Salazar也在帮助社区的失业厨师、服务员、杂工和洗碗工大家庭。虽然他在市中心的餐厅Mita 's在政府关闭期间关闭了，但志愿者们利用这个空间为失业的酒店员工提供免费膳食，这是路易斯维尔厨师爱德华·李(Edward Lee)的Lee倡议的一部分。萨拉查说:“我们每天做大约200次这样的活动，90%的食物都是捐赠的。在整个危机期间，无数其他餐馆为医护人员、社区儿童和其他有需要的人提供免费膳食。
生命的迹象
五月初，我在Sacred Beast停留，再次意识到为了生存，这个城市的食品社区不得不努力工作、重组和重新考虑他们的商业计划。就在隔离开始后，店主杰里米和布里吉特·里布改变了他们的外卖游戏，在一个迷你杂货店里提供“野兽盒”食物和出售食品储藏室的物品。当我停下来为我的家人挑选野兽盒子时，里布告诉我，他刚刚订购了有机玻璃，这样他就可以在摊位之间安装隔板，以保证顾客回来时尽可能安全。在等我的食物时，我无意中听到布丽奇特与国会议员史蒂夫·夏博特通话，讨论工资保护计划。他们的儿子坐在卡座上做作业。“在某种程度上，我很高兴我的孩子们能看到我们如此努力地经营这家公司，这样他们就能看到这家公司对我们有多重要，”里布说，他的声音在面具下嘶哑。
走回车上时，我注意到庞蒂亚克前面有一个帐篷，让我放心丹·赖特不会去任何地方。我不需要更多的食物了，但我想我可以买几打烟熏鸡翅送到一个朋友家来支持他。在等待点餐时，我注意到City Bird和Pepp & Dolores最近也重新开业了。事情开始发生变化，但没有人知道未来会发生什么。也许当这篇文章在7月发表时，我们会有更好的想法。
开车回家时，我想起了Jose Salazar打包那些免费的晚餐，Richard Stewart凝视着他的农田，想知道接下来会发生什么，Andrea Siefring-Robbins和Scott Robbins在埃文斯顿制作切达干酪时抱着希望。虽然我的心情还是有点沮丧，但我的思绪很快就转到了我是多么高兴我搬回来了。在与所有这些人交谈之后，我真的相信最好的还在后面。我们会再次找到最佳状态。俄亥俄河谷将成为我们一直希望的成功故事。
