饱餐一顿:我们吃的东西如何影响我们的健康

五种基本口味是什么?在人类进化的过程中，它们向我们的大脑发出了什么信号?咸、酸、苦、甜和鲜味是公认的五味，一些科学家游说将脂肪的味道也包括在内。(鲜味是最近才加入的，是在2000年，所以脂肪有机会加入。)但就目前而言，我们认识到我们的大脑对盐的反应是口渴;酸和苦表明食物可能是危险的(有毒或腐烂);甜味表明食物是安全的，热量高;而umami(日语中美味的意思)则是蛋白质的信号。

哈佛大学公共卫生学院的副教授盖伊·克罗斯比博士在2005年5月31日发表在《营养来源》上的一篇关于味觉和嗅觉之间联系的综述中解释说:“人们认为，人类进化出感知这些味道的能力是为了提高我们最早祖先的生存机会。”“水果的甜味表明它是糖的能量来源。鲜味被认为是一种检测蛋白质和必需氨基酸的手段。盐是调节体液水平所必需的。酸表明食物变质了，就像我们在陈年牛奶中发现的那样。在植物中发现的许多有毒化合物会产生非常苦的味道。脂肪是能量和必需脂肪酸的另一个重要来源。我们的味觉进化到可以探测到我们闻不到的非挥发性分子。”但事情并没有那么简单。

越来越多的研究表明，我们的大脑与我们的胃肠道处于同一队列中，所以我们吃的东西和味道会影响我们的整体健康。

在Instagram的时代，人类显然是视觉的，所以我开始思考婴儿是如何接触彩色玩具的，或者鸡是如何被红色吸引的。我们是否也进化到可以获取丰富多彩的食物?也许这五种基本口味可以用色彩斑斓的改头换面。抗氧化剂(如类胡萝卜素、维生素C和E以及硒)可以促进体内的抗病细胞。丰富多彩的植物性饮食富含β -胡萝卜素、维生素C和维生素E，保持健康体重、吃丰富多彩的植物性饮食的人有更活跃的白细胞，这可以提高免疫功能。它还富含纤维，可以为健康胃肠道微生物群中的有益细菌提供营养。

例如，红薯、胡萝卜和绿叶蔬菜都富含β -胡萝卜素。红辣椒、草莓、橙子、花椰菜、芒果、柠檬和蓝莓都富含维生素c。种子、坚果、菠菜和花椰菜也富含维生素e。玛尔塔·扎拉斯卡在她2016年出版的《Meathooked》一书中写道，“蔬菜中发现的酚类化合物或类黄酮等苦味植物化学物质实际上非常健康。它们可以降低心血管疾病和几种癌症的风险，可能有助于治疗一些免疫系统疾病，并有助于控制1型糖尿病。”

这让我想到了挞。醋、柠檬和某些种类的水果等酸味食物是最健康的增强免疫力的食物。事实上，老品种的水果可能营养更丰富，因为新品种的水果已经被培育得更甜。我更喜欢一把蓝莓，比起那些看起来甜甜的蓝莓，蓝莓让我有点皱。

蓝莓、黑莓和苹果最好加一点酸味。对我来说，酸味代表单宁酸、抗氧化剂、果胶和多酚。植物多酚对慢性疾病有保护作用，植物多酚作为一个群体有助于苦味、涩味、颜色、味道、气味和氧化稳定性(即褐变)。到目前为止，科学已经在植物中发现了8000多种不同的多酚;有些分类可能听起来很熟悉。酚酸(使洋葱能够在食品储藏室保存数月)、类黄酮(像蓝莓中的花青素一样代表颜色)、二苯乙烯(红葡萄和红酒中的白藜芦醇)和木脂素(一种存在于豆类、种子和坚果中的植物雌激素)。因此，颜色和酸味可能是你识别具有保护作用的水果和蔬菜所需要的全部信息。

在土著民族中，利用其传统食物方式来恢复健康、经济、文化、语言和环境的粮食运动日益高涨。这似乎是一个艰巨的任务，但它证明了食物对许多事情的健康结果的影响。在《苏族厨师的土著厨房》中，厨师肖恩·谢尔曼写道:“为什么原始的土著饮食在今天不那么流行?它是超本地的，超季节性的，超级健康的:没有加工食品，没有糖，没有小麦(或麸质)，没有乳制品，没有高胆固醇的动物产品。它是天然的低血糖、高蛋白、低盐、植物性的，含有大量的谷物、种子和坚果。最重要的是，它非常美味。”